[식품산업기사 필기] 17년 3회차 시험지 PDF 다운로드

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문제 1

쥐에 의해 생길 수 있는 병과 그 원인의 연결이 틀린 것은?

1Weil씨병 : 쥐의 오줌으로부터 감염

2서교증 : 쥐에게 물려서 감염

3유행성출혈열 : 쥐의 분변에 의한 감염

4kwashiorkor : 쥐벼룩에 의한 감염

문제 2

식품에 항생물질이 잔류할 때 일어날 수 있는 문제점과 거리가 먼 것은?

1알레르기 증상의 발현

2항생제 내성균의 출현

3급성중독으로 인한 식중독 발생

4감염증의 변모

문제 3

식품 등의 표시에 대한 설명으로 틀린 것은?

1유통기한은 소비자에게 판매가 허용되는 기한을 말한다.

2소분판매하는 제품은 소분가공을 한 날이 제조연월일이다.

3품질유지기한은 식품의 특성에 맞는 적절한 보존방법이나 기준에 따라 보관할 경우 해당식품 고유의 품질이 유지될 수 있는 기한이다.

4제조연월일은 포장을 제외한 더 이상의 제조나 가공이 필요하지 아니한 시점이다.

문제 4

안식향산에 대한 설명으로 틀린 것은?

1분자식은 C₈H₆O₂ 이다.

2벤조산이라고 불리는 식품 보존료이다.

3pH 4.5 이하에서 항균효과가 강하다.

4간장의 사용 기준은 0.6g/Kg 이하이다.

문제 5

미강유의 탈취공정에서 열매개체로 사용된 물질이 혼입된 미강유를 먹고 나타난 중독증상은?

1이타이 이타이 병

2미나마타 병

3PCB(Poly Chloride biphenyl) 중독

4황변미 중독

문제 6

합성착색료에 해당하지 않는 것은?

1식용색소녹색 제3호

2카르민

3삼이산화철

4소르빈산

문제 7

건강기능식품 제조에 사용할 수 있는 원료는?

1황백(黃栢)

2농축인삼류

3담즙·담낭

4사람의 태반

문제 8

식품첨가물로 고시하기 위한 검토사항이 아닌 것은?

1생리활성 기능이 확실한 것

2화학명과 제조방법이 확실한 것

3식품에 사용할 때 충분히 효과가 있는 것

4통례의 사용방법에 의해 인체에 대한 안전성이 확보되는 것

문제 9

COD에 대한 설명 중 틀린 것은?

1COD란 화학적 산소요구량을 말한다.

2BOD가 적으면 COD도 적다.

3COD는 BOD에 비해 단시간내에 측정 가능하다.

4식품공장 폐수의 오염정도를 측정할 수 있다.

문제 10

일반적으로 식품의 초기부패 단계에서의 1g당 세균수는 어느 정도인가?

11~10

210²~10³

310⁴~10⁵

410⁷~10⁸

문제 11

연어나 송어를 생식함으로써 감염되는 기생충은?

1무구조충

2광절열두조충

3스파르가눔증

4선모충

문제 12

산소가 소량 함유된 환경에서 발육할 수 있는 미호기성 세균으로 식육을 통해 감염될 수 있는 식중독균은?

1살모넬라

2캠필로박터

3병원성 대장균

4리스테리아

문제 13

바이오제닉 아민에 대한 설명 중 틀린 것은?

1일반적으로 식품의 발효과정 중 아미노산인 아르기닌 등으로부터 형성되는 우레아(urea)가 에탄올과 작용하여 생성된다.

2미생물, 식물 및 동물의 대사과정에서 생성되며 치즈, 육제품, 포도주, 침채류 등 발효 식품에서 발견된다.

3다양한 젖산균류와 식품부패 미생물들에 의해 고단백질성 식품으로부터 생성되기 쉽다.

4일반적으로는 성인의 경우 amine oxidase에 의해 분해된다.

문제 14

노로바이러스의 특징이 아닌 것은?

1물리·화학적으로 안정된 구조를 가진다.

2환자의 구토물이나 대변에 존재한다.

3100℃에서 10분간 가열해도 불활성화 되지 않는다.

4구토나 설사 증상 없이도 바이러스를 배출하는 무증상 감염도 발생한다.

