자연치즈의 숙성도와 관련이 깊은 성분은? | [식품산업기사 필기] 16년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 16년 1회차
자연치즈의 숙성도와 관련이 깊은 성분은?
1
수용성 질소
2
유리 지방산
3
유당
4
카르보닐 화합물
해설
자연치즈의 숙성도는 수용성 질소(수용성 질소/전질소 비율)와 관련이 깊다. 숙성이 진행될수록 카세인이 단백질 분해효소에 의해 분해되면서 수용성 질소 화합물이 증가하기 때문이다.
유리지방산, 유당, 카르보닐 화합물도 숙성 중 변화하지만 숙성도를 나타내는 표준 지표로는 수용성 질소가 대표적이다.
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