[식품산업기사 필기] 16년 1회차 시험지 PDF 다운로드

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문제 1

장염 비브리오균 식중독을 주로 발생시키는 식품은?

1어패류 가공품

2육류가공품

3어육 연제품

4우유제품

문제 2

발생 즉시 환자를 격리시키고 발생 또는 유행 즉시 방역대책을 수립하여야 하는 법정 감염병이 아닌 것은?

1폴리오

2장티푸스

3콜레라

4세균성이질

문제 3

우유에 70% ethyl alcohol을 넣고 그에 다른 응고물 생성 여부를 통해 알 수 있는 것은?

1산도

2지방량

3Lactase 유무

4신선도

문제 4

유레성 포름알데히드와 관계 없는 물질은?

1요소수지

2urotropin

3rongalite

4nitrogen trichloride

문제 5

PYC에 대한 설명으로 틀린 것은?

1내수성이 좋다.

2내산성이 좋다.

3가격이 저렴하다.

4열접착은 어렵다.

문제 6

주로 와인과 같은 주류 발효 과정에서 생성되는 부산물로 아르기닌 등이 효모의 작용에 의해 형성된 요소(UREA)가 에탄올과의 반응으로 생성되며 발암성 물질이기도 한 이것은?

1아크릴아마이드

2벤조피렌

3에탈카바메이크

4바이오제닉아민

문제 7

실험물질을 사육동물에게 2년 정도 투여하는 독성 실험 방법은?

1LD₅₀

2급성독성실험

3아급성독성실험

4만성독성실험

문제 8

곤충 및 동물의 털과 같이 물에 잘 젖지 아니하는 가벼운 이물검출에 적용하는 이물검사는?

1여과법

2체분별법

3와일드만 라스크법

4침강법

문제 9

농약의 잔류성에 대한 설명으로 틀린 것은?

1농약의 분해속도는 구성성분의 화학구조의 특성에 따라 각각 다르다.

2잔류기간에 따라 비잔류성, 보통 잔류성, 잔류성, 영구 잔류성으로 구분한다.

3대부분은 물로 씻으면 제거가 되지만, 일부 경우 가열 조리 시 농축되어 제거되지 않고 인체 흡수율이 높아진다.

4중금속과 결합한 농약들은 중금속이 거의 영구 적으로 분해되지 않아 영구잔류성으로 분류한다.

문제 10

HACCP에 대한 설명 중 틀린 것은?

1위해분석(HA)과 중요관리점(CCP)으로 구성되어 있다.

2유통 중의 상품만을 대상으로 하여 상품을 수거 하여 위생상태를 관리하는 기분이다.

3식품의 원재료에서부터 가공공정, 유통단계 등 모든 과정을 위생 관리한다.

4CCP는 해당 위해 요서를 조사하여 방지,제거한다.

문제 11

식용동물에서 동물용 의약품이 동물의 체내대사과정을 거쳐 잔류허용기준 이하의 안전수준까지 배설되는 기간으로 반드시 지켜야 할 지침기간은?

1기준기간

2유효기간

3휴약기간

4유지기한

문제 12

식품첨가물 공전에서 삭제된 화학적합성품이 아닌 것은?

1보롬산칼륨

2규소수지

3표백분

4데히드로초산

문제 13

농약에 의한 식품오염에 대한 설명으로 틀린 것은?

1농약은 물이나 토양을 오염시키고 식품원료로 사용되는 어패류 등의 생물체에 축적될 수 있다.

2오염된 농작물이나 어패류를 섭취하면 만성 중독 증상이 나타날 수 있다.

3유기염소제는 분해되기 어렵다.

4농약의 잔류기간은 살포장소에서 농약잔류물이 50% 손실되는데 걸리는 기간을 말한다.

문제 14

세균에 의한 경구감염병은?

1유행성 간염

2콜레라

3폴리오

4전염성 설사증

문제 15

고등어와 같은 적색 어류에 특히 많이 함유한 물질은?

1glycogen

2purine

3mercaptan

4histidine

문제 16

식품에 사용이 허용된 감미료는?

1sodium saccharin

2cyclamate

3nitrotoluidine

4ethylene glycol

문제 17

산화방지제에 대한 설명으로 틀린 것은?

1에리소르빈산 몰식자산프로필 등이 이들 종류에 속한다.

2수용성인 것은 주로 색소 산화방지제로, 지용성 인 것은 유지류의 산화방지제로 사용된다.

3구연산, 사과산 등의 유기산류와 병용하면 호력이 더욱 증가된다.

4천염첨가물로 에리스리톨, 시클로덱스트린시럽 등이 있다.

문제 18

다음 중 인수공통감염병이 아닌 것은?

1야토병

2탄저병

3급성회백수염

4파상열

문제 19

과량의 방사선 물질에 오염된 식품을 먹을 때 나타나는 급성방사선 증후군은 일발적으로 전신이 얼마 이상의 용량에 노출된 이후에 나타날 수 있는 가?

11 mSv

210 mSv

3100 mSa

41 Sv

문제 20

미생물의 영양세포 및 포자를 사멸시키는 것으로 정의되는 용어는?

1간혈

2가열

3살균

4멸균

문제 21

단순 단백질의 구조와 관계없는 결합은?

1수소결합

2글리코사이드(glycoside)

3팹티드 결합

4소수성 결합

문제 22

유화에 대한 설명으로 틀린 것은?

1수중유적형 유화에는 우유와 아이스크림이 대표적이다.

2유화제는 친수성과 소수성을 동시에 갖고 있다.

3HLB값이 8~18인 유화제의 경우 수중유적형 유화에 알맞다.

4유화제는 기름과 물의 계면장력을 증가시킨다.

문제 23

다음 중 다른 조건이 동일할 때 전분의 노화가 가장 잘 일어나는 조건은?

1온도 -30˚C

2온도 90˚C

3수분 30~60%

4수분 90~95%

문제 24

점탄성체가 가지는 성질이 아닌 것은?

1예사성

2유화성

3경점성

4신전성

문제 25

무기질 중 체내에서 알칼리 생성원소인 것은?

