감자를 자른 단면의 효소적 갈변시 생기는 화합물은? | [식품산업기사 필기] 16년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 16년 1회차
감자를 자른 단면의 효소적 갈변시 생기는 화합물은?
1
캐러멜
2
베타시아닌
3
멜라닌
4
탄닌
해설
감자 절단면의 효소적 갈변은 티로시나아제(폴리페놀옥시다아제)가 티로신을 산화시켜 멜라닌 색소를 생성하기 때문에 일어난다.
캐러멜은 당의 비효소적 가열 반응 산물, 베타시아닌은 비트 등에 존재하는 색소, 탄닌은 떫은맛을 내는 폴리페놀로 감자의 효소적 갈변 산물과는 다르다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.