[식품산업기사 필기] 16년 1회차 기출문제 정답·해설 페이지

장염 비브리오균(Vibrio parahaemolyticus)은 호염성 세균으로 바닷물 환경에서 서식하므로, 오염된 어패류 가공품을 통해 식중독을 주로 일으킨다.
육류·어육연제품·우유제품은 장염비브리오보다 다른 식중독균과 관련성이 크다.

폴리오는 예방접종으로 관리되는 감염병으로 분류되어, 발생 즉시 격리·방역대책 수립이 요구되는 감염병에는 해당하지 않는다.
발생 즉시 환자를 격리하고 방역대책을 수립해야 하는 감염병(출제 당시 기준 구 법정전염병 1군)에는 장티푸스, 콜레라, 세균성이질 등 수인성·식품매개 감염병이 포함된다.
다만 이는 출제 당시의 감염병 등급 분류 기준이며, 현행 감염병예방법의 급별 분류와는 차이가 있을 수 있다.

우유에 70% 에틸알코올을 넣었을 때 응고물이 생기는지를 보는 알코올 시험은 우유 단백질의 열 안정성, 즉 신선도를 판정하는 데 이용된다.
신선도가 떨어져 산도가 높아진 우유는 카제인의 알코올 안정성이 낮아져 알코올과 섞였을 때 쉽게 응고물이 생긴다.

질소삼염화물(nitrogen trichloride)은 밀가루 표백제 등으로 쓰이던 물질로 포름알데히드와는 화학적으로 관련이 없다.
요소수지, 우로트로핀(urotropin), 론갈리트(rongalite)는 모두 포름알데히드를 구성 성분으로 포함하거나 반응에 이용하는 물질이다.

PVC는 열접착이 비교적 쉬운 편이어서, 열접착이 어렵다는 설명은 PVC의 실제 특성과 맞지 않아 틀린 설명이다.
PVC(폴리염화비닐)는 내수성과 내산성이 우수하고 가격이 저렴한 포장재이기도 하다.

와인 등 주류 발효 중 아르기닌에서 유래한 요소(urea)가 에탄올과 반응해 생성되는 발암성 물질은 에틸카바메이트(ethyl carbamate)이다.
아크릴아마이드는 고온 조리 시 아미노산과 당의 반응으로, 벤조피렌은 훈연·탄화 과정에서, 바이오제닉아민은 아미노산의 탈탄산 반응으로 생성되어 이 물질과는 생성 경로가 다르다.

만성독성실험은 실험동물에게 시험물질을 장기간(통상 2년 정도) 지속적으로 투여해 만성적인 독성 영향을 평가하는 방법이다.
LD50과 급성독성실험은 단회 투여 후 단기간의 반응을, 아급성독성실험은 수 주~수 개월의 중기 투여 반응을 평가한다는 점에서 기간과 목적이 다르다.

와일드만 라스크법(Wildman flask method)은 비중이 작고 물에 잘 젖지 않는 곤충 조각이나 동물의 털 같은 가벼운 이물을 부상시켜 검출하는 이물검사법이다.
여과법과 체분별법은 입자 크기 차이를, 침강법은 무거운 이물의 침전을 이용하는 방법으로 가벼운 이물 검출에는 적합하지 않다.

물로 씻으면 대부분 제거된다는 일반화는 옳지 않아 이 설명이 틀린 설명이다. 잔류 농약 중에는 조직 내부로 흡수되어 세척만으로는 제거되지 않는 것들이 있다.
농약의 분해속도가 화학구조의 특성에 따라 다르다는 설명이나, 잔류기간에 따라 비잔류성·보통잔류성·잔류성·영구잔류성으로 구분한다는 설명은 옳다.
중금속과 결합한 농약은 중금속이 잘 분해되지 않으므로 영구잔류성으로 분류한다는 설명도 옳다.

HACCP은 원재료 생산부터 가공, 유통, 소비에 이르는 전 과정을 대상으로 하는 위생관리체계이므로 유통 중인 상품만을 수거해 관리한다는 설명은 틀렸다.
HACCP은 위해요소분석(HA)과 중요관리점(CCP)의 두 요소로 구성되며, 각 공정에서 위해요인을 미리 찾아 관리한다.
CCP 단계에서는 확인된 위해요소를 조사해 예방·제거하거나 허용 수준 이하로 감소시키는 관리를 수행한다.

동물용 의약품이 투여 후 체내에서 대사·배설되어 잔류허용기준 이하의 안전수준에 도달하는 데 필요한 기간을 휴약기간(withdrawal period)이라 한다. 이 기간은 식품으로서의 동물성 식품(육·우유·계란 등)의 안전성을 보장하기 위해 반드시 지켜야 하는 필수 지침이며, 휴약기간 내에 수확·도축한 산물은 시장에 유통될 수 없다. 기준기간은 약효 판정 기간, 유효기간은 의약품 사용 가능 기간, 유지기한은 저장 기간으로 각각 다른 개념이다.

규소수지는 거품을 없애는 소포제로 지금도 허용되는 식품첨가물이다. 보롬산칼륨(밀가루 개량제), 표백분, 데히드로초산(보존료)은 유해성 때문에 식품첨가물 공전에서 삭제된 화학적합성품이다.

