[식품산업기사 필기] 17년 2회차 기출문제 정답·해설 페이지

핵분열 생성률이 크고 반감기도 길어 식품 방사능 오염에서 가장 문제가 되는 핵종은 스트론튬-90과 세슘-137이다.
두 핵종은 반감기가 약 30년에 달해 체내·환경에 장기간 잔류하며, 스트론튬-90은 뼈에, 세슘-137은 근육 등 연조직에 축적되는 특성이 있다.

타르색소는 식품첨가물 기준상 사용이 금지된 식품군이 정해져 있으며, 제시된 것 중 어육소시지는 사용이 허용된다(출제 당시 기준).
면류, 레토르트식품, 인삼·홍삼음료 등은 안전성을 이유로 타르색소 사용이 금지된 대표적 품목이다.

피마자유의 유독성분은 리신(ricin)이며, 고시폴(gossypol)은 목화씨(면실유)의 유독성분이므로 두 물질의 연결이 틀렸다.
독미나리의 시큐톡신, 황변미의 시트리닌, 독버섯의 콜린은 모두 올바른 연결이다.

식품공장 폐수는 대부분 유기물로 구성되어 부유물질과 BOD가 높은 유기성 폐수이므로 무기성 폐수와는 관계가 가장 적다.

간디스토마(간흡충)의 제1중간숙주는 우렁이이며, 제2중간숙주인 민물고기(붕어, 잉어 등)를 거쳐 사람에게 감염된다.

LD50 시험은 여러 농도군에 검체를 투여하여 50%가 사망하는 용량을 통계적으로 산출하는 방법이며, 고농도에서 저농도로 순차 투여한다는 설명은 실제 시험 절차와 맞지 않는다.
동물체중 1kg당 독물량(mg)으로 표기하고 동물 종류·투여 경로를 함께 기재하는 것은 옳은 설명이다.
LD50 값이 클수록 치사에 더 많은 양이 필요하므로 안전성이 높다는 것도 옳은 설명이다.

민물고기를 날로 먹어 감염되는 대표적 기생충증은 간흡충증(간디스토마)이다.
붕어·잉어 등 민물고기를 제2중간숙주로 하여 사람에게 감염된다.
선모충증은 돼지고기 등 육류를 통해 감염된다.
무구조충과 유구조충은 각각 소고기, 돼지고기를 통해 감염된다.

건조식품은 흡습과 산화에 취약하므로 산소와 수분의 투과도가 모두 낮은 포장재를 사용해야 품질을 유지할 수 있다.

식품을 매개로 감염될 가능성이 가장 높은 바이러스성 질환은 A형 간염이다.
오염된 물이나 익히지 않은 어패류 등을 통해 경구 감염되는 대표적인 식품 매개 바이러스 질환이다.
B형 간염과 후천성면역결핍증은 주로 혈액이나 체액을 통해 감염된다.
유행성출혈열은 설치류의 배설물을 매개로 감염된다.

Clostridium botulinum은 내열성 아포를 형성하므로 100℃, 30초 정도의 가열로는 사멸되지 않는다.
포자를 완전히 사멸시키려면 고압 멸균 등 훨씬 높은 온도·시간 조건이 필요하다.
통조림·병조림 등 밀봉식품의 부패에 관여하고, 그람양성 간균으로 내열성 아포를 형성하며, 치사율이 매우 높다는 설명은 모두 옳다.

포스트 하베스트 농약은 수확 후 농산물의 품질을 보존하기 위해 사용하는 농약을 말한다.
저장·유통 중 부패나 병해충을 막기 위해 수확 이후 단계에서 처리하는 농약으로, 재배 중 사용하는 일반 농약과 구분된다.

붕산은 체내 축적 독성이 커 식품 보존료로 허가되지 않은 물질이다.
안식향산, 소르빈산, 데히드로초산나트륨은 각각 허용 기준 내에서 사용이 인정되는 보존료이다(출제 당시 기준).

