서양고추냉이, 겨자, 양배추, 무 등을 분쇄했을 때 자극적인 향기를 내… | [식품산업기사 필기] 17년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 17년 3회차
서양고추냉이, 겨자, 양배추, 무 등을 분쇄했을 때 자극적인 향기를 내는 성분은?
1
methyl mercaptan
2
limonene
3
isothiocyanate
4
diallyl sulfide
해설
서양고추냉이, 겨자, 양배추, 무 등 십자화과 채소를 분쇄할 때 세포가 파괴되면서 myrosinase 효소가 글루코시놀레이트(glucosinolate)를 가수분해하여 isothiocyanate를 생성하며, 이 화합물이 코와 입에 강한 자극과 톡 쏘는 맛을 유발한다.
- methyl mercaptan: 썩은 양파 냄새의 주요 성분이다.
- limonene: 오렌지·레몬 향료의 주요 성분이다.
- diallyl sulfide: 마늘 냄새의 주요 성분이다.
이들은 모두 십자화과 채소의 특징적인 자극향과 무관하다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.