농약의 잔류기간은 살포 지역에서 농약이 검출되지 않을 때까지, 즉 잔류물이 완전히 소실되는 데 걸리는 기간을 의미하므로 50% 손실 시점을 잔류기간이라고 한 설명은 틀렸다.
참고로 잔류물이 절반으로 줄어드는 데 걸리는 기간은 잔류기간이 아니라 반감기에 해당하는 개념이다.
농약은 물·토양을 오염시켜 어패류 등 생물체에 생물농축될 수 있고, 특히 유기염소제는 화학적으로 안정해 잘 분해되지 않아 만성중독을 일으킬 수 있다.

콜레라는 Vibrio cholerae라는 세균에 의한 경구감염병으로, 나머지는 모두 바이러스성 질환이다.
유행성 간염은 A형간염 바이러스에 의한 감염이다.
폴리오(급성회백수염)는 폴리오바이러스에 의한 감염이다.
전염성 설사증은 로타바이러스 등 바이러스가 원인이다.

고등어와 같은 붉은살 생선(적색육 어류)에는 histidine 함량이 특히 높아, 부패 시 세균의 탈탄산 작용으로 히스타민이 생성되어 알레르기성 식중독을 일으키기 쉽다.
glycogen은 근육 내 저장 다당류, purine은 핵산 대사산물, mercaptan은 부패취를 내는 함황화합물로 적색육 어류의 특징적 다량 함유 성분과는 거리가 있다.

국내에서 식품에 사용이 허용된 감미료는 sodium saccharin(사카린나트륨)이다.
cyclamate(사이클라메이트)는 국내에서 식품첨가물로 허용되지 않는 감미료다.
nitrotoluidine은 감미료가 아니라 독성이 강한 화합물이다.
ethylene glycol은 부동액 등에 쓰이는 유독물질로 식품에 사용할 수 없다.

천연 산화방지제의 대표적인 예는 토코페롤이나 아스코르브산 계열이며, 에리스리톨과 시클로덱스트린시럽은 각각 감미료·포접 안정제로 쓰이는 물질이지 산화방지제가 아니므로 이 설명이 틀렸다.
에리소르빈산·몰식자산프로필 등은 실제 산화방지제이며, 수용성 산화방지제는 색소 보호에, 지용성 산화방지제는 유지류 산화 방지에 주로 쓰인다.
구연산·사과산 같은 유기산을 병용하면 금속이온을 봉쇄해 산화방지 효력이 상승하는 상승효과가 나타난다.

급성회백수염(폴리오)은 사람 사이에서만 전파되는 바이러스성 질환으로 인수공통감염병이 아니다.
야토병, 탄저병, 파상열(브루셀라증)은 모두 동물과 사람 사이에 전파되는 대표적인 인수공통감염병이다.

전신이 1 Sv(시버트) 이상의 방사선량에 급성으로 노출되면 조혈기능 저하 등 급성방사선증후군 증상이 나타날 수 있다.
mSv 단위의 수치(1 mSv, 10 mSv, 100 mSv)는 이보다 훨씬 낮은 저선량 피폭 관리 기준으로, 급성증후군을 일으키는 수준에는 미치지 못한다.

멸균은 미생물의 영양세포뿐 아니라 포자(아포)까지 완전히 사멸시키는 것을 의미한다.
반면 살균은 병원성 미생물의 영양세포를 사멸시키는 수준의 처리로, 내열성이 강한 포자까지는 제거하지 못하는 경우가 많아 멸균과 구분된다.

단순 단백질은 아미노산들이 펩티드 결합으로 연결되어 1차 구조를 이루고, 이를 안정화하는 상호작용으로 수소결합(2차·3차 구조), 소수성 상호작용(3차·4차 구조)이 관여한다. 반면 글리코사이드 결합은 단당류들을 연결하는 탄수화물 특유의 결합으로서, 단백질의 구조 형성에는 관여하지 않는다. 글리코프로테인 같은 복합 단백질에서 단백질 부분과 다당류 부분을 연결할 수는 있지만, 순수 단순 단백질의 구조와는 무관한 결합이다.

유화제는 기름과 물의 계면장력을 감소시켜 두 상이 안정적으로 섞이도록 돕는 물질이므로, 계면장력을 증가시킨다는 설명은 틀렸다.
유화제는 분자 내에 친수기와 소수기를 동시에 가지며, HLB값이 8~18로 높은 경우 친수성이 강해 수중유적형(O/W) 유화에 적합하다.
우유·아이스크림은 기름이 물에 분산된 대표적인 수중유적형(O/W) 유화식품이다.

전분의 노화(retrogradation)는 수분함량이 30~60% 정도이고 온도가 0~5℃ 부근일 때 가장 잘 일어난다.
수분함량이 이보다 훨씬 많으면(90~95%) 전분 분자가 묽게 분산되어 재결합이 어렵고, 반대로 15% 이하로 매우 낮으면 분자 이동 자체가 제한되어 노화가 억제된다.
온도 면에서도 -30℃ 같은 급속동결 상태에서는 분자 이동이 멈춰 노화가 진행되지 않고, 90℃ 부근의 고온에서는 분자운동이 활발해 재배열이 일어나지 않으므로 노화가 잘 생기지 않는다.

유화성은 기름과 물을 안정적으로 섞는 성질로 점탄성체의 텍스처 특성과는 구분되는 별개의 성질이다.
예사성(실처럼 늘어나는 성질), 경점성, 신전성(늘어나는 성질)은 모두 점탄성체가 나타내는 대표적인 텍스처 특성이다.

Na(나트륨)은 체내에서 대사되어 알칼리성을 나타내는 알칼리 생성원소이다.
S(황), P(인), Cl(염소)은 체내에서 산성 물질로 대사되는 산 생성원소에 해당한다.