아플라톡신의 생산균은 Aspergillus 속(A. flavus, A. parasiticus)이며 Penicillium 속이 아니므로 해당 설명은 틀렸다.
생산 최적온도 25~30℃, 수분 16% 이상, 습도 80~85% 정도라는 조건은 옳은 설명이다.
쌀·보리·땅콩 등 곡류가 주요 오염 대상이라는 것도 옳다.
수확 직후 건조와 저장 관리가 예방의 핵심이라는 것도 옳은 설명이다.

Babcock법은 우유 중 지방 함량을 측정하는 대표적인 검사법이다.
황산을 가해 단백질을 분해하고 원심분리하여 분리된 지방층의 부피를 눈금관으로 읽어 지방 함량을 산출한다.

식중독이나 감염병 발생 시 세균학적 검사를 위한 검체는 원인 규명을 위해 충분히 많은 양을 채취하는 것이 원칙이다.
용기에 포장된 식품은 개봉하지 않고 그 상태 그대로 채취하는 것이 원칙이다.
균질한 상태의 화학물질은 대표성이 확보되면 소량만 채취해도 된다.
대장균·병원미생물처럼 불균질한 목적물은 여러 지점에서 채취량을 늘려야 대표성이 확보된다.

종이류 용기·포장에서 위생 문제를 일으킬 수 있는 대표적 물질은 형광증백제이다.
종이 표면을 하얗게 보이도록 처리하는 형광증백제가 식품에 용출되어 위생상 문제가 될 수 있다.

식육가공품에 사용하는 발색제(아질산염 등)가 아민류와 반응하면 발암물질인 니트로소아민이 생성될 수 있다.

초산비닐수지(polyvinyl acetate)는 껌기초제로 사용되는 합성수지로, 용도 연결이 올바르다.
규소수지(실리콘수지)는 추출제가 아니라 소포제로 사용된다.
염화암모늄은 보존료가 아니라 이스트푸드(제빵개량제)로 사용된다.
알긴산나트륨은 산화방지제가 아니라 증점안정제(호료)로 사용된다.

PCB(Polychlorinated biphenyl)는 미강유에 본래 들어있는 성분이 아니라, 열매체로 쓰이던 물질이 정제 과정에서 미강유에 혼입된 오염물질이다.
1968년 일본에서 PCB에 오염된 미강유 섭취로 인한 중독증상이 처음 보고되었으며, PCB는 지용성이 강해 인체 지방조직에 축적되고 배설속도가 매우 느리다.

대장균 O157:H7 검사는 증균배양과 분리배양을 거쳐 생화학적 확인시험(정성시험)으로 균을 동정한 뒤, 최종적으로 혈청형 시험을 실시하여 항원형을 확인한다.
따라서 확인시험 다음 단계는 혈청형 시험이다.

호화된 전분(밥)을 상온에 방치하면 전분 분자가 재배열되며 생쌀처럼 굳는 노화(retrogradation)가 일어난다.
호화는 전분에 물과 열을 가해 조직이 팽윤·붕괴되는 현상이고, 호정화는 건열로 전분이 덱스트린화되는 반응이며, 캐러멜화는 당류의 가열 갈변 반응으로 이 현상과는 다르다.

혼합 후 농도(노르말 농도)는 당량의 합을 부피의 합으로 나누어 구한다.
$N = \dfrac{2\,\mathrm{N} \times 40\,\mathrm{mL} + 4\,\mathrm{N} \times 60\,\mathrm{mL}}{40\,\mathrm{mL} + 60\,\mathrm{mL}}$
$N = \dfrac{80 + 240}{100} = 3.2\,\mathrm{N}$

닌히드린 반응은 아미노기(-NH2)와 반응하여 청자색을 나타내는 발색반응으로, 아미노산의 정성 분석에 이용된다.