1Na

4CI

문제 26

딸기, 포도, 가지 등의 붉은색이나 보라색이 가공, 저장 중 불안정하여 쉽게 갈색으로 변하는 색소는?

1엽록소

2카로티노이드계

3플라보노이드계

4안토시아닌제

문제 27

식물성 식품의 떫은맛과 관계가 깊은 것은?

1아미노산

2탄닌

3포도당

4비타민

문제 28

전분의 호화에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?

1전분의 종류

2산소

3전분입자의 수분 함량

4PH

문제 29

관능검사의 사용 목적과 거리가 먼 것은?

1신제품 개발

2제품 비합비 결정 및 최적화

3품질 평가방법 개발

4제품의 화학적 성질 평가

문제 30

특성차이 검사 방법이 아닌 것은?

1삼전검사

2다중비교 검사

3순위법

4평점법

문제 31

관능검사의 묘사분석 방법 중 하나로 제품의 특성과 강도에 대한 모든 정보를 얻기 위하여 사용하는 방법은?

1텍스쳐 프로필

2향미 프로필

3정량적 묘사분석

4스펙트럼 묘사분석

문제 32

수용성 비타민으로서 동식물성 식품에 널리 분포하며 산화환원 반응에 관여하는 여러 효소의 조효소가 되고 결핍되면 구각염 피부염들의 증상을 나타내는 것은?

1티아민 (B₁)

2리보프라빈 (B₂)

3Pyridoxin (B₃)

4비오틴 (비타민 H)

문제 33

전분에 대한 설명으로 틀린 것은?

1전분 분자량은 전분의 호화에 영향을 미치지 않는다.

2전분을 가수분해할 때 lactose는 생성되지 않는다.

3호화전분의 노화를 막기 위해서 수분함량을 15%이하로 급격히 줄인다.

4수분이 많으면 전분호화가 잘 일어나지 않는다.

문제 34

유화제 (emulsifying agent)의 설명 중 틀린 것은?

1구조 내 친수기와 소수기가 있다.

2천연유화제는 복함지질들이 많다

3유화액의 형태에 영향을 준다.

4가공식품의 산화를 방지하는 식품첨가물이다

문제 35

새우, 게 등 갑각류의 가열이나 산 처리 시에 적색으로 변하는 것은?

1myoglobin 이 nitrosomyoglobin 으로 변화

2astaxanthin 이 astacin 으로 변화

3chlorophyll 이 pheophytin 으로 변화

4anthcocyan 이 anthocyanidin 으로 변화

문제 36

감자를 자른 단면의 효소적 갈변시 생기는 화합물은?

1캐러멜

2베타시아닌

3멜라닌

4탄닌

문제 37

식품의 주 단백질이 잘못 연결된 것은?

1달걀 - ovalbumin

2밀가루 - gluten

3콩 - nryoglobin

4우유 - casein

문제 38

밀감 병조림의 백탁의 원인과 가장 관계가 깊은 성분은?

1헤스페리딘(hesperidin)

2트리틴 (trrin)

3루틴 (rutin)

4다이진 (daizin)

문제 39

무기질의 기능이 아닌 것은?

1근육 수축 및 신경 흥분, 전달에 관여한다.

2체액의 PH 및 삼투압을 조절한다.

3효소, 호르몬 및 항체를 구성한다.

4뼈와 치아 등의 조직을 구성한다.

문제 40

육류의 저장 중 시간이 지남에 따라 갈색을 띠는 물질은?

1oxymyoglobin

2metmyoglobin

3nitrosomyoglobin

4sulfmyoglobin

문제 41

통조림의 진공도에 관여하는 요소와 가장 거리가 먼 것은?

1탈기시간 및 온도

2통조림 원료의 종류

3내용물의 선도

4기온 및 기압

문제 42

유지 채유과정에서 열처리를 하는 근본적인 이유가 아닌 것은?

1유리지방산 생성 촉진

2원료의 수분함량 조절

3산화효소의 불활성화

4착유 후 미생물의 오염방지

문제 43

달걀의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?

1양질의 단백질, 지방, 각종 비타민류가 많이 포함되어 있다.

2난각, 난황, 난백의 크게 3부분으로 이루어져있다.

3기포성, 유화성, 보수성을 지니고 있어 식품가공에 많이 이용된다.

4달걀 중에 있는 avidin은 biotin의 흡수를 촉진 시킨다.

문제 44

버터에 대한 설명으로 맞는 것은?

1원유, 우유류 등에서 유지방분을 분리한것이나 발효시킨 것을 그대로 또는 이에 식품이나 식품첨가물을 가하고 교반하여 연압 등 가공한 것이다.

2식용유지에 식품첨가물을 가하여 가소성, 유화성 등의 가공성을 부여한 고체상이다.

3우유의 크림에서 치즈를 제조하고 남은 것을 살균 또는 멸균 처리한 것이다.

4원유 또는 유가공품에 유산균, 단백질 응유효소, 유기산 등을 가하여 응고시킨 후 유청을 제거하여 제조한 것이다.

문제 45

팥으로 양갱을 제조할 때 증조(0.02%)를 넣는 이유가 아닌 것은?

1팥의 팽화를 촉진한다.

2껍질 파괴를 용이하게 한다.

3팥의 갈변화를 방지한다.

4소의 착색을 돕는다.

문제 46

잼을 제조할 때 젤리점을 결정하는 방법으로 잘못된 것은?

1나무주걱으로 시럽을 떠서 흘러내리게 하여 주걱 끝에 젤리모양으로 굳은 채로 떨어지는 것을 시험하는 스푼법

2끓는 시럼의 온도가 104~105℃가 되었는지 온도계로 측정

3당도계로 당도가 55% 정도가 되는 점을 측정

4농축액을 찬물이 든 유리컵에 소량 떨어지게하여 밑바닥까지 굳은 채로 떨어지는지를 조사하는 컵법

문제 47

축산물의 표시기준상 영양성분 함량산출의 기준으로 옳은 것은?

1직접 섭취하지 않는 동물의 뼈를 포함한 부위를 기준으로 산출한다.