딸기·포도·가지 등의 붉은색·보라색을 나타내는 색소는 안토시아닌계로, 가공·저장 중 pH, 온도, 금속이온 등의 영향을 받아 불안정해지며 쉽게 갈변된다.
엽록소는 녹색, 카로티노이드는 황·주황색, 플라보노이드는 무색~담황색을 나타내는 색소로 이 문항이 묻는 색과 맞지 않는다.

식물성 식품의 떫은맛은 탄닌(tannin) 성분과 관련이 깊으며, 탄닌이 입안 점막 단백질과 결합해 수렴성 자극을 일으키는 것이 떫은맛의 본질이다.
아미노산·포도당·비타민은 각각 감칠맛·단맛·영양성분과 관련될 뿐 떫은맛의 원인 성분은 아니다.

전분의 호화에는 전분 종류, 수분함량, pH, 온도 등이 영향을 미치지만 산소는 호화 반응에 직접 관여하는 요인이 아니다.
전분입자가 물을 흡수해 팽윤·붕괴되는 호화 과정은 수분과 열에 의해 진행되며, 전분 종류와 pH에 따라 호화 개시온도 등이 달라진다.

관능검사는 사람의 감각을 이용해 품질을 평가하는 방법으로 제품의 화학적 성질을 직접 평가하는 것은 관능검사의 목적이 아니다.
관능검사는 신제품 개발, 제품 배합비 결정·최적화, 품질평가방법 개발 등 관능적 품질과 관련된 목적으로 활용된다.

삼점검사는 시료 3개 중 다른 하나를 골라 차이가 있는지만 판별하는 종합적 차이검사이다. 다중비교 검사, 순위법, 평점법은 특정 특성의 강도 차이를 비교하는 특성차이 검사에 해당한다.

스펙트럼 묘사분석은 제품이 가진 모든 관능적 특성과 그 강도에 대한 포괄적인 정보를 얻기 위해 사용하는 묘사분석 방법이다.
텍스쳐 프로필과 향미 프로필은 각각 조직감·향미라는 특정 영역에 한정된 묘사분석이며, 정량적 묘사분석은 소수의 핵심 특성에 집중해 강도를 정량화하는 방법으로 스펙트럼 묘사분석과는 범위가 다르다.

동식물성 식품에 널리 분포하며 산화환원 반응에 관여하는 여러 효소의 조효소가 되고, 결핍 시 구각염·피부염 등을 일으키는 수용성 비타민은 리보플라빈(B2)이다.
티아민(B1)은 탄수화물 대사와 관련이 깊고 결핍 시 각기병을 유발하며, 피리독신은 아미노산 대사의 조효소, 비오틴은 지방산 합성 관련 조효소로 리보플라빈과는 기능과 결핍증상이 다르다.

전분은 수분함량이 많을수록 호화가 잘 일어나므로, 수분이 많으면 호화가 잘 일어나지 않는다는 설명은 틀렸다.
전분 분자량 자체는 호화 여부에 큰 영향을 주지 않으며, 전분을 가수분해할 때는 포도당·맥아당 등이 생성될 뿐 lactose(유당)는 생성되지 않는다.
호화된 전분을 급속 건조해 수분함량을 15% 이하로 낮추면 분자 재배열이 억제되어 노화를 방지할 수 있다.

유화제는 기름과 물처럼 섞이지 않는 두 상을 안정적으로 분산시키는 물질이지 산화를 방지하는 첨가물은 아니므로 해당 설명이 틀렸다.
유화제는 분자 내에 친수기와 소수기를 함께 가지고 있어 유화액의 형태(수중유적형/유중수적형)에 영향을 주며, 천연유화제로는 레시틴과 같은 복합지질이 많이 쓰인다.

새우·게 등 갑각류를 가열하거나 산 처리하면 단백질과 결합해 청록색을 띠던 astaxanthin이 유리되면서 산화되어 붉은색의 astacin으로 변한다.
myoglobin이 nitrosomyoglobin으로 변하는 것은 염지육의 발색, chlorophyll이 pheophytin으로 변하는 것은 녹색 채소의 갈변, anthocyan의 변화는 안토시아닌계 색소와 관련된 반응으로 갑각류의 적색 변화와는 무관하다.

감자 절단면의 효소적 갈변은 티로시나아제(폴리페놀옥시다아제)가 티로신을 산화시켜 멜라닌 색소를 생성하기 때문에 일어난다.
캐러멜은 당의 비효소적 가열 반응 산물, 베타시아닌은 비트 등에 존재하는 색소, 탄닌은 떫은맛을 내는 폴리페놀로 감자의 효소적 갈변 산물과는 다르다.

콩의 주 단백질은 globulin(글로불린)이며, myoglobin은 근육 조직의 산소 운반 단백질로 육류에 함유된 단백질이다. ovalbumin(달걀흰자의 주 단백질), gluten(밀의 주 단백질), casein(우유의 주 단백질)은 모두 올바르게 연결되어 있다.

밀감 병조림의 백탁(흐림)은 감귤류 과피 등에 많은 플라보노이드 배당체인 헤스페리딘이 결정화되면서 나타나는 현상이다.
루틴은 메밀 등에 많은 플라보노이드, 다이진은 콩류의 이소플라본계 성분으로 밀감 병조림의 백탁 원인과는 관련이 적다.