문제 15

염미를 가지고 있어 일반 식염(소금)의 대용으로 사용할 수 있는 식품첨가물로서 주용용도가 산도조절제, 팽창제인 것은?

1L-글루타민산나트륨

2L-라이신

3D-주석산나트륨

4DL-사과산나트륨

문제 16

유전자변형식품과 관련하여 그 자체 생물이 생식, 번식 가능한 것으로 '살아있는 유전자변형생물체'를 의미하는 용어는?

1LMO

2GMO

3Gene

4Deoxyribonucleic acid

문제 17

여시니아 엔테로콜리티카균에 대한 설명으로 틀린 것은?

1그람음성의 단간균이다.

2냉장보관을 통해 예방할 수 있다.

3진공포장에서도 증식할 수 있다.

4쥐가 균을 매개하기도 한다.

문제 18

다음 중 바퀴벌레의 생태가 아닌 것은?

1야간활동성

2독립생활성

3잡식성

4가주성

문제 19

식품의 초기부패 현상의 식별법이 아닌 것은?

1히스타민(histamine)의 함량 측정

2생균수 측정

3휘발성 염기질소의 정량

4환원당 정량

문제 20

방사능 오염에 대한 설명이 잘못된 것은?

1핵분열 생성물의 일부가 직접 도는 간접적으로 농작물에 이행될 수 있다.

2생성율이 비교적 크고, 반감기가 긴 ⁹⁰Sr과 ¹³⁷Cs 이 식품에서 문제가 된다.

3방사능 오염 물질이 농작물에 축적되는 비율은 지역별 생육 토양의 성질에 영향을 받지 않는다.

4¹³¹I는 반감기가 짧으나 비교적 양이 많아서 문제가 된다.

문제 21

효소적 갈변반응의 억제방법이 아닌 것은?

1ascorbic acid 첨가

2염화나트륨 첨가

3이산화황 첨가

4황산구리 첨가

문제 22

단백질의 설명으로 틀린 것은?

1고분자 함질소 유기화합물이다.

2가수분해시켜 각종 아미노산을 얻는다.

3생물의 영양 유지에 매우 중요하다.

4평균 10% 정도의 탄소를 함유하고 있다.

문제 23

식용유지의 품질을 평가하는 데 가장 중요한 사항은?

1glyceride의 양

2유리지방산 함량

3lipase 함량

4색소

문제 24

변성 단백질의 성질이 아닌 것은?

1polypeptide 사슬이 열에 의하여 풀어져서 효소작용을 받기가 어려워진다.

2생물학적 특성을 상실하여 항원과 항체의 결합능력이 상실된다.

3구상 단백질이 변성하여 풀린 구조를 취하기 때문에 점도, 확산계수 등이 크게 된다.

4많은 단백질의 경우 내부에 있던 소수성 아미노산 잔기들이 표면에 노출될 수 있다.

문제 25

어떤 식품 1.0g을 연소시켜 얻은 회분의 수용액을 중화하는데 0.1N-NaOH 10mL가 소요되었다면 이 식품의 특성은?

1알칼리도 10

2산도 10

3알칼리도 100

4산도 100

문제 26

식품의 갈색화 반응과 관계 깊은 polyphenol oxidase와 tyrosinase가 함유하고 있는 금속원소는?

1Zn

2Fe

3Cu

4Ni

문제 27

식품과 매운맛을 내는 물질의 연결이 옳은 것은?

1고추 - 피페린(piperine)

2마늘 - 알리신(allicine)

3겨자 - 캡사이신(capsaicin)

4후추 - 진저롤(gingerol)

문제 28

물, 청량음료 등 묽은 용액들은 어떤 유체의 특성을 나타내는가?

1뉴톤(Newton) 유체

2딜레탄트(Dilatant) 유체

3의사가소성(pseudoplastic) 유체

4빙함소성(Bingham plastic) 유체

문제 29

호화전분의 노화를 억제하는 방법이 아닌 것은?

1수분을 15% 이하로 줄인다.

2유화제를 첨가한다.

3설탕을 첨가한다.

4냉장고에 보관한다.

문제 30

단백질 내 질소함유량은 평균 몇 % 정도 인가?

