식용유지의 품질을 평가하는 데 가장 중요한 사항은? | [식품산업기사 필기] 17년 3회차 기출문제 상세 페이지

유리지방산 함량이 식용유지의 신선도와 산패 정도를 나타내는 가장 중요한 품질 지표이다.
유지가 가수분해되면 유리지방산이 생성되며 이는 산가(acid value)로 측정되어 값이 높을수록 품질이 낮음을 의미한다.
glyceride의 양은 유지의 기본 구성성분량일 뿐 품질 저하 여부를 반영하지 않는다.
lipase 함량은 유지 자체가 아닌 가수분해를 일으키는 효소의 존재량으로 품질 판정 지표로 쓰이지 않는다.
색소는 관능적 요소일 뿐 산패나 변질의 직접적 지표가 아니다.