바이오제닉 아민에 대한 설명 중 틀린 것은? | [식품산업기사 필기] 17년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 17년 3회차
바이오제닉 아민에 대한 설명 중 틀린 것은?
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일반적으로 식품의 발효과정 중 아미노산인 아르기닌 등으로부터 형성되는 우레아(urea)가 에탄올과 작용하여 생성된다.
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미생물, 식물 및 동물의 대사과정에서 생성되며 치즈, 육제품, 포도주, 침채류 등 발효 식품에서 발견된다.
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다양한 젖산균류와 식품부패 미생물들에 의해 고단백질성 식품으로부터 생성되기 쉽다.
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일반적으로는 성인의 경우 amine oxidase에 의해 분해된다.
해설
바이오제닉 아민은 식품 중 아미노산이 탈탄산(decarboxylation) 반응을 거쳐 생성되는 것이며, 아르기닌 등에서 생성된 우레아가 에탄올과 반응하여 만들어진다는 설명은 옳지 않다(이 반응으로 생성되는 것은 에틸카바메이트이다).
미생물·식물·동물의 대사과정에서 생성되어 치즈·육제품·포도주·침채류 등 발효식품에서 흔히 발견되며, 고단백질 식품에서 젖산균 등에 의해 생성되기 쉽고, 성인에서는 주로 아민산화효소(amine oxidase)에 의해 분해된다는 나머지 설명은 옳다.
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