[식품산업기사 필기] 16년 1회차 기출문제 해설 페이지
장염 비브리오균 식중독을 주로 발생시키는 식품은?
어패류 가공품
육류가공품
어육 연제품
우유제품
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발생 즉시 환자를 격리시키고 발생 또는 유행 즉시 방역대책을 수립하여야 하는 법정 감염병이 아닌 것은?
폴리오
장티푸스
콜레라
세균성이질
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우유에 70% ethyl alcohol을 넣고 그에 다른 응고물 생성 여부를 통해 알 수 있는 것은?
산도
지방량
Lactase 유무
신선도
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유레성 포름알데히드와 관계 없는 물질은?
요소수지
urotropin
rongalite
nitrogen trichloride
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PYC에 대한 설명으로 틀린 것은?
내수성이 좋다.
내산성이 좋다.
가격이 저렴하다.
열접착은 어렵다.
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주로 와인과 같은 주류 발효 과정에서 생성되는 부산물로 아르기닌 등이 효모의 작용에 의해 형성된 요소(UREA)가 에탄올과의 반응으로 생성되며 발암성 물질이기도 한 이것은?
아크릴아마이드
벤조피렌
에탈카바메이크
바이오제닉아민
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실험물질을 사육동물에게 2년 정도 투여하는 독성 실험 방법은?
LD50
급성독성실험
아급성독성실험
만성독성실험
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곤충 및 동물의 털과 같이 물에 잘 젖지 아니하는 가벼운 이물검출에 적용하는 이물검사는?
여과법
체분별법
와일드만 라스크법
침강법
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농약의 잔류성에 대한 설명으로 틀린 것은?
농약의 분해속도는 구성성분의 화학구조의 특성에 따라 각각 다르다.
잔류기간에 따라 비잔류성, 보통 잔류성, 잔류성, 영구 잔류성으로 구분한다.
대부분은 물로 씻으면 제거가 되지만, 일부 경우 가열 조리 시 농축되어 제거되지 않고 인체 흡수율이 높아진다.
중금속과 결합한 농약들은 중금속이 거의 영구 적으로 분해되지 않아 영구잔류성으로 분류한다.
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HACCP에 대한 설명 중 틀린 것은?
위해분석(HA)과 중요관리점(CCP)으로 구성되어 있다.
유통 중의 상품만을 대상으로 하여 상품을 수거 하여 위생상태를 관리하는 기분이다.
식품의 원재료에서부터 가공공정, 유통단계 등 모든 과정을 위생 관리한다.
CCP는 해당 위해 요서를 조사하여 방지,제거한다.
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식용동물에서 동물용 의약품이 동물의 체내대사과정을 거쳐 잔류허용기준 이하의 안전수준까지 배설되는 기간으로 반드시 지켜야 할 지침기간은?
기준기간
유효기간
휴약기간
유지기한
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식품첨가물 공전에서 삭제된 화학적합성품이 아닌 것은?
보롬산칼륨
규소수지
표백분
데히드로초산
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농약에 의한 식품오염에 대한 설명으로 틀린 것은?
농약은 물이나 토양을 오염시키고 식품원료로 사용되는 어패류 등의 생물체에 축적될 수 있다.
오염된 농작물이나 어패류를 섭취하면 만성 중독 증상이 나타날 수 있다.
유기염소제는 분해되기 어렵다.
농약의 잔류기간은 살포장소에서 농약잔류물이 50% 손실되는데 걸리는 기간을 말한다.
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세균에 의한 경구감염병은?
유행성 간염
콜레라
폴리오
전염성 설사증
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고등어와 같은 적색 어류에 특히 많이 함유한 물질은?
glycogen
purine
mercaptan
histidine
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식품에 사용이 허용된 감미료는?
sodium saccharin
cyclamate
nitrotoluidine
ethylene glycol
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산화방지제에 대한 설명으로 틀린 것은?
에리소르빈산 몰식자산프로필 등이 이들 종류에 속한다.
수용성인 것은 주로 색소 산화방지제로, 지용성 인 것은 유지류의 산화방지제로 사용된다.
구연산, 사과산 등의 유기산류와 병용하면 호력이 더욱 증가된다.
천염첨가물로 에리스리톨, 시클로덱스트린시럽 등이 있다.
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다음 중 인수공통감염병이 아닌 것은?
야토병
탄저병
급성회백수염
파상열
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과량의 방사선 물질에 오염된 식품을 먹을 때 나타나는 급성방사선 증후군은 일발적으로 전신이 얼마 이상의 용량에 노출된 이후에 나타날 수 있는 가?