2한번에 먹을 수 있도록 포장, 판매되는 제품은 총 내용량을 1회 제공량으로 하지 않고 100g당, 100ml당의 기준을 준수한다.

31회 제공량당, 100g당, 100ml당 또는 1 포장당 함유된 값으로 표시한다.

4단위 내용량이 1회 제공량 범위 미만에 해당하는 경우라도 2단위 이상을 1회 제공량으로 하지 않는다.

문제 48

인스턴트 커피의 제조공정에 대한 설명 중 틀린 것은?

1원료 커피콩을 배초기에서 볶아 즉시 분쇄한다.

2분쇄한 커피콩을 추출기에 넣고 뜨거운 물을 부어 가압, 가열 추출한다.

3추출액은 뒤섞여 있는 미세분말을 제거하기 위해 원심 분리를 한다.

4추출액은 분무건조 또는 진공건조 시킨다.

문제 49

사과의 CA저장 최적 조건은?

1온도 5℃, 산소 10%, 탄소가스 10~15% 습도 85~95%

2온도 5℃ , 산소 10%, 탄산가스 10~15% 습도 50~60%

3온도 2℃ , 산소 5% 탄산가스 0.5% 습도 85~95%

4온도 5℃, 산소5% 탄산가스 0~10% 습도 85~95%

문제 50

육류 단백질의 냉동변성을 일으키는 요인이 아닌 것은?

1염석

2응집

3빙결정

4유화

문제 51

다음 중 식물성 지방산이 아닌 것은?

1oleic acid

2licoleic acid

3palmitic acid

4citric acid

문제 52

아질산나트륨을 사용할 수 없는 식품은?

1식육가공품

2어육소시지

3명란젓

4가공치즈

문제 53

양면이 팽창한 상태인 변패통조림의 팽창면을 손가락으로 누르면 조금은 원상으로 되돌아가나 정상의 위치까지는 뒤돌아가지 않는 형상을 무엇이라고 하는가?

1flipper

2soft swell

3springer

4hard swell

문제 54

물의 밀도로 1g/cm³(cgs 단위계)를 SI 단위계로 환산하면?

11kg/m³

210kg/m³

3100kg/m³

41000kg/m³

문제 55

자연치즈 제조 시 커드의 가온 효과가 아닌 것은?

1유청의 배출이 빨라진다.

2젖산 발효가 촉진된다.

3커드가 수축되어 탄력성있는 입자로 된다.

4고온성균의 증식을 방지한다.

문제 56

플라스틱 포장재의 제조과정에서 첨가되는 물질이 아닌 것은?

1소르빈산과 같은 보존재

2BHA, BHT 등과 같은 산화방지제

3프탈레이트와 같은 가소제

4벤조페논과 같은 자외선 흡수제

문제 57

자연치즈의 숙성도와 관련이 깊은 성분은?

1수용성 질소

2유리 지방산

3유당

4카르보닐 화합물

문제 58

동결건조의 장점이 아닌 것은?

1위축변형이 거의 없으므로 외관이 양호하다.

2제품의 조직이 다공질이므로 복원성이 좋다.

3품질 손상 없이 2~3%의 저수분 상태로 건조 할 수 있다.

4표면적이 작고 잘 부서지지 않아 포장이나 수송이 편리하다.

문제 59

유지의 정제방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

1탈산은 중화에 의한다.

2탈색은 가열 및 흡착에 의한다.

3탈납은 가열에 의한다.

4탈취는 감압하여 가열한다.

문제 60

수분함량이 10%인 밀가루 10KG을 수분함량 20%로 맞추기 위해 첨가해야 하는 물의 양은?

11kg

21.25kg

31.5kg

41.75kg

문제 61

포자를 생성하지 못하는 효모는?

1Saccharomyces cerevisiae

2Saccharomyces sake

3Debaryomyces hansenii

4Torulopsis utilis

문제 62

위상차 현미경에 대한 설명으로 옳은 것은?

1표본에 대하여 condenser와 렌즈의 위치가 반대로 되어 있는 현미경이다.

2무색의 투명한 물체를 관찰하는데 이용된다.

3미생물과 친화성이 높은 형광성 물질을 결합시켜 검출한다.

4전자선을 이용하여 관찰한다,

문제 63

통조림 flat sour 변패 원인세균으로서 극히 내열성이 저항 포자를 형성하는 세균인 것은?

1Bacillus coagulans

2Bacillus anthracis

3Bacillus polymyxa

4Bacillus cereus

문제 64

고온성 포자 형성 균에 의한 통조림 변패 요인이 아닌 것은?

1Bacillus coagulans

2Bacillus stearothermophilus

3Clostridium thermosaccharolyticum

4clostridium butyricum

문제 65

요구르트 발효에 사용되는 스타터는?

1Leuconostoc mesenteroides

2Lactobacillus bulgaricus

3Aspergillus oryaze

4Succharomyces cerevisiae

문제 66

동결보존법에 대한 설명으로 옳은 것은?

1glycerol, 탈지유, 혈청 등을 첨가하여 보존한다.

2배지를 선택 배양하여 저온실에 보관하고 정기적으로 이식하여 보존한다.

3시험관을 진공상태에서 불로 녹여 봉해서 보존한다.

4멸균한 유동 파라핀을 첨가하여 저온 또는 실온에서 보관한다.

문제 67

식품과 관련 미생물의 연결이 틀린 것은?

1간장 - Aspergillus oryzae

2포도주 - Saccaromyces cerevisiae

3식빵 - Aspergillus cerevisiae

4치즈 -Aspergillus niger

문제 68

치즈 제조와 관련된 미생물과 거리가 먼 것은?

1Streptococcus lactis

2Lactobacillus bulgaricus

3Penicillium chrysogenum

4propionibacterium shermanii

문제 69

포도당 500g을 초산발효시켜 얻을 수 dT는 이론적인 최대 초산량은 약 얼마인가?

1166.7g

2333.3g

3500g

4652.1g

문제 70

식품제조 공장에서 낙하 오염에 주로 관여하는 미생물은?

