호화전분의 노화를 억제하는 방법이 아닌 것은? | [식품산업기사 필기] 17년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 17년 3회차
호화전분의 노화를 억제하는 방법이 아닌 것은?
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수분을 15% 이하로 줄인다.
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유화제를 첨가한다.
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설탕을 첨가한다.
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냉장고에 보관한다.
해설
호화전분의 노화는 냉장 온도(0~5℃ 부근)에서 오히려 가장 빠르게 촉진되므로 냉장고 보관은 노화 억제 방법이 아니다.
노화는 전분 분자가 재배열되며 결정구조를 형성하는 현상으로, 이 온도대에서 재결정화가 활발하다.
- 수분함량을 15% 이하로 낮추면 분자 이동이 제한되어 노화가 억제된다.
- 유화제 첨가는 아밀로오스와 복합체를 형성해 재결정을 방해하므로 노화를 억제한다.
- 설탕 첨가는 물을 붙잡아 수분활성도를 낮추므로 노화를 억제한다.
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