자연치즈 제조 시 커드의 가온 효과가 아닌 것은? | [식품산업기사 필기] 16년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 16년 1회차
자연치즈 제조 시 커드의 가온 효과가 아닌 것은?
1
유청의 배출이 빨라진다.
2
젖산 발효가 촉진된다.
3
커드가 수축되어 탄력성있는 입자로 된다.
4
고온성균의 증식을 방지한다.
해설
고온성균의 증식 방지는 커드 가온의 효과가 아니다. 커드 가온은 살균 목적의 고온 처리가 아니라 30~40℃대의 완만한 승온이므로 오히려 내열성·고온성균이 견디거나 증식하기 쉬운 조건에 가깝다.
가온을 하면 유청 배출이 빨라지고 젖산발효가 촉진되며, 커드가 수축해 탄력 있는 입자로 변한다 — 이는 모두 정상적인 가온 효과다.
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