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1[식품산업기사 필기] 16년 1회차
주로 와인과 같은 주류 발효 과정에서 생성되는 부산물로 아르기닌 등이 효모의 작용에 의해 형성된 요소(UREA)가 에탄올과의 반응으로 생성되며 발암성 물질이기도 한 이것은?
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아크릴아마이드
2
벤조피렌
3
에탈카바메이크
4
바이오제닉아민
해설
와인 등 주류 발효 중 아르기닌에서 유래한 요소(urea)가 에탄올과 반응해 생성되는 발암성 물질은 에틸카바메이트(ethyl carbamate)이다.
아크릴아마이드는 고온 조리 시 아미노산과 당의 반응으로, 벤조피렌은 훈연·탄화 과정에서, 바이오제닉아민은 아미노산의 탈탄산 반응으로 생성되어 이 물질과는 생성 경로가 다르다.
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