15%

212%

316%

422%

문제 31

단백질이 가수분해되어 아미노산이 되었다가 탈 카르복시 반응에 의하여 생긴 물질은?

1지방산

2아민

3탄수화물

4지방

문제 32

면실 중에 존재하는 항산화 성분으로 강력한 항산화력이 인정되나 독성 때문에 사용되지 못하는 것은?

1커쿠민(curcumin)

2고시폴(gossypol)

3구아이아콜(guaiacol)

4레시틴(lecithin)

문제 33

전분의 호화(gelatinization)에 직접적으로 영향을 주는 요인이 아닌 것은?

1아밀라아제의 함량

2아밀로오스의 함량

3전분의 수분함량

4전분 현탁액의 pH

문제 34

당류 중 케톤기를 갖는 6탄당(keto hexose)은?

1galactose

2glucose

3mannose

4fructose

문제 35

아래의 (ㄱ)과 (ㄴ)의 반응에서 나타나는 색을 순서대로 나열한 것은?

1적색, 적색

2적색, 청색

3청색, 청색

4청색, 적색

문제 36

다음 아미노산 중 L형이나 D형과 같은 광학이성체가 존재하지 않는 것은?

1발린(Valine)

2아이소루신(isoleucine)

3글라이신(glycine)

4트레오닌(threonine)

문제 37

중성지방을 가장 바르게 설명한 것은?

1고급지방산과 glycol의 ester이다.

2고급지방산과 glycerol의 ester이다.

3고급지방산과 고급 alcohol의 ester이다.

4저급지방산과 1급 alcohol의 ester이다.

문제 38

버터의 분산질(상) 분산매를 순서대로 바르게 연결한 것은?

1액체-액체

2고체-액체

3액체-고체

4고체-고체

문제 39

다음 중 황화알릴(allyl sulfide)의 냄새가 나는 식품은?

1사과, 바나나

2파

3육계(肉桂)

4부패 계란

문제 40

서양고추냉이, 겨자, 양배추, 무 등을 분쇄했을 때 자극적인 향기를 내는 성분은?

1methyl mercaptan

2limonene

3isothiocyanate

4diallyl sulfide

문제 41

유지채취 방법 중 부적합한 것은?

1융출(용출)법

2증발법

3압착법

4추출법

문제 42

경도가 높은 곡물을 도정하는데 가장 효과적인 도정 작용은?

1마찰작용

2충격작용

3연삭작용

4찰리작용

문제 43

다음 중 알코올 발효유는?

1Yoghurt

2Acidophilus milk

3Calpis

4Kumiss

문제 44

명태에 대한 설명으로 틀린 것은?

1북어는 장시간 천천히 말린 명태

2코다리는 꾸들꾸들하게 반쯤 말린 명태

3황태는 겨울내 자연적으로 동결건조된 명태

4노가리는 명태 새끼

문제 45

플라스틱 포장재료 중 열접착성이 우수하고 방습성이 큰 것은?

1폴리에틸렌

2폴리에스테르

3폴리프로필렌

4PVC

문제 46

다음 중 한천이나 명태의 건조방법으로 적합한 것은?

1천일건조(sun drying)

2자연동건(natural cold drying)

3진공동결건조(vaccum freeze drying)

4냉풍건조(cold air drying)

문제 47

두류의 가공에서 코오지(koji)를 만드는 가장 중요한 목적은?

1알코올을 생성시킨다.

2전분을 당화시킨다.

3단백질 및 탄수화물 분해 효소를 생성시킨다.

4소화와 흡수를 높여준다.

문제 48

검체 10mL로 우유의 산도를 계산하는 다음 식에서 0.009의 의미는?

10.1N NaOH 용액의 농도계수

20.1N NaOH 용액 1mL에 해당하는 젖산의 g수

3우유 1mL 중에 들어 있는 젖산의 mg 수

4우유 1mL 중에 들어 있는 전 알칼리양의 mg 수

문제 49

식품의 가공 저장 시 호흡률에 대한 정의로 옳은 것은?