경화(수소첨가)는 유지의 이중결합에 수소를 첨가해 불포화도를 낮추고 산화안정성과 융점을 높이는 가공법으로, 쇼트닝·마가린 제조에 이용된다.
다만 이 과정에서 일부 이중결합이 트랜스형으로 전환되므로 경화유에는 트랜스지방산이 생성되며, 들어 있지 않다는 설명은 틀리다.

회전축(젓가락)을 따라 유체가 타고 올라오는 현상은 Weissenberg 효과로, 점탄성을 가진 유체에서 회전에 의한 법선응력차 때문에 나타난다.
예사성은 실을 뽑아 늘어나는 성질, 경점성은 젓기 힘든 끈적함, 신전성은 반죽이 잘 늘어나는 성질로 이 현상과는 구분된다.

식용유지는 발연점이 높을수록 튀김 등 고온 조리에 안정적으로 사용할 수 있어 품질이 좋다고 평가되므로, 발연점이 낮을수록 좋다는 설명은 틀리다.
유리지방산 함량이 많거나 노출된 표면적이 클수록 발연점은 낮아진다.

당류의 상대적 단맛 세기는 대체로 과당 > 설탕 > 맥아당 > 젖당 순으로 알려져 있다.
과당은 단당류 중 단맛이 가장 강한 편이며, 이당류인 설탕이 그 뒤를 잇고, 맥아당과 젖당은 상대적으로 단맛이 약하다.

소수성 졸에 소량의 전해질을 넣으면 콜로이드 입자 표면의 전하가 중화되어 입자끼리 뭉쳐 가라앉는 응결(coagulation) 현상이 일어난다.

단팥죽에 소금을 소량 넣으면 단맛이 더 강하게 느껴지는 대비효과, 커피에 설탕을 넣으면 쓴맛이 줄어드는 억제효과, 레몬에 설탕을 뿌리면 신맛이 줄어드는 억제효과는 모두 맞는 설명이다.
반면 오징어를 먹은 직후 귤을 먹으면 쓴맛·비린맛 등 이상한 맛으로 느껴지는 변조현상이 나타나는 것이지 감칠맛이 강해지는 것이 아니므로 이 설명이 틀리다.

염기성 아미노산은 곁사슬에 아미노기 등 염기성 작용기를 추가로 가지는 lysine, arginine, histidine이 해당한다.
alanine은 곁사슬이 메틸기인 중성(비극성) 아미노산이므로 염기성 아미노산에 속하지 않는다.

불포화지방산은 정의상 탄소 사슬에 하나 이상의 이중결합을 가진 지방산이므로, 이중결합이 없다는 설명은 그 자체로 모순되어 틀리다.
천연지방산은 대부분 탄소수가 짝수이고, 불포화지방산은 대부분 cis형 입체구조를 가지며, 카르복실기를 하나만 가진다는 점은 옳은 특징이다.

수분함량은 건조로 날아간 물의 무게를 건조 전 시료 무게로 나눈 값이므로 $\dfrac{W_1 - W_2}{W_1 - W_0} \times 100$이 옳다.
제시된 정의에서 W0는 칭량병만의 무게, W1은 건조 전 시료와 칭량병의 합, W2는 항량에 이른 건조 후 시료와 칭량병의 합이다. 따라서 시료 자체의 무게는 $W_1 - W_0$이고, 건조로 줄어든 수분의 무게는 $W_1 - W_2$가 된다.
분자와 분모를 뒤집거나 W2−W1, W1−W0를 분자로 놓은 식은 값이 음수가 되거나 수분이 아닌 다른 양을 나타내 성립하지 않는다. 참고로 $\dfrac{W_2 - W_0}{W_1 - W_0} \times 100$은 수분이 아니라 고형분(건물) 함량이다.