효소·호르몬·항체는 기본적으로 단백질로 구성되는 물질이므로, 이를 무기질의 기능으로 설명하는 것은 틀렸다.
무기질은 근육 수축과 신경 흥분 전달에 관여하고, 체액의 pH와 삼투압을 조절하며, 뼈·치아 같은 경조직을 구성하는 등의 기능을 수행한다.

육류를 저장하는 동안 선홍색의 myoglobin이 산화되어 metmyoglobin으로 변하면서 갈색을 띠게 된다.
oxymyoglobin은 신선육의 선홍색, nitrosomyoglobin은 염지육의 발색, sulfmyoglobin은 황화수소에 의한 녹변과 관련된 물질로 저장 중 갈변의 주 원인과는 구분된다.

통조림의 진공도는 탈기 시간·온도, 내용물의 선도, 그리고 측정 시점의 기온·기압 등에 영향을 받으며, 원료의 종류 자체는 진공도 형성에 직접 관여하는 요인이 아니다.
탈기를 충분히 하고 내용물이 신선할수록 통조림 내부의 잔존 공기가 줄어 진공도가 높아지며, 외부 기온·기압 변화도 측정되는 진공도 값에 영향을 준다.

유지 채유 과정의 열처리는 원료의 수분함량 조절, 산화효소의 불활성화, 착유 후 미생물 오염 방지를 목적으로 하며, 유리지방산 생성을 촉진하기 위한 것은 아니다.
오히려 유리지방산이 과다 생성되면 유지의 산패와 품질 저하를 초래하므로 열처리 과정에서는 이를 억제하는 방향으로 관리한다.

달걀에 들어있는 avidin은 비오틴(biotin)과 강하게 결합해 흡수를 저해하는 단백질이므로, 흡수를 촉진한다는 설명은 틀렸다.
달걀은 양질의 단백질·지방·비타민류를 포함하고 난각·난백·난황의 세 부분으로 구성되며, 기포성·유화성·보수성을 지녀 다양한 식품가공에 이용된다.

버터는 원유나 우유류에서 분리하거나 발효시킨 유지방분에 필요시 식품·식품첨가물을 더해 교반·연압 등으로 가공한 것을 말한다.
식용유지에 첨가물을 더해 가소성·유화성을 부여한 고체상 제품은 마가린에 대한 설명이다.
크림에서 치즈를 만들고 남은 것을 처리한 제품은 유청 관련 제품에 해당한다.
유산균·응유효소·유기산으로 응고시켜 유청을 제거한 것은 치즈의 제조 방식이다.

팥으로 양갱을 만들 때 넣는 중조는 팥의 팽화 촉진과 껍질(외피) 파괴를 쉽게 하고 알칼리 조건에서 소가 진하게 착색되도록 돕는 역할을 하며, 갈변을 방지하는 목적은 아니다.
오히려 중조와 같은 알칼리 성분은 가열 중 갈변 반응을 촉진하는 방향으로 작용하는 경우가 많아, 갈변 방지를 목적으로 첨가한다고 보기는 어렵다.

젤리점은 당도계로 측정할 때 당도가 약 65%가 되는 점이다. 따라서 55%는 틀렸다. 스푼법, 컵법, 끓는 온도 104~105℃ 확인은 모두 올바른 젤리점 판정법이다.

축산물의 영양성분 함량은 1회 제공량당, 100g당, 100ml당 또는 1포장당 함유된 값을 기준으로 산출·표시한다.
직접 섭취하지 않는 뼈 등의 부위는 산출 기준에서 제외되어야 하며, 한 번에 먹도록 포장·판매되는 제품은 총 내용량을 1회 제공량으로 삼아야 하고, 단위 내용량이 1회 제공량에 못 미치면 여러 단위를 묶어 1회 제공량으로 정할 수 있다는 점에서 나머지 설명들은 기준과 맞지 않는다.

인스턴트커피 제조공정에서 배전(로스팅)한 커피콩은 충분히 냉각한 후 분쇄하는 것이 일반적이므로, 볶은 즉시 분쇄한다는 설명은 공정 순서와 맞지 않는다.
분쇄한 커피콩은 열수로 가압·가열 추출하고, 추출액은 원심분리로 미세분말을 제거한 뒤 분무건조 또는 진공(동결)건조로 분말화하는 과정을 거친다.

CA저장은 저온 저장에 더해 저장고 안의 산소를 낮추고 탄산가스를 높여 과실의 호흡을 억제하는 방법이다. 여기에 85~95%의 높은 상대습도를 함께 유지해야 증산으로 인한 중량 감소와 위조를 막을 수 있어, 가스 조성과 습도가 함께 맞아야 저장 효과가 난다.
사과의 CA저장 조건으로 제시되는 값은 온도 5℃ 안팎, 산소 10%, 탄산가스 10~15%, 습도 85~95%다.
다른 값이 모두 같아도 습도를 50~60%로 낮추면 과실이 말라 상품성이 떨어지므로 CA저장의 의미가 없다. 탄산가스를 0.5% 수준으로 둔 조건은 가스 조성을 거의 조절하지 않은 상태여서 일반 저온저장과 다르지 않고, 탄산가스 하한이 0%까지 열려 있는 조건 역시 호흡 억제 효과를 보장하지 못한다.

육류 단백질의 냉동변성은 주로 염석, 단백질 응집, 빙결정 형성에 따른 조직 파괴 등으로 일어나며, 유화는 이러한 냉동변성을 일으키는 요인이 아니다.
냉동 중 얼음결정이 성장하면서 세포 조직을 물리적으로 손상시키고 단백질 간 결합이 변화해 보수력이 떨어지는 현상이 나타난다.