1과일 1kg으로부터 1시간에 방출되는 CO₂ gas의 mg수

2과일 1g의 성분변화에서 나오는 gas 발생량

3과일 1kg으로부터 1일간 방출되는 CO₂ gas의 mg 수

4식물체 10kg의 성분이 분해될 때 나오는 CO₂ gas의 mg수

문제 50

Cl. botulinum 포자 현탁액을 121℃에서 열처리하여 초기농도의 99.999%(=0.00001배)를 사멸시키는데 1분 걸렸다. 이 포자의 121℃에서 D(decimal reduction time) 값은 약 얼마인가?

12분

21분

30.5분

40.2분

문제 51

M.G(May Grunwald)염색법을 이용하여 도정도를 판정할 경우 청색이 나타났다면 몇 분 도미인가?

110분도미

27분도미

35분도미

41분도미

문제 52

식물성 유지가 동물성 유지보다 산패가 덜 일어나는 이유로 적합한 것은?

1천연항산화제가 들어있기 때문에

2발연점이 낮기 때문에

3시너지스트(synergist)가 없기 때문에

4열에 안정하기 때문에

문제 53

육제품 제조 시 훈연의 목적 및 효과에 대한 설명으로 틀린 것은?

1방부작용에 의한 저장성 증가

2항산화작용에 의한 산화방지

3훈연취 부여에 의한 풍미의 개선

4훈연에 의한 수분증발로 육질이 질겨짐

문제 54

과실이 익어가면서 조직이 연해지는 이유는?

1전분질이 가수분해 되기 때문

2펙틴(pectin)질이 분해되기 때문

3색깔이 변하기 때문

4단백질이 가수분해되기 때문

문제 55

식품포장용 착색필름 중 소시지 등의 육제품 변색방지에 가장 효과적인 색상은?

1황색

2청색

3녹색

4적색

문제 56

박피, 수세한 복숭아의 당분이 8.0%일 때, 이것을 공관에 고형량 270g씩 살재임을 할 경우 주입당액의 농도는 약 얼마로 하여야 하는가? (단, 내용물의 총량은 430g, 제품의 규격당도는 19.5%이다.)

110%

220%

330%

440%

문제 57

제빵 시 스트레이트법과 비교할 때 스펀지법의 공정상의 장점은?

1큰 제품을 얻을 수 있다.

2단시간 발효로 노력이 감소된다.

3작업시간이 짧다.

4제품의 풍미가 우수하다.

문제 58

플라스틱 필름 포장에서 기름기나 물기가 있을 때 접착이 곤란하여 주로 vinylidene chloride계의 필름 플라스틱 봉지 제조 시에 사용되는 방법은?

1열접착법

2임펄스식 열접착법

3고주파 접착법

4결뉴법

문제 59

콩나물 성장에 따른 화학적 성분의 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

1비타민 C 함량의 증가

2가용성 질소화합물의 감소

3지방 함량의 감소

4섬유소 함량의 감소

문제 60

다음 중 신선란의 난황계수는 어느 범위인가?

10.55~0.59

20.50~0.54

30.45~0.49

40.40~0.44

문제 61

Pseudomonas 속의 특징이 아닌 것은?

1저온에서 혐기적으로 저장되는 식품의 부패에 주로 관여한다.

2열저항성이 없어 가열에 취약하다.

3탄화수소, 방향족 화합물을 분해시키는 종이 많다.

4수용성의 형광색소를 생성하는 종도 있다.

문제 62

미생물에서 무기염류의 역할과 관계가 적은 것은?

1세포의 구성분

2세포벽의 주성분

3물질대사의 보효소

4세포내의 삼투압 조절

문제 63

포도당의 Homo 젖산발효는 어떤 대사경로를 거치는가?

1HMS 경로

2TCA 회로

3EMP 경로

4Krebs 회로

문제 64

다음 중 Saccharomyces cerevisiae 와 가장 관계가 깊은 것은?

1알코올 제조

2피막 형성

3색소 생산

4젖산 생산

문제 65

포도주 효모에 대한 설명으로 잘못된 것은?

1Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus가 흔히 사용된다.

2타원형이다.

3무포자 효모이다.

4아황산에 내성인 것이 좋다.

문제 66

클로렐라에 대한 설명으로 틀린 것은?

1녹조식물 클로렐라과에 속하는 담수조류이다.

2편모로 운동을 한다.

3녹민물, 습지 등에 서식한다.