1 mSv
10 mSv
100 mSa
1 Sv
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미생물의 영양세포 및 포자를 사멸시키는 것으로 정의되는 용어는?
간혈
가열
살균
멸균
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단순 단백질의 구조와 관계없는 결합은?
수소결합
글리코사이드(glycoside)
팹티드 결합
소수성 결합
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유화에 대한 설명으로 틀린 것은?
수중유적형 유화에는 우유와 아이스크림이 대표적이다.
유화제는 친수성과 소수성을 동시에 갖고 있다.
HLB값이 8~18인 유화제의 경우 수중유적형 유화에 알맞다.
유화제는 기름과 물의 계면장력을 증가시킨다.
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다음 중 다른 조건이 동일할 때 전분의 노화가 가장 잘 일어나는 조건은?
온도 -30˚C
온도 90˚C
수분 30~60%
수분 90~95%
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점탄성체가 가지는 성질이 아닌 것은?
예사성
유화성
경점성
신전성
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무기질 중 체내에서 알칼리 생성원소인 것은?
Na
S
P
CI
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딸기, 포도, 가지 등의 붉은색이나 보라색이 가공, 저장 중 불안정하여 쉽게 갈색으로 변하는 색소는?
엽록소
카로티노이드계
플라보노이드계
안토시아닌제
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식물성 식품의 떫은맛과 관계가 깊은 것은?
아미노산
탄닌
포도당
비타민
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전분의 호화에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?
전분의 종류
산소
전분입자의 수분 함량
PH
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관능검사의 사용 목적과 거리가 먼 것은?
신제품 개발
제품 비합비 결정 및 최적화
품질 평가방법 개발
제품의 화학적 성질 평가
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특성차이 검사 방법이 아닌 것은?
삼전검사
다중비교 검사
순위법
평점법
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관능검사의 묘사분석 방법 중 하나로 제품의 특성과 강도에 대한 모든 정보를 얻기 위하여 사용하는 방법은?
텍스쳐 프로필
향미 프로필
정량적 묘사분석
스펙트럼 묘사분석
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수용성 비타민으로서 동식물성 식품에 널리 분포하며 산화환원 반응에 관여하는 여러 효소의 조효소가 되고 결핍되면 구각염 피부염들의 증상을 나타내는 것은?
티아민 (B1)
리보프라빈 (B2)
Pyridoxin (B3)
비오틴 (비타민 H)
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전분에 대한 설명으로 틀린 것은?
전분 분자량은 전분의 호화에 영향을 미치지 않는다.
전분을 가수분해할 때 lactose는 생성되지 않는다.
호화전분의 노화를 막기 위해서 수분함량을 15%이하로 급격히 줄인다.
수분이 많으면 전분호화가 잘 일어나지 않는다.
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유화제 (emulsifying agent)의 설명 중 틀린 것은?
구조 내 친수기와 소수기가 있다.
천연유화제는 복함지질들이 많다
유화액의 형태에 영향을 준다.
가공식품의 산화를 방지하는 식품첨가물이다
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새우, 게 등 갑각류의 가열이나 산 처리 시에 적색으로 변하는 것은?
myoglobin 이 nitrosomyoglobin 으로 변화
astaxanthin 이 astacin 으로 변화
chlorophyll 이 pheophytin 으로 변화
anthcocyan 이 anthocyanidin 으로 변화
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감자를 자른 단면의 효소적 갈변시 생기는 화합물은?
캐러멜
베타시아닌
멜라닌
탄닌
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식품의 주 단백질이 잘못 연결된 것은?
달걀 - ovalbumin
밀가루 - gluten
콩 - nryoglobin
우유 - casein
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밀감 병조림의 백탁의 원인과 가장 관계가 깊은 성분은?
헤스페리딘(hesperidin)
트리틴 (trrin)
루틴 (rutin)
다이진 (daizin)
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무기질의 기능이 아닌 것은?
근육 수축 및 신경 흥분, 전달에 관여한다.
체액의 PH 및 삼투압을 조절한다.
효소, 호르몬 및 항체를 구성한다.
뼈와 치아 등의 조직을 구성한다.
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육류의 저장 중 시간이 지남에 따라 갈색을 띠는 물질은?
oxymyoglobin
metmyoglobin
nitrosomyoglobin
sulfmyoglobin
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통조림의 진공도에 관여하는 요소와 가장 거리가 먼 것은?
탈기시간 및 온도
통조림 원료의 종류
내용물의 선도
기온 및 기압
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유지 채유과정에서 열처리를 하는 근본적인 이유가 아닌 것은?