1세균

2곰팡이

3바이러스

4효모

문제 71

냉동식품에서 잘 검출되지 되지 않는 세균은?

1Flavob acterium 속

2Pseudomonas 속

3Listeria 속

4Escherichia 속

문제 72

식품에서 일반세균의 수를 정량하기 위한 실험을 할 때 필요 없는 단계는?

1시료와 멸균희석액을 이용해 현탁액을 제조하는 단계

2액상 선택배지에서 증균하는 단계

3표준한천배지에 접종해서 배양하는 단계

4한천배지에서 생성된 집략을 계수하는 단계

문제 73

초산균 (Acetobacter)을 사용하여 주정초를 만들 때 이용되는 주 원료는?

1쌀

2당밀

3에틸알코올

4빙초산

문제 74

돌연변이수의 농축에서 여과법에 대한 설명으로 틀린 것은?

1균사상으로 생육하는 곰팡이에 유용한다.

2변이원처리를 한 포자를 최소배지에 접종한다.

3수 회 반복하여 10% 이상의 변이주를 얻을 수 있다.

4멸균 필터로 여과하면 돌연변이된 포자를 여과액 중에서 제거된다.

문제 75

미생물의 유전인자에 거의 영향을 주지 못하는 것은?

1α - 선 , ß - 선

2γ - 선, δ - 선

3가시광선, 적외선

4자외선, 중성자

문제 76

일반적으로 곰팡이가 분비하는 효소가 아닌 것은?

1amylase

2prctinase

3zymase

4protease

문제 77

세균의 그람 염색과 직접 관계되는 것은?

1세포막

2세포벽

3원형질막

4핵

문제 78

김치발효의 말기에 표면에 피막을 생성하는 효모가 아닌 것은?

1hansenula 속

2Cacdida 속

3pichia 속

4Aspergillus 속

문제 79

일반적으로 통조림 살균 시에 가장 주의하여야 하는 부패 세균은?

1pediocoucus halophilus

2Bacillus subtilis

3Clostridium sporogenes

4streptococcus lactis

문제 80

개량 메주를 만드는데 사용되는 곰팡이는?

1Saccharomyces cerevisiae

2Aspergilus oryzae

3Saccharomyces sake

4Aspergillus niger

문제 81

유체의 압력이 높을 때 장치나 배관의 파손을 방지하는 밸브는?

1안전 밸브

2체크 밸브

3앵글 밸브

4글로브 밸브

문제 82

아래의 수출방법을 식품에 적용할 때 용매로 주로 사용하는 물질은?

1산소

2이산화탄소

3질소가스

4아르곤 가스

문제 83

상업적 살균조건 설정 시 고려해야 할 요소가 아닌 것은?

1초기 미생물 오염도

2미생물의 내열성

3원산지

4PH

문제 84

사별 공정의 효율에 영향을 주는 요인으로 거리가 먼 것은?

1원료의 공급 속도

2입자의 크기

3수분

4원료의 PH

문제 85

원심분리에서 원심력을 나타내는 단위가 아닌 것은?

1100 X g

2100 N

31000 rpm

41000 회전/분

문제 86

일반적으로 여과조제(filter aid)로 사용되지 않는 것은?

1규조트

2실리카겔

3활성탄

4한천

문제 87

습식 세척 방법에 해당하는 것은?

1분무 세척

2마찰 세척

3풍략 세척

4자석 세척

문제 88

가공재료를 분쇄하는 일반적인 목적이 아닌 것은?

1유효 성분의 추출효율 증대

2용해력 향상

3위해물질 및 오염물질 제거

4혼합능력과 가공효율 증대

문제 89

비가열 살균에 해당하지 않는 것은?

1자외선 살균

2저온 살균

3방사선 살균

4전자선 살균

문제 90

식품원료를 두께, 크기, 모양, 색깔 등 여러 가지 물리적 성질의 차이를 이용하여 분리하는 조작은?

1선별

2교반

3교칠

4추출

문제 91

효소의 정제법에 해당되지 않는 것은?

1염석 및 투석

2무기용매 침전

3흡착

4이온교환 크로마트그래퍼

문제 92

농축 공정 중 발생하는 현상과 거리가 먼 것은?

1점도 상승

2거품 발생

3비점 하강

4관석(scaling) 발생

문제 93

대규모 밀제분에서 가장 먼저 쓰는 roller는?

1smooth roller

2berak roller

3midding roller

4reduction roller

문제 94

시판우유 제조공정에서 지방구를 미세화 시킬 목적으로 응용되는 유화기는?

1터빈 교반기

2팬 혼합기

3리본 혼합기

4고압 균질기

문제 95

건조기 중 전도형 건조기가 아닌 것은?

1드럼 건조기

2진공 건조기

3팽화 건조기

4트레이 건조기

문제 96

CI.botulinum(D₁₂₁﹐₁= 0.25분)의 포자가 오염되어 있는 통조림을 121.1℃에서 가열하여 미생물 수를 10대수 cycle 만큼 감소시키는 데 걸리는 시간은?

12.5분

225분

35분

410분

문제 97

과일주스를 가열 농축할 때 향미성분, 색소, 비타민 등 열에 의한 파괴를 최소화하기 위해 가능한 한 낮은 온도에서 농축하기 위한 장치는?

1진공증발기

2동결건조기

3순간살균기

4고압살균기

문제 98

압출성형 스낵이 압출성형기에서 압출온도와 압력에 따라 연속적으로 공정이 수행될 때 압출성 형기내부에서 이루어지는 공정이 아닌 것은?

1분리

2팽화

3성형

4압출

문제 99

어느 식품의 건물기준(Dry basis) 수분함량이 25%일 때, 이 식품의 습량기준 (wet basis) 수분함량은 몇 %인가?

115%

220%

325%

430%

문제 100

식품의 혼합에 대한 설명으로 틀린 것은?

1건조된 가루 상태의 고체를 혼합하는 조작을 고체혼합이라 하며, 좁은 의미에서 혼합은 대체로 이경우를 말한다.

