다음 중 다른 조건이 동일할 때 전분의 노화가 가장 잘 일어나는 조건은? | [식품산업기사 필기] 16년 1회차 기출문제 상세 페이지

전분의 노화(retrogradation)는 수분함량이 30~60% 정도이고 온도가 0~5℃ 부근일 때 가장 잘 일어난다.
수분함량이 이보다 훨씬 많으면(90~95%) 전분 분자가 묽게 분산되어 재결합이 어렵고, 반대로 15% 이하로 매우 낮으면 분자 이동 자체가 제한되어 노화가 억제된다.
온도 면에서도 -30℃ 같은 급속동결 상태에서는 분자 이동이 멈춰 노화가 진행되지 않고, 90℃ 부근의 고온에서는 분자운동이 활발해 재배열이 일어나지 않으므로 노화가 잘 생기지 않는다.