감칠맛(umami)을 내는 대표적 아미노산은 글루탐산(glutamic acid)이며, 그 나트륨염인 MSG가 조미료로 널리 쓰인다.
글리신은 단맛, 발린은 쓴맛 계열의 정미를 내며 감칠맛의 대표 성분과는 거리가 있다.

전분의 노화는 0~5℃ 부근의 냉장 온도에서 가장 활발히 일어나므로, 냉장은 오히려 노화를 촉진하는 조건이며 노화 억제와는 관계가 없다.
반면 급속 냉동으로 수분 이동을 억제하거나, 유화제·자당 첨가로 전분 분자 간 재결합을 방해하는 방법은 노화 억제에 효과적이다.

사람이나 가축의 장내 세균에 의해 합성되어 체내에서 이용되는 대표적인 비타민은 비타민 K이다.
비타민 C와 비타민 E는 장내 세균 합성으로 공급되지 않아 식품으로 섭취해야 하므로, 이 문항에서 답이 되는 것은 비타민 K이다.

진저롤(gingerol)은 생강의 매운맛을 내는 대표 성분이다.
마늘은 알리신, 고추는 캡사이신, 후추는 피페린이 매운맛 성분으로 진저롤과는 다르다.

비타민 D는 소장에서 칼슘 흡수를 촉진하는 인자이므로 흡수 저해 인자에 해당하지 않는다.
반면 수산(옥살산), 피틴산, 식이섬유는 칼슘과 결합하거나 흡수를 방해하여 칼슘 흡수를 저해하는 인자로 알려져 있다.

전분이 호화되면 조직이 팽윤되어 수분 흡수정도가 오히려 증가하므로, 수분 흡수정도의 감소는 호화된 전분의 성질과 반대되는 설명이다.
호화된 전분은 점도가 증가하고 소화효소의 작용을 잘 받아 소화율이 높아지며, 결정구조가 무너져 방향 부동성(복굴절)도 사라진다.

콜레스테롤(cholesterol)은 동물성 스테롤로 동물의 세포막과 지방조직에 존재한다.
에르고스테롤은 효모·곰팡이 등 균류 유래이고, 시토스테롤과 스티그마스테롤은 식물성 스테롤이다.

티로신처럼 페놀기(phenol)를 가진 아미노산이 존재할 때 나타나는 정색반응은 밀론(Millon) 반응이다.
뷰렛 반응은 펩티드결합, 닌히드린 반응은 아미노기, 유황반응은 시스테인 등 황 함유 아미노산을 검출하는 반응으로 각각 원리가 다르다.

염장의 가장 주요한 원리는 소금의 삼투작용에 의한 식품 및 미생물 세포의 탈수작용으로, 수분활성도를 낮추어 미생물 증식을 억제하는 것이다.

달걀의 저장법으로는 냉장법, 가스(이산화탄소) 냉장법, 표면에 기름 등을 발라 기공을 막는 도포법이 일반적으로 이용된다.
온탕법(뜨거운 물에 담그는 방법)은 달걀 저장을 위한 표준적인 방법으로 사용되지 않으므로 부적합하다.

통조림 제조는 내용물을 관에 채운 뒤 탈기로 관 내 공기를 제거하고, 밀봉하여 관을 밀폐한 다음, 살균으로 미생물을 사멸시키는 순서로 진행된다.
탈기는 밀봉 전에 이루어져야 하고 살균은 밀봉된 상태에서 해야 하므로, 이 순서가 뒤바뀐 나머지 보기는 옳지 않다.

온훈법은 비교적 높은 온도에서 단시간에 훈연하는 방법으로, 냉훈법에 비해 고기가 연하고 향과 맛이 좋다는 장점이 있다.
다만 수분 함량이 높게 남고 건조·염지 효과가 충분하지 않아 저장성은 냉훈법보다 오히려 떨어지므로, 저장성이 우수하다는 것은 온훈법의 장점이 아니다.

