전분의 호화(gelatinization)에 직접적으로 영향을 주는 요인… | [식품산업기사 필기] 17년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 17년 3회차
전분의 호화(gelatinization)에 직접적으로 영향을 주는 요인이 아닌 것은?
1
아밀라아제의 함량
2
아밀로오스의 함량
3
전분의 수분함량
4
전분 현탁액의 pH
해설
전분의 호화는 물리적 현상으로, 열과 물의 작용에 의해 전분립이 팽윤·붕괴되는 과정이며 아밀라아제 함량은 호화 자체에 직접 관여하지 않는다.
아밀라아제는 호화된 전분을 분해하는 효소로, 호화 이후 단계에 작용할 뿐 호화 진행 여부를 좌우하지 않는다.
- 아밀로오스 함량은 호화 온도와 점도 특성에 직접 영향을 준다.
- 수분함량은 팽윤에 필요한 물의 양을 결정하므로 호화에 직접 영향을 준다.
- pH는 전분 분자 간 수소결합과 팽윤 정도에 영향을 주어 호화에 관여한다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.