전분에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품산업기사 필기] 16년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 16년 1회차
전분에 대한 설명으로 틀린 것은?
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전분 분자량은 전분의 호화에 영향을 미치지 않는다.
2
전분을 가수분해할 때 lactose는 생성되지 않는다.
3
호화전분의 노화를 막기 위해서 수분함량을 15%이하로 급격히 줄인다.
4
수분이 많으면 전분호화가 잘 일어나지 않는다.
해설
전분은 수분함량이 많을수록 호화가 잘 일어나므로, 수분이 많으면 호화가 잘 일어나지 않는다는 설명은 틀렸다.
전분 분자량 자체는 호화 여부에 큰 영향을 주지 않으며, 전분을 가수분해할 때는 포도당·맥아당 등이 생성될 뿐 lactose(유당)는 생성되지 않는다.
호화된 전분을 급속 건조해 수분함량을 15% 이하로 낮추면 분자 재배열이 억제되어 노화를 방지할 수 있다.
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