유리지방산 생성 촉진
원료의 수분함량 조절
산화효소의 불활성화
착유 후 미생물의 오염방지
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달걀의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?
양질의 단백질, 지방, 각종 비타민류가 많이 포함되어 있다.
난각, 난황, 난백의 크게 3부분으로 이루어져있다.
기포성, 유화성, 보수성을 지니고 있어 식품가공에 많이 이용된다.
달걀 중에 있는 avidin은 biotin의 흡수를 촉진 시킨다.
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버터에 대한 설명으로 맞는 것은?
원유, 우유류 등에서 유지방분을 분리한것이나 발효시킨 것을 그대로 또는 이에 식품이나 식품첨가물을 가하고 교반하여 연압 등 가공한 것이다.
식용유지에 식품첨가물을 가하여 가소성, 유화성 등의 가공성을 부여한 고체상이다.
우유의 크림에서 치즈를 제조하고 남은 것을 살균 또는 멸균 처리한 것이다.
원유 또는 유가공품에 유산균, 단백질 응유효소, 유기산 등을 가하여 응고시킨 후 유청을 제거하여 제조한 것이다.
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팥으로 양갱을 제조할 때 증조(0.02%)를 넣는 이유가 아닌 것은?
팥의 팽화를 촉진한다.
껍질 파괴를 용이하게 한다.
팥의 갈변화를 방지한다.
소의 착색을 돕는다.
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잼을 제조할 때 젤리점을 결정하는 방법으로 잘못된 것은?
나무주걱으로 시럽을 떠서 흘러내리게 하여 주걱 끝에 젤리모양으로 굳은 채로 떨어지는 것을 시험하는 스푼법
끓는 시럼의 온도가 104~105℃가 되었는지 온도계로 측정
당도계로 당도가 55% 정도가 되는 점을 측정
농축액을 찬물이 든 유리컵에 소량 떨어지게하여 밑바닥까지 굳은 채로 떨어지는지를 조사하는 컵법
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축산물의 표시기준상 영양성분 함량산출의 기준으로 옳은 것은?
직접 섭취하지 않는 동물의 뼈를 포함한 부위를 기준으로 산출한다.
한번에 먹을 수 있도록 포장, 판매되는 제품은 총 내용량을 1회 제공량으로 하지 않고 100g당, 100ml당의 기준을 준수한다.
1회 제공량당, 100g당, 100ml당 또는 1 포장당 함유된 값으로 표시한다.
단위 내용량이 1회 제공량 범위 미만에 해당하는 경우라도 2단위 이상을 1회 제공량으로 하지 않는다.
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인스턴트 커피의 제조공정에 대한 설명 중 틀린 것은?
원료 커피콩을 배초기에서 볶아 즉시 분쇄한다.
분쇄한 커피콩을 추출기에 넣고 뜨거운 물을 부어 가압, 가열 추출한다.
추출액은 뒤섞여 있는 미세분말을 제거하기 위해 원심 분리를 한다.
추출액은 분무건조 또는 진공건조 시킨다.
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사과의 CA저장 최적 조건은?
온도 5℃, 산소 10%, 탄소가스 10~15% 습도 85~95%
온도 5℃ , 산소 10%, 탄산가스 10~15% 습도 50~60%
온도 2℃ , 산소 5% 탄산가스 0.5% 습도 85~95%
온도 5℃, 산소5% 탄산가스 0~10% 습도 85~95%
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육류 단백질의 냉동변성을 일으키는 요인이 아닌 것은?
염석
응집
빙결정
유화
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다음 중 식물성 지방산이 아닌 것은?
oleic acid
licoleic acid
palmitic acid
citric acid
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아질산나트륨을 사용할 수 없는 식품은?
식육가공품
어육소시지
명란젓
가공치즈
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양면이 팽창한 상태인 변패통조림의 팽창면을 손가락으로 누르면 조금은 원상으로 되돌아가나 정상의 위치까지는 뒤돌아가지 않는 형상을 무엇이라고 하는가?
flipper
soft swell
springer
hard swell
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물의 밀도로 1g/cm3(cgs 단위계)를 SI 단위계로 환산하면?
1kg/m3
10kg/m3
100kg/m3
1000kg/m3
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자연치즈 제조 시 커드의 가온 효과가 아닌 것은?
유청의 배출이 빨라진다.
젖산 발효가 촉진된다.
커드가 수축되어 탄력성있는 입자로 된다.
고온성균의 증식을 방지한다.
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플라스틱 포장재의 제조과정에서 첨가되는 물질이 아닌 것은?