2점도가 비교적 낮은 액체의 혼합에는 일반적으로 임펠러(impeller) 교반기를 사용하는데, 임펠럴의 기본 형태는 패들(paddle), 터빈(turbin), 프로펠러(propeller) 등이 있다.

3혼합기 내에서 고체입자의 운동은 혼합기의 종류 및 형태에 따라 대류혼합(convective mixing), 확산혼합(diffusive mixing), 전단혼합(shearmixing)으로 분류된다.

4점도가 아주 높은 액체 또는 가소성 고체를 섞는 조작. 고체에 약간의 액체를 섞는 조작을 교반(agitation)이라 한다.

문제 1

장염 비브리오균 식중독을 주로 발생시키는 식품은?

1어패류 가공품

2육류가공품

3어육 연제품

4우유제품

문제 2

발생 즉시 환자를 격리시키고 발생 또는 유행 즉시 방역대책을 수립하여야 하는 법정 감염병이 아닌 것은?

1폴리오

2장티푸스

3콜레라

4세균성이질

문제 3

우유에 70% ethyl alcohol을 넣고 그에 다른 응고물 생성 여부를 통해 알 수 있는 것은?

1산도

2지방량

3Lactase 유무

4신선도

문제 4

유레성 포름알데히드와 관계 없는 물질은?

1요소수지

2urotropin

3rongalite

4nitrogen trichloride

문제 5

PYC에 대한 설명으로 틀린 것은?

1내수성이 좋다.

2내산성이 좋다.

3가격이 저렴하다.

4열접착은 어렵다.

문제 6

1아크릴아마이드

2벤조피렌

3에탈카바메이크

4바이오제닉아민

문제 7

실험물질을 사육동물에게 2년 정도 투여하는 독성 실험 방법은?

1LD₅₀

2급성독성실험

3아급성독성실험

4만성독성실험

문제 8

곤충 및 동물의 털과 같이 물에 잘 젖지 아니하는 가벼운 이물검출에 적용하는 이물검사는?

1여과법

2체분별법

3와일드만 라스크법

4침강법

문제 9

농약의 잔류성에 대한 설명으로 틀린 것은?

1농약의 분해속도는 구성성분의 화학구조의 특성에 따라 각각 다르다.

2잔류기간에 따라 비잔류성, 보통 잔류성, 잔류성, 영구 잔류성으로 구분한다.

3대부분은 물로 씻으면 제거가 되지만, 일부 경우 가열 조리 시 농축되어 제거되지 않고 인체 흡수율이 높아진다.

4중금속과 결합한 농약들은 중금속이 거의 영구 적으로 분해되지 않아 영구잔류성으로 분류한다.

문제 10

HACCP에 대한 설명 중 틀린 것은?

1위해분석(HA)과 중요관리점(CCP)으로 구성되어 있다.

2유통 중의 상품만을 대상으로 하여 상품을 수거 하여 위생상태를 관리하는 기분이다.

3식품의 원재료에서부터 가공공정, 유통단계 등 모든 과정을 위생 관리한다.

4CCP는 해당 위해 요서를 조사하여 방지,제거한다.

문제 11

식용동물에서 동물용 의약품이 동물의 체내대사과정을 거쳐 잔류허용기준 이하의 안전수준까지 배설되는 기간으로 반드시 지켜야 할 지침기간은?

1기준기간

2유효기간

3휴약기간

4유지기한

문제 12

식품첨가물 공전에서 삭제된 화학적합성품이 아닌 것은?

1보롬산칼륨

2규소수지

3표백분

4데히드로초산

문제 13

농약에 의한 식품오염에 대한 설명으로 틀린 것은?

1농약은 물이나 토양을 오염시키고 식품원료로 사용되는 어패류 등의 생물체에 축적될 수 있다.

2오염된 농작물이나 어패류를 섭취하면 만성 중독 증상이 나타날 수 있다.

3유기염소제는 분해되기 어렵다.

4농약의 잔류기간은 살포장소에서 농약잔류물이 50% 손실되는데 걸리는 기간을 말한다.

문제 14

세균에 의한 경구감염병은?

1유행성 간염

2콜레라

3폴리오

4전염성 설사증

문제 15

고등어와 같은 적색 어류에 특히 많이 함유한 물질은?

1glycogen

2purine

3mercaptan

4histidine

문제 16

식품에 사용이 허용된 감미료는?

1sodium saccharin

2cyclamate

3nitrotoluidine

4ethylene glycol

문제 17

산화방지제에 대한 설명으로 틀린 것은?

1에리소르빈산 몰식자산프로필 등이 이들 종류에 속한다.

2수용성인 것은 주로 색소 산화방지제로, 지용성 인 것은 유지류의 산화방지제로 사용된다.

3구연산, 사과산 등의 유기산류와 병용하면 호력이 더욱 증가된다.

4천염첨가물로 에리스리톨, 시클로덱스트린시럽 등이 있다.

문제 18

다음 중 인수공통감염병이 아닌 것은?

1야토병

2탄저병

3급성회백수염

4파상열

문제 19

과량의 방사선 물질에 오염된 식품을 먹을 때 나타나는 급성방사선 증후군은 일발적으로 전신이 얼마 이상의 용량에 노출된 이후에 나타날 수 있는 가?

11 mSv

210 mSv

3100 mSa

41 Sv

문제 20

미생물의 영양세포 및 포자를 사멸시키는 것으로 정의되는 용어는?

1간혈

2가열

3살균

4멸균

문제 21

단순 단백질의 구조와 관계없는 결합은?

1수소결합

2글리코사이드(glycoside)

3팹티드 결합

4소수성 결합

문제 22

유화에 대한 설명으로 틀린 것은?

1수중유적형 유화에는 우유와 아이스크림이 대표적이다.

2유화제는 친수성과 소수성을 동시에 갖고 있다.

3HLB값이 8~18인 유화제의 경우 수중유적형 유화에 알맞다.

4유화제는 기름과 물의 계면장력을 증가시킨다.

문제 23

다음 중 다른 조건이 동일할 때 전분의 노화가 가장 잘 일어나는 조건은?

1온도 -30˚C

2온도 90˚C

3수분 30~60%

4수분 90~95%

문제 24

점탄성체가 가지는 성질이 아닌 것은?

