산화방지제에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품산업기사 필기] 16년 1회차 기출문제 상세 페이지
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산화방지제에 대한 설명으로 틀린 것은?
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에리소르빈산 몰식자산프로필 등이 이들 종류에 속한다.
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수용성인 것은 주로 색소 산화방지제로, 지용성 인 것은 유지류의 산화방지제로 사용된다.
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구연산, 사과산 등의 유기산류와 병용하면 호력이 더욱 증가된다.
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천염첨가물로 에리스리톨, 시클로덱스트린시럽 등이 있다.
해설
천연 산화방지제의 대표적인 예는 토코페롤이나 아스코르브산 계열이며, 에리스리톨과 시클로덱스트린시럽은 각각 감미료·포접 안정제로 쓰이는 물질이지 산화방지제가 아니므로 이 설명이 틀렸다.
에리소르빈산·몰식자산프로필 등은 실제 산화방지제이며, 수용성 산화방지제는 색소 보호에, 지용성 산화방지제는 유지류 산화 방지에 주로 쓰인다.
구연산·사과산 같은 유기산을 병용하면 금속이온을 봉쇄해 산화방지 효력이 상승하는 상승효과가 나타난다.
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