정답은 구연산(citric acid)이다. 구연산은 지방산이 아니라 TCA회로의 중간산물인 유기산이다.
oleic acid(올레산), linoleic acid(리놀레산), palmitic acid(팔미트산)는 모두 식물성 유지에 흔한 지방산이다.

가공치즈는 아질산나트륨(발색제)을 사용할 수 없는 식품이다. (출제 당시 식품첨가물 기준)
식육가공품, 어육소시지, 명란젓 등 젓갈류는 발색·보존 목적으로 아질산나트륨 사용이 허용된 대표 품목이다.

정답은 soft swell이다. 양면이 팽창했지만 손가락으로 눌렀을 때 조금 들어갈 뿐 완전히 원위치로 돌아가지 않는 중간 정도의 팽창 상태를 가리킨다.
flipper는 외관은 정상이나 한쪽 면을 누르면 반대쪽 면이 튀어나오는 상태다.
springer는 한쪽 면이 이미 튀어나와 있고, 그 면을 누르면 들어가는 대신 반대쪽 면이 튀어나오는 상태다.
hard swell은 양면이 단단하게 팽창해 손으로 눌러도 전혀 들어가지 않는 상태다.

정답은 1000kg/m³이다.
$1\ \mathrm{g/cm^3} = \dfrac{10^{-3}\ \mathrm{kg}}{10^{-6}\ \mathrm{m^3}} = 1000\ \mathrm{kg/m^3}$로 환산된다.

고온성균의 증식 방지는 커드 가온의 효과가 아니다. 커드 가온은 살균 목적의 고온 처리가 아니라 30~40℃대의 완만한 승온이므로 오히려 내열성·고온성균이 견디거나 증식하기 쉬운 조건에 가깝다.
가온을 하면 유청 배출이 빨라지고 젖산발효가 촉진되며, 커드가 수축해 탄력 있는 입자로 변한다 — 이는 모두 정상적인 가온 효과다.

소르빈산과 같은 보존제는 식품에 첨가하는 식품첨가물이며, 플라스틱 포장재 제조과정에서 첨가되는 물질이 아니다.
플라스틱 포장재에는 산화방지제(BHA, BHT), 가소제(프탈레이트), 자외선 흡수제(벤조페논) 등이 물성 유지와 열화 방지를 위해 첨가된다.

자연치즈의 숙성도는 수용성 질소(수용성 질소/전질소 비율)와 관련이 깊다. 숙성이 진행될수록 카세인이 단백질 분해효소에 의해 분해되면서 수용성 질소 화합물이 증가하기 때문이다.
유리지방산, 유당, 카르보닐 화합물도 숙성 중 변화하지만 숙성도를 나타내는 표준 지표로는 수용성 질소가 대표적이다.

표면적이 작고 잘 부서지지 않아 포장이나 수송이 편리하다는 동결건조의 장점이 아니다. 동결건조 제품은 다공질 구조로 표면적이 크고 조직이 약해 부서지기 쉬워 포장·수송에 오히려 불리하다.
위축변형이 적어 외관이 양호한 점, 다공질 구조로 복원성이 좋은 점, 저수분(2~3%)까지 품질 손상 없이 건조되는 점은 동결건조의 대표적 장점이다.

유지의 정제방법 중 탈납(dewaxing)은 냉각(저온 처리)에 의해 납을 결정화·분리하는 방법으로, 가열이 아니라 오히려 냉각 과정을 거친다. 탈산은 알칼리 중화로 유리지방산을 제거하고, 탈색은 가열과 활성탄 등 흡착제를 이용하여 색소를 제거하며, 탈취는 감압하에서 수증기를 통입하거나 가열하여 휘발성 냄새 성분을 제거한다. 따라서 3번이 정답이다.

초기 밀가루의 건물량(수분 제외)을 구하면 10kg × (1 - 0.10) = 9kg이다. 최종 수분함량이 20%가 되려면 건물량은 변하지 않으므로, 건물량 9kg이 전체의 80%가 되어야 한다. 따라서 최종 혼합물의 전체 무게는 9kg ÷ 0.80 = 11.25kg이다. 첨가해야 할 물의 양은 11.25kg - 10kg = 1.25kg이다.

정답은 Torulopsis utilis(현재의 Candida utilis)이다. 이 효모는 유성생식을 하지 않는 불완전균류(Fungi Imperfecti)에 속해 포자를 형성하지 못한다.
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces sake, Debaryomyces hansenii는 모두 자낭포자를 형성하는 자낭균류 효모다.

위상차현미경은 무색의 투명한 물체를 관찰하는 데 이용된다. 염색하지 않은 살아있는 세포처럼 굴절률 차이만 있는 시료의 위상차를 명암 차이로 바꾸어 보여준다.
표본에 대해 condenser와 렌즈의 위치가 반대인 것은 도립현미경(倒立顯微鏡)의 구조 설명이다.
형광물질을 결합시켜 검출하는 것은 형광현미경의 방식이다.
전자선을 이용하는 것은 전자현미경이다.

정답은 Bacillus coagulans이다. 이 균은 통조림의 flat sour 변패를 일으키는 대표적 원인균으로, 내열성이 매우 강한 포자를 형성한다.
Bacillus anthracis, Bacillus polymyxa, Bacillus cereus는 flat sour 변패의 주 원인균으로 다뤄지지 않는다.

