새우, 게 등 갑각류의 가열이나 산 처리 시에 적색으로 변하는 것은? | [식품산업기사 필기] 16년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 16년 1회차
새우, 게 등 갑각류의 가열이나 산 처리 시에 적색으로 변하는 것은?
1
myoglobin 이 nitrosomyoglobin 으로 변화
2
astaxanthin 이 astacin 으로 변화
3
chlorophyll 이 pheophytin 으로 변화
4
anthcocyan 이 anthocyanidin 으로 변화
해설
새우·게 등 갑각류를 가열하거나 산 처리하면 단백질과 결합해 청록색을 띠던 astaxanthin이 유리되면서 산화되어 붉은색의 astacin으로 변한다.
myoglobin이 nitrosomyoglobin으로 변하는 것은 염지육의 발색, chlorophyll이 pheophytin으로 변하는 것은 녹색 채소의 갈변, anthocyan의 변화는 안토시아닌계 색소와 관련된 반응으로 갑각류의 적색 변화와는 무관하다.
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