전분의 호화에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은? | [식품산업기사 필기] 16년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 16년 1회차
전분의 호화에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?
1
전분의 종류
2
산소
3
전분입자의 수분 함량
4
PH
해설
전분의 호화에는 전분 종류, 수분함량, pH, 온도 등이 영향을 미치지만 산소는 호화 반응에 직접 관여하는 요인이 아니다.
전분입자가 물을 흡수해 팽윤·붕괴되는 호화 과정은 수분과 열에 의해 진행되며, 전분 종류와 pH에 따라 호화 개시온도 등이 달라진다.
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