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1[식품산업기사 필기] 16년 1회차
우유에 70% ethyl alcohol을 넣고 그에 다른 응고물 생성 여부를 통해 알 수 있는 것은?
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산도
2
지방량
3
Lactase 유무
4
신선도
해설
우유에 70% 에틸알코올을 넣었을 때 응고물이 생기는지를 보는 알코올 시험은 우유 단백질의 열 안정성, 즉 신선도를 판정하는 데 이용된다.
신선도가 떨어져 산도가 높아진 우유는 카제인의 알코올 안정성이 낮아져 알코올과 섞였을 때 쉽게 응고물이 생긴다.
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