유지 채유과정에서 열처리를 하는 근본적인 이유가 아닌 것은? | [식품산업기사 필기] 16년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 16년 1회차
유지 채유과정에서 열처리를 하는 근본적인 이유가 아닌 것은?
1
유리지방산 생성 촉진
2
원료의 수분함량 조절
3
산화효소의 불활성화
4
착유 후 미생물의 오염방지
해설
유지 채유 과정의 열처리는 원료의 수분함량 조절, 산화효소의 불활성화, 착유 후 미생물 오염 방지를 목적으로 하며, 유리지방산 생성을 촉진하기 위한 것은 아니다.
오히려 유리지방산이 과다 생성되면 유지의 산패와 품질 저하를 초래하므로 열처리 과정에서는 이를 억제하는 방향으로 관리한다.
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