정답은 Clostridium butyricum이다. 이 균은 중온성 부패균으로, 고온성 포자형성균에 의한 통조림 변패의 주요 원인균에 속하지 않는다.
Bacillus coagulans, Bacillus stearothermophilus, Clostridium thermosaccharolyticum은 모두 고온성 포자형성균으로 통조림 고온변패의 대표 원인균이다.

요구르트 발효에 사용되는 스타터는 Lactobacillus bulgaricus이다. 젖산발효를 통해 요구르트 특유의 산미와 조직을 형성한다.
Leuconostoc mesenteroides는 채소발효, Aspergillus oryzae는 곰팡이로 장류 제조, Saccharomyces cerevisiae는 효모로 알코올 발효에 주로 이용된다.

동결보존법은 glycerol, 탈지유, 혈청 등의 동결보호제를 첨가하여 보존하는 방법이다. 이들 물질은 동결 과정에서 세포 손상을 줄여준다.
배지 선택배양 후 저온 보관·정기 이식은 계대배양보존법, 진공 상태에서 시험관을 녹여 봉하는 것은 동결건조(L-건조)보존법, 멸균 유동 파라핀 첨가는 유동파라핀 중층법으로 각각 별개의 보존법이다.

치즈는 Penicillium roqueforti(블루치즈용) 또는 Penicillium camemberti(카망베르치즈용) 등이 사용되며, Aspergillus niger는 치즈 제조와 무관한 미생물이다. 따라서 '치즈 - Aspergillus niger'가 틀린 연결이다.
식품 발효에 관여하는 미생물의 올바른 연결을 확인하면 다음과 같다.
간장: Aspergillus oryzae(누룩곰팡이)가 맞다.
포도주: Saccharomyces cerevisiae(빵효모)가 맞다.
식빵: Saccharomyces cerevisiae가 발효에 사용된다.

치즈 제조에는 유산균과 곰팡이가 사용되는데, Penicillium chrysogenum은 페니실린 항생제 생산에 사용되는 곰팡이로 치즈 제조와 무관하다.
Streptococcus lactis: 치즈 제조의 주요 스타터 배양물로 유산 발효에 사용된다.
Lactobacillus bulgaricus: 요거트 및 치즈 발효에 관여하는 유산균이다.
Propionibacterium shermanii: 스위스 치즈(에멘탈, 그뤼에르)의 눈(구멍)을 형성하고 특유의 맛을 내는 프로피온산 발효균이다.

초산발효는 포도당이 초산균에 의해 초산(아세트산)으로 산화되는 반응이며, 반응식은
$\text{C}_6\text{H}_{12}\text{O}_6 + \text{O}_2 \rightarrow \text{CH}_3\text{COOH} + \text{H}_2\text{O}$
이다.
먼저 포도당의 분자량은 180g/mol이므로 500g은
$\frac{500}{180} = 2.778\text{ mol}$
이다. 초산의 분자량은 60g/mol이고, 반응식에서 포도당 1mol당 초산 2mol이 생성되므로($\text{C}_6\text{H}_{12}\text{O}_6$의 6개 탄소가 초산 분자 2개로 전환), 이론적 초산 생성량은
$2.778 \times 2 = 5.556\text{ mol}$
이며, 질량으로는
$5.556 \times 60 = 333.3\text{g}$
이다.

식품제조 공장의 낙하 오염에 주로 관여하는 미생물은 곰팡이다. 곰팡이 포자는 가볍고 공기 중에 부유하다가 중력에 의해 낙하하여 개방된 식품 표면을 오염시키기 쉽다.

Escherichia coli는 장내세균(enterobacteriaceae)으로 중온균(mesophile)에 속하며, 최적 생육온도 37°C에서 번식하고 저온 환경에서는 증식이 매우 제한적이어서 냉동 저장 중 생존율이 급격히 저하되므로 냉동식품에서 잘 검출되지 않는다.
냉동식품 환경에서는 저온 적응성이 높은 psychrophilic(저온 호성) 세균이 우점적으로 검출된다. Listeria, Pseudomonas, Flavobacterium은 모두 저온에서 증식 가능한 심냉적응 세균(psychrotroph)으로, 냉동 저장 중에도 생육 가능하거나 생존력이 높아 냉동식품에서 자주 검출된다.

일반세균수 정량 실험에서는 액상 선택배지에서 증균하는 단계가 필요 없다. 선택배지 증균은 특정 병원균을 검출·분리할 때 쓰는 절차이며, 일반세균수(총균수) 측정은 표준평판법으로 바로 정량한다.
시료 희석액 제조, 표준한천배지 접종·배양, 형성된 집락의 계수는 표준평판법의 필수 단계다.

초산균으로 주정초를 만들 때 주 원료는 에틸알코올이다. 초산균이 에탄올을 산화시켜 초산을 생성하는 발효 방식이 주정초 제조의 원리다.

정답은 멸균 필터로 여과하면 돌연변이된 포자를 여과액 중에서 제거된다는 설명이다. 실제로는 반대로, 야생형(정상형)은 균사로 발아·생장해 필터에 걸러지는 반면 변이형(영양요구성) 포자는 발아하지 못한 채 여과액 쪽에 농축된다.
이 여과법은 균사상으로 생육하는 곰팡이에 적용되며, 변이원 처리한 포자를 최소배지에 접종해 수 회 반복하면 상당한 비율의 변이주를 얻을 수 있다.