4광합성 능력이 뛰어나고 배양하기 쉽다.

문제 67

콩제국 중 온도가 50℃ 이상으로 상승되면 활발히 증식되는 균속은?

1Micrococcus 속

2Clostridium 속

3Bacillus 속

4Lactobacillus 속

문제 68

곤충에서 기생하는 동충하초를 생성하는 버섯류는?

1Cordyceps 속

2Gibberella 속

3Neurospora 속

4Tricholoma 속

문제 69

전분분해효소와 단백질분해효소를 강하게 분비하는 미생물을 이용하여 제조되는 발효 식품과 그 미생물의 관계가 옳은 것은?

1치즈, 항생물질 - Penicillium 속

2청주, 된장 - Aspergillus 속

3구연산, 글루콘산 - Aspergillus 속

4청주, 과즙 청징 - Penicillium 속

문제 70

진핵세포에 대한 설명으로 틀린 것은?

1막으로 둘러싸인 핵이 있다.

2DNA는 원형으로 세포질에 존재한다.

3막으로 둘러싸인 세포 소기관이 발달되어 있다.

4원핵세포보다 크기가 크다.

문제 71

Clostridium 속 세균에 대한 설명 중 틀린 것은?

1Gram 양성의 포자 형성 간균이다.

2Catalase 양성균이다.

3탄수화물을 발효시켜 유기산과 가스를 생성하는 균종도 많다.

4토양속에서 공기 중의 N₂를 고정하는 균종도 많다.

문제 72

Aspergillus oryzae를 koji 로 이용하는 주된 이유는?

1프로테아제와 리파아제의 생산력이 강하다.

2아밀라아제와 리파아제의 생산력이 강하다.

3프로테아제와 아밀라아제의 생산력이 강하다.

4프로테아제와 펙티나아제의 생산력이 강하다.

문제 73

효모의 증식과 관계가 먼 것은?

1출아법

2자낭포자 형성

3분열법

4분생포자 형성

문제 74

상면효모와 하면효모에 대한 설명으로 틀린 것은?

1상면효모의 발효액은 투명하다.

2상면효모는 소량의 효모점질물 polysaccharide를 함유한다.

3하면효모는 발효작용이 늦다.

4하면효모는 균체가 산막을 형성하지 않는다.

문제 75

미생물과 생산하는 효소의 연결이 틀린 것은?

1Aspergillus niger - pectinase

2Penicillium vitale - amylase

3Saccharomyces cerevisiae - invertase

4Bacillus subtilis - protease

문제 76

녹말을 분해하는 효소는?

1amylase

2lipase

3maltase

4protease

문제 77

버터나 치즈 제조에 주로 이용되는 미생물은?

1효모

2낙산균

3젖산균

4초산균

문제 78

다음 미생물의 생육 곡선에서 (B)의 시기를 무엇이라 하는가?

1대수 증식기로서 균수가 지수적으로 증가하는 시기

2유도기로서 균수가 시간에 비례하여 증식하는 시기

3대수 증식기로서 세포분열이 지연된 시기

4유도기로서 세포분열이 왕성한 시기

문제 79

다음 중 무성포자에 속하지 않는 것은?

1후막포자

2포자낭포자

3분생포자

4접합포자

문제 80

"C₆H₁₂O₆ + O₂ → CH₃COOH + H₂O "에 의해 에탄올(ethanol) 100g에서 생성될 수 있는 초산(acetic acid)의 이론 생성량은?

1130.4g

213.4g

3111.4g

411.4g

문제 81

다음 살균 장치 중 연속식 살균장치가 아닌 것은?

1하이드로록 살균기(hydrolock sterilizer)

2회전식 살균기(rotary sterilizer)

3수탑식 살균기(hydrostatic sterilizer)

4레토르트 살균기(retort sterilizer)

문제 82

식품의 건조 과정에서 일어날 수 있는 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

1지방이 산화할 수 있다.

2단백질이 변성할 수 있다.

3표면피막 현상이 일어날 수 있다.

4자유수 함량이 늘어나 저장성이 향상될 수 있다.

문제 83

유체가 한 방향으로만 흐르도록 한 역류방지용 밸브는?

