효소적 갈변반응의 억제방법이 아닌 것은? | [식품산업기사 필기] 17년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 17년 3회차
효소적 갈변반응의 억제방법이 아닌 것은?
1
ascorbic acid 첨가
2
염화나트륨 첨가
3
이산화황 첨가
4
황산구리 첨가
해설
구리 이온은 폴리페놀 산화효소의 보조인자로 작용해 오히려 효소적 갈변을 촉진할 수 있으므로, 황산구리 첨가는 갈변 억제 방법이 아니다.
- ascorbic acid(비타민C)는 환원제로 작용해 갈변 중간생성물을 환원시켜 억제한다.
- 염화나트륨은 염소 이온이 효소 활성을 저해하여 갈변을 억제한다.
- 이산화황은 폴리페놀 산화효소를 강하게 저해하는 대표적인 갈변 억제제이다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.