미생물의 유전인자에 거의 영향을 주지 못하는 것은 가시광선, 적외선이다. 이들은 에너지가 낮아 DNA에 화학적 손상을 거의 일으키지 못하며, 적외선은 주로 열작용만 나타낸다.
α선·β선·γ선, 중성자는 전리작용으로 DNA를 손상시키고, 자외선은 전리 방사선은 아니지만 티민 이량체를 만들어 돌연변이를 일으킨다.

곰팡이가 일반적으로 분비하지 않는 효소는 zymase이다. zymase는 효모가 알코올 발효 과정에서 관여하는 효소 복합체다.
amylase, pectinase(prctinase), protease는 곰팡이가 흔히 분비하는 대표적 가수분해효소다.

세균의 그람 염색과 직접 관계되는 것은 세포벽이다. 세포벽을 구성하는 펩티도글리칸층의 두께와 구조 차이에 따라 염색약이 남거나 씻겨나가면서 그람 양성·음성이 구분된다.

정답은 Aspergillus 속이다. 이는 효모가 아니라 곰팡이이므로 김치 표면에 피막을 형성하는 효모류에 해당하지 않는다.
Hansenula 속, Candida(Cacdida) 속, Pichia 속은 김치발효 말기에 표면에 산화적 피막을 형성하는 대표적인 산막효모다.

통조림 살균 시 가장 주의해야 하는 부패세균은 Clostridium sporogenes이다. 내열성이 강한 포자를 형성하는 혐기성균으로, 보툴리누스균과 내열성이 유사해 살균조건 설정의 지표균(대체균)으로 쓰인다.
pediococcus halophilus, Bacillus subtilis, streptococcus lactis는 통조림 살균조건 설정의 핵심 지표균으로 다루어지지 않는다.

개량 메주를 만드는 데 사용되는 곰팡이는 Aspergillus oryzae이다. 전분질과 단백질 분해효소 생산력이 우수해 개량식 메주·장류 제조에 널리 쓰인다.
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces sake는 곰팡이가 아니라 효모이며, Aspergillus niger는 개량 메주 제조에 쓰이는 균이 아니다.

유체의 압력이 높을 때 장치나 배관의 파손을 방지하는 밸브는 안전밸브이다. 설정 압력을 초과하면 자동으로 열려 과잉 압력을 배출함으로써 설비 손상을 막는다.
체크밸브는 역류 방지, 앵글밸브·글로브밸브는 유량 조절이 주 기능으로 과압 방지와는 목적이 다르다.

임계점 이상의 온도·압력을 걸어 액체의 용해력과 기체의 확산성을 동시에 갖게 만드는 이 방법은 초임계유체 추출이며, 식품에 적용할 때 용매로 주로 쓰는 물질은 이산화탄소다.
이산화탄소는 임계온도 약 31℃, 임계압력 약 73atm으로 임계점이 낮아 열에 약한 향기성분이나 유지를 손상시키지 않고 뽑아낼 수 있다. 무독·불연성이고 값이 싸며 추출 후 압력을 낮추면 기화해 잔류 용매가 남지 않아 커피 카페인 제거, 홉 엑스트랙트, 향신료 올레오레진 제조에 쓰인다.
산소는 반응성이 커 유지 산패와 성분 파괴를 일으켜 추출 용매로 부적합하고, 질소와 아르곤은 임계온도가 각각 −147℃, −122℃로 매우 낮아 상온 부근에서 초임계 상태를 만들기 어렵고 용해력도 떨어져 식품 추출에 쓰이지 않는다.

상업적 살균조건 설정 시 고려 요소가 아닌 것은 원산지이다. 원산지는 살균조건을 결정하는 직접적인 물리·미생물학적 인자가 아니다.
초기 미생물 오염도, 미생물의 내열성, pH는 모두 살균 강도를 정하는 데 직접 반영되는 핵심 요소다.

사별 공정의 효율에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은 원료의 pH이다. 사별(체 분리)은 입자의 물리적 크기 차이를 이용하는 조작이므로 화학적 성질인 pH는 효율에 직접 관여하지 않는다.
원료의 공급 속도, 입자의 크기, 수분은 모두 사별 효율을 좌우하는 물리적 요인이다.

'100 N'은 뉴턴(N)으로 표시된 절대적 힘의 단위로서, 원심분리 실무에서 원심력을 나타낼 때 사용하지 않는다. 원심력 = m × ω²× r이므로 질량, 회전각속도, 반지름에 따라 달라지는 값이기 때문에, 상대적 비교를 위해 g의 배수로 정규화하여 표현하는 것이 표준이다.
원심분리에서 원심력의 크기를 나타낼 때 사용되는 단위를 구분하는 문항이다. 원심력은 상대적 원심력(RCF, Relative Centrifugal Force)을 g의 배수로 표현하거나, 회전 속도를 rpm(분당 회전수) 또는 회전/분으로 나타낸다.
100 × g: 중력의 100배라는 의미의 원심력 단위이다.
1000 rpm과 1000 회전/분: 같은 의미의 회전 속도 단위(rpm = 회전/분)이다.

여과조제(filter aid)로 사용되지 않는 것은 한천이다. 한천은 젤화제·배지 성분으로 쓰이며 여과 보조 물질이 아니다.
규조토, 실리카겔, 활성탄은 다공성 구조나 흡착력을 이용해 여과 효율을 높이는 대표적인 여과조제다.

습식 세척 방법에 해당하는 것은 분무 세척이다. 물을 분사해 표면의 오염물을 씻어내는 대표적인 습식 세척법이다.
마찰 세척, 풍력 세척, 자석 세척은 물을 사용하지 않는 건식 세척 방법이다.

