팥으로 양갱을 제조할 때 증조(0.02%)를 넣는 이유가 아닌 것은? | [식품산업기사 필기] 16년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 16년 1회차
팥으로 양갱을 제조할 때 증조(0.02%)를 넣는 이유가 아닌 것은?
1
팥의 팽화를 촉진한다.
2
껍질 파괴를 용이하게 한다.
3
팥의 갈변화를 방지한다.
4
소의 착색을 돕는다.
해설
팥으로 양갱을 만들 때 넣는 중조는 팥의 팽화 촉진과 껍질(외피) 파괴를 쉽게 하고 알칼리 조건에서 소가 진하게 착색되도록 돕는 역할을 하며, 갈변을 방지하는 목적은 아니다.
오히려 중조와 같은 알칼리 성분은 가열 중 갈변 반응을 촉진하는 방향으로 작용하는 경우가 많아, 갈변 방지를 목적으로 첨가한다고 보기는 어렵다.
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