1정지 밸브

2슬루스 밸브

3체크 밸브

4안전 밸브

문제 84

감자, 양파, 마늘 등의 발아, 발근 억제와 살충을 목적으로 이용하는 저선량 방사선 조사의 조사선량은 얼마인가?

11kGy 이하

21~100kGy

310~50kGy

450~100kGy

문제 85

다음 중 혼합에 관한 설명 중 틀린 것은?

1액체와 액체를 섞는 조작을 교반이라 한다.

2고체에 약간의 액체를 섞는 조작을 반죽이라 한다.

3건조된 가루상태의 분말을 혼합하는 조작을 분무라 한다.

4섞이지 않는 액체를 강력히 교반하여 분산시키는 것을 유화라 한다.

문제 86

과실 및 채소의 저장 방법 중 포장으로 호흡작용과 증산작용이 억제되고 냉장을 겸용하면 상당한 효과를 거둘 수 있는 방법은?

1C.A저장

2M.A저장

3방사선 조사 저장법

4플라스틱 필름법

문제 87

과립을 제조하는데 사용하는 장치인 피츠밀(Fitz mill)의 원리에 대한 설명으로 적합한 것은?

1분말 원료와 액체를 혼합시켜 과립을 만든다.

2단단한 원료를 일정한 크기나 모양으로 파쇄시켜 과립을 만든다.

3혼합이나 반죽된 원료를 스크루를 통해 압출시켜 과립을 만든다.

4분말 원료를 고속 회전시켜 콜로이드 입자로 분산시켜 과립을 만든다.

문제 88

어떤 식품을 110℃에서 가열살균하여 미생물을 모두 사멸시키는 데 걸린 시간이 8분이었다. 이를 바르게 표기한 것은?

1D_110℃ = 8분

2Z = 8분

3F_110℃ = 8분

4F_8min = 110℃

문제 89

여과기 바닥에 다공판을 깔고 모래나 입자 형태의 여과재를 채운 구조로, 여과층에 원액을 통과시켜 여액을 회수하는 장치는?

1가압 여과기

2원심 여과기

3중력 여과기

4진공 여과기

문제 90

식품의 건조방법에서 상압건조 방법이 아닌 것은?

1유동층건조

2Explosive puff 건조

3Bend 건조

4기류건조

문제 91

아이스크림의 제조 동결공정에서 아이스크림의 용적을 늘리고 조직, 경도, 촉감을 개선하기 위해 작은 기포를 혼입하는 조작은?

1오버팩(over pack)

2오버웨이트(over weight)

3오버런(over run)

4오버타임(over time)

문제 92

수분 함량이 80%인 양파 40kg을 이용하여 건조기에서 수분 함량을 20%로 내리고자 한다. 건조된 양파는 몇 kg이 되겠는가?

15kg

210kg

315kg

420kg

문제 93

과즙, 젤라틴과 같이 열에 예민한 물질을 증발 농축하려면 어떤 증발관을 이용해야 하는가?

1수직관식 증발관

2강제순환식 증발관

3수평관식 증발관

4진공 증발관

문제 94

건조제품에 위축변형이 거의 없으며, 열 민감성 물질이 보존되고, 흡수시켰을 때 복원성이 양호한 건조방법은?

1동결건조

2분무건조

3피막건조

4통기건조

문제 95

다음 중 초미분쇄기는?

1해머 밀(hammer mill)

2롤 분쇄기(roll crusher)

3콜로이드 밀(colloid mill)

4볼 밀(ball mill)

문제 96

마요네즈의 혼합 상태로 적합한 것은?

1청징

2반죽

3유화

4액화

문제 97

제분 시 자력분리기가 사용되는 공정은?

1탈수

2운반

3세척

4정선

문제 98

다음 중 체의 눈이 가장 큰 것은?

130 메쉬

260 메쉬

3120 메쉬

4200 메쉬

문제 99

회전속도를 동일하게 유지할 때, 원심분리기 로터(rotor)의 반지름을 2배로 늘리면 원심효과는 몇 배가 되는가?

10.25배

20.5배

32배

44배

문제 100

우유나 과즙의 맛과 비타민 등 영양성분을 보존하기 위하여 70~75℃에서 10~20초간 살균하는 방법은?

1저온 살균법

2고온순간 살균법

3초고온 살균법

4간헐 살균법