가공재료를 분쇄하는 일반적인 목적이 아닌 것은 위해물질 및 오염물질 제거이다. 분쇄는 입자 크기를 줄이는 조작일 뿐 오염물질을 제거하는 공정이 아니다.
분쇄를 통해 유효 성분의 추출효율이 높아지고, 용해력이 향상되며, 혼합·가공 효율이 증대된다.

비가열 살균에 해당하지 않는 것은 저온 살균이다. 저온살균(파스퇴리제이션)은 온도를 낮게 유지하더라도 열을 이용하는 가열살균법이다.
자외선 살균, 방사선 살균, 전자선 살균은 열을 가하지 않고 에너지선을 이용하는 비가열 살균법이다.

물리적 성질의 차이를 이용해 분리하는 조작은 선별이다. 두께, 크기, 모양, 색깔 등의 차이에 따라 원료를 나누는 공정을 가리킨다.

효소의 정제법에 해당되지 않는 것은 무기용매 침전이다. 효소 침전에는 아세톤·에탄올 같은 유기용매를 이용한 침전법이 쓰이며, 무기용매를 이용한 침전법은 표준적인 효소 정제 기법이 아니다.
염석 및 투석, 흡착, 이온교환 크로마토그래피는 모두 효소 정제에 쓰이는 대표적인 방법이다.

농축 공정 중 발생하는 현상과 거리가 먼 것은 비점 하강이다. 농축이 진행되어 용질 농도가 높아지면 오히려 비점이 상승하는 비점 상승 현상이 나타난다.
점도 상승, 거품 발생, 관석(scaling) 발생은 농축 공정에서 흔히 나타나는 현상이다.

대규모 밀 제분에서 가장 먼저 사용하는 롤러는 break roller(파쇄롤)이다. 밀 낟알을 1차로 깨뜨려 배유와 껍질을 분리하는 파쇄 공정(break system)에 쓰인다.
이후 단계에서 middling roller와 smooth roller(reduction roller)가 배유 입자를 점차 곱게 갈아내는 환원 공정(reduction system)을 담당한다.

고압 균질기가 시판우유의 지방구를 미세화하는 유화기이다.
균질기는 고압으로 우유를 좁은 틈으로 통과시켜 전단력과 충돌을 일으켜 지방구를 잘게 쪼개며, 이를 통해 크림층 분리를 막고 균일한 질감을 만든다. 터빈 교반기, 팬 혼합기, 리본 혼합기는 액체·분체를 섞는 범용 교반 장치일 뿐, 지방구 미세화를 위한 유화 전용 장치는 아니다.

트레이(선반) 건조기는 전도형이 아니라 가열한 공기를 순환시켜 재료 표면에서 수분을 증발시키는 대류형(열풍) 건조기이다.
전도형(간접가열) 건조기는 가열된 금속면에 재료를 접촉시켜 전도로 열을 전달하는 방식으로, 드럼 건조기·진공 건조기·팽화 건조기가 여기에 속한다.

목표 로그감소 10 cycle에 필요한 가열시간은 D값에 로그사이클 수를 곱해 구하며 $t = D \times n$이다.
$t = 0.25\ \mathrm{분} \times 10 = 2.5\ \mathrm{분}$으로 계산된다.
따라서 121.1℃에서 미생물을 10 log cycle 감소시키는 데 걸리는 시간은 2.5분이다.

과일주스를 낮은 온도에서 농축해 향미·색소·비타민의 열 파괴를 최소화하는 장치는 진공증발기이다.
진공 상태에서는 감압으로 물의 비등점이 낮아지므로 저온에서도 수분을 증발시켜 농축할 수 있다.
동결건조기는 수분을 승화시켜 완전 건조하는 장치로 농축 목적과 다르다.
순간살균기와 고압살균기는 미생물 사멸을 위한 가열 장치로 저온 농축과는 무관하다.

압출성형기 내부에서는 원료의 압출·성형·팽화 공정이 연속적으로 일어나며, 분리 공정은 포함되지 않는다.
압출성형은 혼합된 원료를 고온·고압으로 밀어내면서(압출) 다이를 통해 모양을 만들고(성형), 배출 시 압력 저하로 부풀어(팽화) 스낵 조직을 형성하는 일련의 연속 공정이다.

건물기준 수분함량 25%를 습량기준으로 환산하면 20%가 된다.
건물기준 함수율은 $M_d = \dfrac{W}{S}$(W=수분량, S=고형분량)이고, 습량기준은 $M_w = \dfrac{W}{W+S}$이다.
고형분을 1이라 하면 수분은 0.25이므로 $M_w = \dfrac{0.25}{0.25+1} = 0.2$, 즉 20%이다.

점도가 아주 높은 액체나 가소성 고체를 섞는 조작, 그리고 고체에 소량의 액체를 가해 섞는 조작은 혼련(kneading)이라 하며 교반(agitation)이 아니다.
교반은 일반적으로 액체 상태의 재료를 섞는 조작을 가리키는 용어이므로 해당 설명은 틀렸다.
고체가루의 혼합을 좁은 의미의 혼합이라 부른다는 설명은 맞는 정의이다.
임펠러 교반기와 패들·터빈·프로펠러 형태 설명도 액체 혼합기의 표준 분류로 옳다.
대류혼합·확산혼합·전단혼합으로 고체입자 운동을 분류하는 것도 통상적인 혼합기 이론이다.