딸기, 포도, 가지 등의 붉은색이나 보라색이 가공, 저장 중 불안정하여… | [식품산업기사 필기] 16년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 16년 1회차
딸기, 포도, 가지 등의 붉은색이나 보라색이 가공, 저장 중 불안정하여 쉽게 갈색으로 변하는 색소는?
1
엽록소
2
카로티노이드계
3
플라보노이드계
4
안토시아닌제
해설
딸기·포도·가지 등의 붉은색·보라색을 나타내는 색소는 안토시아닌계로, 가공·저장 중 pH, 온도, 금속이온 등의 영향을 받아 불안정해지며 쉽게 갈변된다.
엽록소는 녹색, 카로티노이드는 황·주황색, 플라보노이드는 무색~담황색을 나타내는 색소로 이 문항이 묻는 색과 맞지 않는다.
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