1예사성

2유화성

3경점성

4신전성

문제 25

무기질 중 체내에서 알칼리 생성원소인 것은?

1Na

4CI

문제 26

딸기, 포도, 가지 등의 붉은색이나 보라색이 가공, 저장 중 불안정하여 쉽게 갈색으로 변하는 색소는?

1엽록소

2카로티노이드계

3플라보노이드계

4안토시아닌제

문제 27

식물성 식품의 떫은맛과 관계가 깊은 것은?

1아미노산

2탄닌

3포도당

4비타민

문제 28

전분의 호화에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?

1전분의 종류

2산소

3전분입자의 수분 함량

4PH

문제 29

관능검사의 사용 목적과 거리가 먼 것은?

1신제품 개발

2제품 비합비 결정 및 최적화

3품질 평가방법 개발

4제품의 화학적 성질 평가

문제 30

특성차이 검사 방법이 아닌 것은?

1삼전검사

2다중비교 검사

3순위법

4평점법

문제 31

관능검사의 묘사분석 방법 중 하나로 제품의 특성과 강도에 대한 모든 정보를 얻기 위하여 사용하는 방법은?

1텍스쳐 프로필

2향미 프로필

3정량적 묘사분석

4스펙트럼 묘사분석

문제 32

1티아민 (B₁)

2리보프라빈 (B₂)

3Pyridoxin (B₃)

4비오틴 (비타민 H)

문제 33

전분에 대한 설명으로 틀린 것은?

1전분 분자량은 전분의 호화에 영향을 미치지 않는다.

2전분을 가수분해할 때 lactose는 생성되지 않는다.

3호화전분의 노화를 막기 위해서 수분함량을 15%이하로 급격히 줄인다.

4수분이 많으면 전분호화가 잘 일어나지 않는다.

문제 34

유화제 (emulsifying agent)의 설명 중 틀린 것은?

1구조 내 친수기와 소수기가 있다.

2천연유화제는 복함지질들이 많다

3유화액의 형태에 영향을 준다.

4가공식품의 산화를 방지하는 식품첨가물이다

문제 35

새우, 게 등 갑각류의 가열이나 산 처리 시에 적색으로 변하는 것은?

1myoglobin 이 nitrosomyoglobin 으로 변화

2astaxanthin 이 astacin 으로 변화

3chlorophyll 이 pheophytin 으로 변화

4anthcocyan 이 anthocyanidin 으로 변화

문제 36

감자를 자른 단면의 효소적 갈변시 생기는 화합물은?

1캐러멜

2베타시아닌

3멜라닌

4탄닌

문제 37

식품의 주 단백질이 잘못 연결된 것은?

1달걀 - ovalbumin

2밀가루 - gluten

3콩 - nryoglobin

4우유 - casein

문제 38

밀감 병조림의 백탁의 원인과 가장 관계가 깊은 성분은?

1헤스페리딘(hesperidin)

2트리틴 (trrin)

3루틴 (rutin)

4다이진 (daizin)

문제 39

무기질의 기능이 아닌 것은?

1근육 수축 및 신경 흥분, 전달에 관여한다.

2체액의 PH 및 삼투압을 조절한다.

3효소, 호르몬 및 항체를 구성한다.

4뼈와 치아 등의 조직을 구성한다.

문제 40

육류의 저장 중 시간이 지남에 따라 갈색을 띠는 물질은?

1oxymyoglobin

2metmyoglobin

3nitrosomyoglobin

4sulfmyoglobin

문제 41

통조림의 진공도에 관여하는 요소와 가장 거리가 먼 것은?

1탈기시간 및 온도

2통조림 원료의 종류

3내용물의 선도

4기온 및 기압

문제 42

유지 채유과정에서 열처리를 하는 근본적인 이유가 아닌 것은?

1유리지방산 생성 촉진

2원료의 수분함량 조절

3산화효소의 불활성화

4착유 후 미생물의 오염방지

문제 43

달걀의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?

1양질의 단백질, 지방, 각종 비타민류가 많이 포함되어 있다.

2난각, 난황, 난백의 크게 3부분으로 이루어져있다.

3기포성, 유화성, 보수성을 지니고 있어 식품가공에 많이 이용된다.

4달걀 중에 있는 avidin은 biotin의 흡수를 촉진 시킨다.

문제 44

버터에 대한 설명으로 맞는 것은?

1원유, 우유류 등에서 유지방분을 분리한것이나 발효시킨 것을 그대로 또는 이에 식품이나 식품첨가물을 가하고 교반하여 연압 등 가공한 것이다.

2식용유지에 식품첨가물을 가하여 가소성, 유화성 등의 가공성을 부여한 고체상이다.

3우유의 크림에서 치즈를 제조하고 남은 것을 살균 또는 멸균 처리한 것이다.

4원유 또는 유가공품에 유산균, 단백질 응유효소, 유기산 등을 가하여 응고시킨 후 유청을 제거하여 제조한 것이다.

문제 45

팥으로 양갱을 제조할 때 증조(0.02%)를 넣는 이유가 아닌 것은?

1팥의 팽화를 촉진한다.

2껍질 파괴를 용이하게 한다.

3팥의 갈변화를 방지한다.

4소의 착색을 돕는다.

문제 46

잼을 제조할 때 젤리점을 결정하는 방법으로 잘못된 것은?

1나무주걱으로 시럽을 떠서 흘러내리게 하여 주걱 끝에 젤리모양으로 굳은 채로 떨어지는 것을 시험하는 스푼법

2끓는 시럼의 온도가 104~105℃가 되었는지 온도계로 측정

3당도계로 당도가 55% 정도가 되는 점을 측정

4농축액을 찬물이 든 유리컵에 소량 떨어지게하여 밑바닥까지 굳은 채로 떨어지는지를 조사하는 컵법

문제 47

축산물의 표시기준상 영양성분 함량산출의 기준으로 옳은 것은?

1직접 섭취하지 않는 동물의 뼈를 포함한 부위를 기준으로 산출한다.

