고등어와 같은 적색 어류에 특히 많이 함유한 물질은? | [식품산업기사 필기] 16년 1회차 기출문제 상세 페이지

고등어와 같은 붉은살 생선(적색육 어류)에는 histidine 함량이 특히 높아, 부패 시 세균의 탈탄산 작용으로 히스타민이 생성되어 알레르기성 식중독을 일으키기 쉽다.
glycogen은 근육 내 저장 다당류, purine은 핵산 대사산물, mercaptan은 부패취를 내는 함황화합물로 적색육 어류의 특징적 다량 함유 성분과는 거리가 있다.