육류의 저장 중 시간이 지남에 따라 갈색을 띠는 물질은? | [식품산업기사 필기] 16년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 16년 1회차
육류의 저장 중 시간이 지남에 따라 갈색을 띠는 물질은?
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oxymyoglobin
2
metmyoglobin
3
nitrosomyoglobin
4
sulfmyoglobin
해설
육류를 저장하는 동안 선홍색의 myoglobin이 산화되어 metmyoglobin으로 변하면서 갈색을 띠게 된다.
oxymyoglobin은 신선육의 선홍색, nitrosomyoglobin은 염지육의 발색, sulfmyoglobin은 황화수소에 의한 녹변과 관련된 물질로 저장 중 갈변의 주 원인과는 구분된다.
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