육류 단백질의 냉동변성을 일으키는 요인이 아닌 것은? | [식품산업기사 필기] 16년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 16년 1회차
육류 단백질의 냉동변성을 일으키는 요인이 아닌 것은?
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염석
2
응집
3
빙결정
4
유화
해설
육류 단백질의 냉동변성은 주로 염석, 단백질 응집, 빙결정 형성에 따른 조직 파괴 등으로 일어나며, 유화는 이러한 냉동변성을 일으키는 요인이 아니다.
냉동 중 얼음결정이 성장하면서 세포 조직을 물리적으로 손상시키고 단백질 간 결합이 변화해 보수력이 떨어지는 현상이 나타난다.
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