2한번에 먹을 수 있도록 포장, 판매되는 제품은 총 내용량을 1회 제공량으로 하지 않고 100g당, 100ml당의 기준을 준수한다.

31회 제공량당, 100g당, 100ml당 또는 1 포장당 함유된 값으로 표시한다.

4단위 내용량이 1회 제공량 범위 미만에 해당하는 경우라도 2단위 이상을 1회 제공량으로 하지 않는다.

문제 48

인스턴트 커피의 제조공정에 대한 설명 중 틀린 것은?

1원료 커피콩을 배초기에서 볶아 즉시 분쇄한다.

2분쇄한 커피콩을 추출기에 넣고 뜨거운 물을 부어 가압, 가열 추출한다.

3추출액은 뒤섞여 있는 미세분말을 제거하기 위해 원심 분리를 한다.

4추출액은 분무건조 또는 진공건조 시킨다.

문제 49

사과의 CA저장 최적 조건은?

1온도 5℃, 산소 10%, 탄소가스 10~15% 습도 85~95%

2온도 5℃ , 산소 10%, 탄산가스 10~15% 습도 50~60%

3온도 2℃ , 산소 5% 탄산가스 0.5% 습도 85~95%

4온도 5℃, 산소5% 탄산가스 0~10% 습도 85~95%

문제 50

육류 단백질의 냉동변성을 일으키는 요인이 아닌 것은?

1염석

2응집

3빙결정

4유화

문제 51

다음 중 식물성 지방산이 아닌 것은?

1oleic acid

2licoleic acid

3palmitic acid

4citric acid

문제 52

아질산나트륨을 사용할 수 없는 식품은?

1식육가공품

2어육소시지

3명란젓

4가공치즈

문제 53

1flipper

2soft swell

3springer

4hard swell

문제 54

물의 밀도로 1g/cm³(cgs 단위계)를 SI 단위계로 환산하면?

11kg/m³

210kg/m³

3100kg/m³

41000kg/m³

문제 55

자연치즈 제조 시 커드의 가온 효과가 아닌 것은?

1유청의 배출이 빨라진다.

2젖산 발효가 촉진된다.

3커드가 수축되어 탄력성있는 입자로 된다.

4고온성균의 증식을 방지한다.

문제 56

플라스틱 포장재의 제조과정에서 첨가되는 물질이 아닌 것은?

1소르빈산과 같은 보존재

2BHA, BHT 등과 같은 산화방지제

3프탈레이트와 같은 가소제

4벤조페논과 같은 자외선 흡수제

문제 57

자연치즈의 숙성도와 관련이 깊은 성분은?

1수용성 질소

2유리 지방산

3유당

4카르보닐 화합물

문제 58

동결건조의 장점이 아닌 것은?

1위축변형이 거의 없으므로 외관이 양호하다.

2제품의 조직이 다공질이므로 복원성이 좋다.

3품질 손상 없이 2~3%의 저수분 상태로 건조 할 수 있다.

4표면적이 작고 잘 부서지지 않아 포장이나 수송이 편리하다.

문제 59

유지의 정제방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

1탈산은 중화에 의한다.

2탈색은 가열 및 흡착에 의한다.

3탈납은 가열에 의한다.

4탈취는 감압하여 가열한다.

문제 60

수분함량이 10%인 밀가루 10KG을 수분함량 20%로 맞추기 위해 첨가해야 하는 물의 양은?

11kg

21.25kg

31.5kg

41.75kg

문제 61

포자를 생성하지 못하는 효모는?

1Saccharomyces cerevisiae

2Saccharomyces sake

3Debaryomyces hansenii

4Torulopsis utilis

문제 62

위상차 현미경에 대한 설명으로 옳은 것은?

1표본에 대하여 condenser와 렌즈의 위치가 반대로 되어 있는 현미경이다.

2무색의 투명한 물체를 관찰하는데 이용된다.

3미생물과 친화성이 높은 형광성 물질을 결합시켜 검출한다.

4전자선을 이용하여 관찰한다,

문제 63

통조림 flat sour 변패 원인세균으로서 극히 내열성이 저항 포자를 형성하는 세균인 것은?

1Bacillus coagulans

2Bacillus anthracis

3Bacillus polymyxa

4Bacillus cereus

문제 64

고온성 포자 형성 균에 의한 통조림 변패 요인이 아닌 것은?

1Bacillus coagulans

2Bacillus stearothermophilus

3Clostridium thermosaccharolyticum

4clostridium butyricum

문제 65

요구르트 발효에 사용되는 스타터는?

1Leuconostoc mesenteroides

2Lactobacillus bulgaricus

3Aspergillus oryaze

4Succharomyces cerevisiae

문제 66

동결보존법에 대한 설명으로 옳은 것은?

1glycerol, 탈지유, 혈청 등을 첨가하여 보존한다.

2배지를 선택 배양하여 저온실에 보관하고 정기적으로 이식하여 보존한다.

3시험관을 진공상태에서 불로 녹여 봉해서 보존한다.

4멸균한 유동 파라핀을 첨가하여 저온 또는 실온에서 보관한다.

문제 67

식품과 관련 미생물의 연결이 틀린 것은?

1간장 - Aspergillus oryzae

2포도주 - Saccaromyces cerevisiae

3식빵 - Aspergillus cerevisiae

4치즈 -Aspergillus niger

문제 68

치즈 제조와 관련된 미생물과 거리가 먼 것은?

1Streptococcus lactis

2Lactobacillus bulgaricus

3Penicillium chrysogenum

4propionibacterium shermanii

문제 69

포도당 500g을 초산발효시켜 얻을 수 dT는 이론적인 최대 초산량은 약 얼마인가?

1166.7g

2333.3g

3500g

4652.1g

문제 70

식품제조 공장에서 낙하 오염에 주로 관여하는 미생물은?

1세균

2곰팡이

3바이러스

4효모

문제 71

냉동식품에서 잘 검출되지 되지 않는 세균은?

1Flavob acterium 속

2Pseudomonas 속

3Listeria 속

4Escherichia 속

문제 72

식품에서 일반세균의 수를 정량하기 위한 실험을 할 때 필요 없는 단계는?