소르빈산과 같은 보존재
BHA, BHT 등과 같은 산화방지제
프탈레이트와 같은 가소제
벤조페논과 같은 자외선 흡수제
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자연치즈의 숙성도와 관련이 깊은 성분은?
수용성 질소
유리 지방산
유당
카르보닐 화합물
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동결건조의 장점이 아닌 것은?
위축변형이 거의 없으므로 외관이 양호하다.
제품의 조직이 다공질이므로 복원성이 좋다.
품질 손상 없이 2~3%의 저수분 상태로 건조 할 수 있다.
표면적이 작고 잘 부서지지 않아 포장이나 수송이 편리하다.
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유지의 정제방법에 대한 설명으로 틀린 것은?
탈산은 중화에 의한다.
탈색은 가열 및 흡착에 의한다.
탈납은 가열에 의한다.
탈취는 감압하여 가열한다.
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수분함량이 10%인 밀가루 10KG을 수분함량 20%로 맞추기 위해 첨가해야 하는 물의 양은?
1kg
1.25kg
1.5kg
1.75kg
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포자를 생성하지 못하는 효모는?
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces sake
Debaryomyces hansenii
Torulopsis utilis
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위상차 현미경에 대한 설명으로 옳은 것은?
표본에 대하여 condenser와 렌즈의 위치가 반대로 되어 있는 현미경이다.
무색의 투명한 물체를 관찰하는데 이용된다.
미생물과 친화성이 높은 형광성 물질을 결합시켜 검출한다.
전자선을 이용하여 관찰한다,
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통조림 flat sour 변패 원인세균으로서 극히 내열성이 저항 포자를 형성하는 세균인 것은?
Bacillus coagulans
Bacillus anthracis
Bacillus polymyxa
Bacillus cereus
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고온성 포자 형성 균에 의한 통조림 변패 요인이 아닌 것은?
Bacillus coagulans
Bacillus stearothermophilus
Clostridium thermosaccharolyticum
clostridium butyricum
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요구르트 발효에 사용되는 스타터는?
Leuconostoc mesenteroides
Lactobacillus bulgaricus
Aspergillus oryaze
Succharomyces cerevisiae
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동결보존법에 대한 설명으로 옳은 것은?
glycerol, 탈지유, 혈청 등을 첨가하여 보존한다.
배지를 선택 배양하여 저온실에 보관하고 정기적으로 이식하여 보존한다.
시험관을 진공상태에서 불로 녹여 봉해서 보존한다.
멸균한 유동 파라핀을 첨가하여 저온 또는 실온에서 보관한다.
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식품과 관련 미생물의 연결이 틀린 것은?
간장 - Aspergillus oryzae
포도주 - Saccaromyces cerevisiae
식빵 - Aspergillus cerevisiae
치즈 -Aspergillus niger
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치즈 제조와 관련된 미생물과 거리가 먼 것은?
Streptococcus lactis
Lactobacillus bulgaricus
Penicillium chrysogenum
propionibacterium shermanii
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포도당 500g을 초산발효시켜 얻을 수 dT는 이론적인 최대 초산량은 약 얼마인가?
166.7g
333.3g
500g
652.1g
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식품제조 공장에서 낙하 오염에 주로 관여하는 미생물은?
세균
곰팡이
바이러스
효모
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냉동식품에서 잘 검출되지 되지 않는 세균은?
Flavob acterium 속
Pseudomonas 속
Listeria 속
Escherichia 속
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식품에서 일반세균의 수를 정량하기 위한 실험을 할 때 필요 없는 단계는?
시료와 멸균희석액을 이용해 현탁액을 제조하는 단계
액상 선택배지에서 증균하는 단계
표준한천배지에 접종해서 배양하는 단계
한천배지에서 생성된 집략을 계수하는 단계
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초산균 (Acetobacter)을 사용하여 주정초를 만들 때 이용되는 주 원료는?
쌀
당밀
에틸알코올
빙초산
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돌연변이수의 농축에서 여과법에 대한 설명으로 틀린 것은?
균사상으로 생육하는 곰팡이에 유용한다.
변이원처리를 한 포자를 최소배지에 접종한다.
수 회 반복하여 10% 이상의 변이주를 얻을 수 있다.
멸균 필터로 여과하면 돌연변이된 포자를 여과액 중에서 제거된다.
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미생물의 유전인자에 거의 영향을 주지 못하는 것은?
α - 선 , ß - 선
γ - 선, δ - 선
가시광선, 적외선
자외선, 중성자
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일반적으로 곰팡이가 분비하는 효소가 아닌 것은?
amylase
prctinase
zymase
protease
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세균의 그람 염색과 직접 관계되는 것은?