찹쌀과 멥쌀의 가장 큰 성분상 차이는 전분을 구성하는 아밀로펙틴 함량이다.
찹쌀은 전분이 거의 대부분 아밀로펙틴으로 이루어져 있는 반면, 멥쌀은 아밀로오스를 약 20% 내외 포함하고 있어 찰기에서 차이가 난다.

햄, 소시지, 베이컨 등 육가공품에서 단백질의 보수력과 결착성을 높이기 위해 사용되는 첨가물은 폴리인산염(polyphosphate)이다.
폴리인산염은 근원섬유 단백질을 가용화시켜 수분과 지방을 잘 붙잡도록 돕는 결착보조제 역할을 한다.

치즈의 숙성 정도는 단백질이 분해되어 생성되는 수용성 질소화합물의 양을 기준으로 판단하며, 이를 전체 질소량에 대한 비율(숙성률)로 나타낸다.

밀감 통조림의 백탁(흰 앙금)은 과육과 속껍질에 있던 헤스페리딘(hesperidin)이 시럽으로 용출된 뒤 저온에서 결정으로 석출되어 생기는 현상이다. 따라서 원인을 '불용출'이라고 한 연결은 옳지 않다.
나머지는 바르게 연결된 설명이다.
관 내면 부식 — 주석·철 등 용기 성분의 이상 용출
관 외면 부식 — 부식성 용수의 사용
다랑어 통조림의 청변 — met-Mb, TMAO, 시스테인의 관여

대두유, 참기름, 미강유는 요오드값이 대략 100~130 범위에 속하는 반건성유로 분류된다.
올리브유와 땅콩기름은 요오드값이 낮은 불건성유이므로 건성유로 분류한 설명은 틀리다.
들기름은 요오드값이 높은 건성유이므로 불건성유로 분류한 설명은 틀리다.
불건성유는 요오드값이 대체로 100 이하인 유지이므로, 150 이상이라는 설명은 오히려 건성유 쪽 특징과 혼동한 것이다.

밀도 $1\,\mathrm{g/cm^3}$을 단위환산하면 약 62.5 lb/ft³가 된다.
$1\,\mathrm{ft^3} = (30.5\,\mathrm{cm})^3 \approx 28372.6\,\mathrm{cm^3}$
$1\,\mathrm{g/cm^3} \times \dfrac{28372.6\,\mathrm{cm^3}}{1\,\mathrm{ft^3}} \times \dfrac{1\,\mathrm{lb}}{454\,\mathrm{g}} \approx 62.5\,\mathrm{lb/ft^3}$

밀가루의 품질을 평가할 때는 일반적으로 아밀레이스(amylase) 작용력, 글루텐(gluten) 함량, 면의 신장도 등을 측정하여 제빵·제면 적성을 판단한다.
단백질 분해효소인 프로테아제(protease)의 작용력 시험은 밀가루의 통상적인 품질시험 항목과는 거리가 멀다.

HTST(고온단시간살균)법은 72~75℃에서 약 15초 내지 20초간 열처리하는 조건이 일반적으로 적용된다.

향류식(counter-current) 터널건조기는 뜨거운 공기와 식품이 서로 반대 방향으로 흐르므로, 열풍의 열을 마지막까지 활용하게 되어 열의 이용도가 높고 경제적이다.
건조 초기에는 이미 습기를 머금은 저온 고습의 공기와 접하게 되어 건조속도는 병류식보다 느리고, 건조 말기에 고온 저습의 공기와 만나므로 과열에 의한 열손상 우려는 오히려 있는 대신 수분함량이 낮은 제품을 얻기에 유리하다.

칼슘염·마그네슘염이 식염에 섞여 있으면 이온 확산을 방해하여 식염의 침투속도가 오히려 느려진다.
염수과정에서 육단백질이 용해되어 콜로이드용액을 형성하며 수분을 흡수하는 현상, 식염농도 증가·온도 상승에 따른 삼투압 증가, 건염법이 염수법보다 유지 산화가 심한 경향은 모두 식염절임에 대한 옳은 설명이다.