1시료와 멸균희석액을 이용해 현탁액을 제조하는 단계

2액상 선택배지에서 증균하는 단계

3표준한천배지에 접종해서 배양하는 단계

4한천배지에서 생성된 집략을 계수하는 단계

문제 73

초산균 (Acetobacter)을 사용하여 주정초를 만들 때 이용되는 주 원료는?

1쌀

2당밀

3에틸알코올

4빙초산

문제 74

돌연변이수의 농축에서 여과법에 대한 설명으로 틀린 것은?

1균사상으로 생육하는 곰팡이에 유용한다.

2변이원처리를 한 포자를 최소배지에 접종한다.

3수 회 반복하여 10% 이상의 변이주를 얻을 수 있다.

4멸균 필터로 여과하면 돌연변이된 포자를 여과액 중에서 제거된다.

문제 75

미생물의 유전인자에 거의 영향을 주지 못하는 것은?

1α - 선 , ß - 선

2γ - 선, δ - 선

3가시광선, 적외선

4자외선, 중성자

문제 76

일반적으로 곰팡이가 분비하는 효소가 아닌 것은?

1amylase

2prctinase

3zymase

4protease

문제 77

세균의 그람 염색과 직접 관계되는 것은?

1세포막

2세포벽

3원형질막

4핵

문제 78

김치발효의 말기에 표면에 피막을 생성하는 효모가 아닌 것은?

1hansenula 속

2Cacdida 속

3pichia 속

4Aspergillus 속

문제 79

일반적으로 통조림 살균 시에 가장 주의하여야 하는 부패 세균은?

1pediocoucus halophilus

2Bacillus subtilis

3Clostridium sporogenes

4streptococcus lactis

문제 80

개량 메주를 만드는데 사용되는 곰팡이는?

1Saccharomyces cerevisiae

2Aspergilus oryzae

3Saccharomyces sake

4Aspergillus niger

문제 81

유체의 압력이 높을 때 장치나 배관의 파손을 방지하는 밸브는?

1안전 밸브

2체크 밸브

3앵글 밸브

4글로브 밸브

문제 82

아래의 수출방법을 식품에 적용할 때 용매로 주로 사용하는 물질은?

1산소

2이산화탄소

3질소가스

4아르곤 가스

문제 83

상업적 살균조건 설정 시 고려해야 할 요소가 아닌 것은?

1초기 미생물 오염도

2미생물의 내열성

3원산지

4PH

문제 84

사별 공정의 효율에 영향을 주는 요인으로 거리가 먼 것은?

1원료의 공급 속도

2입자의 크기

3수분

4원료의 PH

문제 85

원심분리에서 원심력을 나타내는 단위가 아닌 것은?

1100 X g

2100 N

31000 rpm

41000 회전/분

문제 86

일반적으로 여과조제(filter aid)로 사용되지 않는 것은?

1규조트

2실리카겔

3활성탄

4한천

문제 87

습식 세척 방법에 해당하는 것은?

1분무 세척

2마찰 세척

3풍략 세척

4자석 세척

문제 88

가공재료를 분쇄하는 일반적인 목적이 아닌 것은?

1유효 성분의 추출효율 증대

2용해력 향상

3위해물질 및 오염물질 제거

4혼합능력과 가공효율 증대

문제 89

비가열 살균에 해당하지 않는 것은?

1자외선 살균

2저온 살균

3방사선 살균

4전자선 살균

문제 90

식품원료를 두께, 크기, 모양, 색깔 등 여러 가지 물리적 성질의 차이를 이용하여 분리하는 조작은?

1선별

2교반

3교칠

4추출

문제 91

효소의 정제법에 해당되지 않는 것은?

1염석 및 투석

2무기용매 침전

3흡착

4이온교환 크로마트그래퍼

문제 92

농축 공정 중 발생하는 현상과 거리가 먼 것은?

1점도 상승

2거품 발생

3비점 하강

4관석(scaling) 발생

문제 93

대규모 밀제분에서 가장 먼저 쓰는 roller는?

1smooth roller

2berak roller

3midding roller

4reduction roller

문제 94

시판우유 제조공정에서 지방구를 미세화 시킬 목적으로 응용되는 유화기는?

1터빈 교반기

2팬 혼합기

3리본 혼합기

4고압 균질기

문제 95

건조기 중 전도형 건조기가 아닌 것은?

1드럼 건조기

2진공 건조기

3팽화 건조기

4트레이 건조기

문제 96

CI.botulinum(D₁₂₁﹐₁= 0.25분)의 포자가 오염되어 있는 통조림을 121.1℃에서 가열하여 미생물 수를 10대수 cycle 만큼 감소시키는 데 걸리는 시간은?

12.5분

225분

35분

410분

문제 97

과일주스를 가열 농축할 때 향미성분, 색소, 비타민 등 열에 의한 파괴를 최소화하기 위해 가능한 한 낮은 온도에서 농축하기 위한 장치는?

1진공증발기

2동결건조기

3순간살균기

4고압살균기

문제 98

압출성형 스낵이 압출성형기에서 압출온도와 압력에 따라 연속적으로 공정이 수행될 때 압출성 형기내부에서 이루어지는 공정이 아닌 것은?

1분리

2팽화

3성형

4압출

문제 99

어느 식품의 건물기준(Dry basis) 수분함량이 25%일 때, 이 식품의 습량기준 (wet basis) 수분함량은 몇 %인가?

115%

220%

325%

430%

문제 100

식품의 혼합에 대한 설명으로 틀린 것은?

1건조된 가루 상태의 고체를 혼합하는 조작을 고체혼합이라 하며, 좁은 의미에서 혼합은 대체로 이경우를 말한다.

3혼합기 내에서 고체입자의 운동은 혼합기의 종류 및 형태에 따라 대류혼합(convective mixing), 확산혼합(diffusive mixing), 전단혼합(shearmixing)으로 분류된다.

4점도가 아주 높은 액체 또는 가소성 고체를 섞는 조작. 고체에 약간의 액체를 섞는 조작을 교반(agitation)이라 한다.