세포막
세포벽
원형질막
핵
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김치발효의 말기에 표면에 피막을 생성하는 효모가 아닌 것은?
hansenula 속
Cacdida 속
pichia 속
Aspergillus 속
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일반적으로 통조림 살균 시에 가장 주의하여야 하는 부패 세균은?
pediocoucus halophilus
Bacillus subtilis
Clostridium sporogenes
streptococcus lactis
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개량 메주를 만드는데 사용되는 곰팡이는?
Saccharomyces cerevisiae
Aspergilus oryzae
Saccharomyces sake
Aspergillus niger
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유체의 압력이 높을 때 장치나 배관의 파손을 방지하는 밸브는?
안전 밸브
체크 밸브
앵글 밸브
글로브 밸브
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아래의 수출방법을 식품에 적용할 때 용매로 주로 사용하는 물질은?
산소
이산화탄소
질소가스
아르곤 가스
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상업적 살균조건 설정 시 고려해야 할 요소가 아닌 것은?
초기 미생물 오염도
미생물의 내열성
원산지
PH
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사별 공정의 효율에 영향을 주는 요인으로 거리가 먼 것은?
원료의 공급 속도
입자의 크기
수분
원료의 PH
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원심분리에서 원심력을 나타내는 단위가 아닌 것은?
100 X g
100 N
1000 rpm
1000 회전/분
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일반적으로 여과조제(filter aid)로 사용되지 않는 것은?
규조트
실리카겔
활성탄
한천
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습식 세척 방법에 해당하는 것은?
분무 세척
마찰 세척
풍략 세척
자석 세척
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가공재료를 분쇄하는 일반적인 목적이 아닌 것은?
유효 성분의 추출효율 증대
용해력 향상
위해물질 및 오염물질 제거
혼합능력과 가공효율 증대
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비가열 살균에 해당하지 않는 것은?
자외선 살균
저온 살균
방사선 살균
전자선 살균
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식품원료를 두께, 크기, 모양, 색깔 등 여러 가지 물리적 성질의 차이를 이용하여 분리하는 조작은?
선별
교반
교칠
추출
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효소의 정제법에 해당되지 않는 것은?
염석 및 투석
무기용매 침전
흡착
이온교환 크로마트그래퍼
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농축 공정 중 발생하는 현상과 거리가 먼 것은?
점도 상승
거품 발생
비점 하강
관석(scaling) 발생
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대규모 밀제분에서 가장 먼저 쓰는 roller는?
smooth roller
berak roller
midding roller
reduction roller
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시판우유 제조공정에서 지방구를 미세화 시킬 목적으로 응용되는 유화기는?
터빈 교반기
팬 혼합기
리본 혼합기
고압 균질기
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건조기 중 전도형 건조기가 아닌 것은?
드럼 건조기
진공 건조기
팽화 건조기
트레이 건조기
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CI.botulinum(D121﹐1= 0.25분)의 포자가 오염되어 있는 통조림을 121.1℃에서 가열하여 미생물 수를 10대수 cycle 만큼 감소시키는 데 걸리는 시간은?
2.5분
25분
5분
10분
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과일주스를 가열 농축할 때 향미성분, 색소, 비타민 등 열에 의한 파괴를 최소화하기 위해 가능한 한 낮은 온도에서 농축하기 위한 장치는?
진공증발기
동결건조기
순간살균기
고압살균기
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압출성형 스낵이 압출성형기에서 압출온도와 압력에 따라 연속적으로 공정이 수행될 때 압출성 형기내부에서 이루어지는 공정이 아닌 것은?
분리
팽화
성형
압출
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어느 식품의 건물기준(Dry basis) 수분함량이 25%일 때, 이 식품의 습량기준 (wet basis) 수분함량은 몇 %인가?
15%
20%
25%
30%
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식품의 혼합에 대한 설명으로 틀린 것은?
건조된 가루 상태의 고체를 혼합하는 조작을 고체혼합이라 하며, 좁은 의미에서 혼합은 대체로 이경우를 말한다.
점도가 비교적 낮은 액체의 혼합에는 일반적으로 임펠러(impeller) 교반기를 사용하는데, 임펠럴의 기본 형태는 패들(paddle), 터빈(turbin), 프로펠러(propeller) 등이 있다.
혼합기 내에서 고체입자의 운동은 혼합기의 종류 및 형태에 따라 대류혼합(convective mixing), 확산혼합(diffusive mixing), 전단혼합(shearmixing)으로 분류된다.
점도가 아주 높은 액체 또는 가소성 고체를 섞는 조작. 고체에 약간의 액체를 섞는 조작을 교반(agitation)이라 한다.
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