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1[식품산업기사 필기] 16년 1회차
아래의 수출방법을 식품에 적용할 때 용매로 주로 사용하는 물질은?
이는 물질의 기체상과 액체상의 상경계지점인 임계점 이상의 압력과 온도를 설정해 줌으로써 액체상의 용해력과 기체상의 확산계수와 점도의 특성을 지니게 하여 신속한 추출과 선택적 추출이 가능하게 하는 수출방법이다.
1
산소
2
이산화탄소
3
질소가스
4
아르곤 가스
해설
임계점 이상의 온도·압력을 걸어 액체의 용해력과 기체의 확산성을 동시에 갖게 만드는 이 방법은 초임계유체 추출이며, 식품에 적용할 때 용매로 주로 쓰는 물질은 이산화탄소다.
이산화탄소는 임계온도 약 31℃, 임계압력 약 73atm으로 임계점이 낮아 열에 약한 향기성분이나 유지를 손상시키지 않고 뽑아낼 수 있다. 무독·불연성이고 값이 싸며 추출 후 압력을 낮추면 기화해 잔류 용매가 남지 않아 커피 카페인 제거, 홉 엑스트랙트, 향신료 올레오레진 제조에 쓰인다.
산소는 반응성이 커 유지 산패와 성분 파괴를 일으켜 추출 용매로 부적합하고, 질소와 아르곤은 임계온도가 각각 −147℃, −122℃로 매우 낮아 상온 부근에서 초임계 상태를 만들기 어렵고 용해력도 떨어져 식품 추출에 쓰이지 않는다.
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