DE(포도당당량)가 높을수록 전분이 더 잘게 가수분해되어 저분자 당의 비율이 늘어나므로 점도는 낮아진다.
동시에 저분자량 물질이 많아지면서 삼투압은 높아지고 평균분자량은 감소하며, 덱스트린(고분자 다당)의 비율도 줄어든다.

콩 단백질은 그대로는 소화가 잘 안 되지만, 두부는 응고 과정에서 단백질 구조가 풀리고 섬유질이 제거되어 소화율이 95% 내외로 가장 높다.
된장·납두(청국장)는 발효로 소화율이 개선되긴 하나 두부에는 못 미치고, 콩나물은 발아로 일부 성분이 변화할 뿐 두부만큼 소화율이 높지 않다.

첨가 설탕량을 $x$ kg 이라 하면, 당도 12%인 사과과즙 10kg의 당분은 $10 \times 0.12 = 1.2\ \mathrm{kg}$ 이다.
설탕을 더한 후 전체 질량은 $(10+x)$ kg, 전체 당분은 $(1.2+x)$ kg이며 이것이 24%가 되어야 하므로 $\dfrac{1.2+x}{10+x}=0.24$
이를 풀면 $1.2+x = 2.4+0.24x \;\Rightarrow\; 0.76x = 1.2 \;\Rightarrow\; x \approx 1.5789\ \mathrm{kg}$ 이므로 첨가해야 할 설탕량은 약 1.5789 kg이다.

탈납(winterization)은 샐러드유를 냉장 온도에 보관해도 뿌옇게 흐려지지 않도록, 저온에서 고체로 굳는 왁스·고융점 지방 성분을 결정화시켜 제거하는 공정이다.
불포화지방산 제거는 수소첨가(경화)의 목적이고, 원료 찌꺼기 제거는 정제·여과 단계, 수분 제거는 탈수 공정에 해당하므로 탈납의 목적과는 다르다.

구아닐산이나트륨(disodium 5'-guanylate)은 핵산계 정미성 조미료(맛 강화제)로 아이스크림의 조직 안정화와는 관계가 없다.
젤라틴, 알긴산염(Na-alginate), CMC는 모두 아이스크림에서 조직을 균일하게 하고 빙결정 성장을 억제하는 안정제로 쓰인다.

나트륨을 소금(NaCl)으로 환산할 때는 $\dfrac{58.5}{23} \approx 2.5$ 배를 곱한다.
따라서 나트륨 2000mg은 $2000 \times 2.5 = 5000\ \mathrm{mg} = 5\ \mathrm{g}$의 소금량에 해당한다.

젖산 발효를 대표하는 균은 Lactobacillus 속이며, Leuconostoc mesenteroides는 이종발효(heterofermentative)로 젖산 외에 이산화탄소·에탄올 등을 함께 생성하고 주로 덱스트란(dextran) 생산균으로 다루어져 젖산 생산균으로 연결하는 것은 틀린 서술이다.
구연산-Aspergillus niger, 초산-Acetobacter aceti, 프로피온산-Propionibacterium shermanii는 모두 실제 산업적으로 쓰이는 옳은 연결이다.

koji 곰팡이(Aspergillus oryzae group)는 단백질 분해력뿐 아니라 당화력(전분 분해력)도 강한 것이 특징이므로, "당화력이 약하다"는 서술이 koji 곰팡이의 특징과 거리가 멀다.
Aspergillus oryzae group에 속하고, 곰팡이 효소로 단백질을 아미노산까지 분해하는 능력이 강하다는 것은 모두 koji 곰팡이의 옳은 특징이다.

Waldhof형 배양장치는 아황산펄프폐액(sulfite waste liquor)을 기질로 효모를 대량 배양하기 위해 개발된 통기식 발효조로, 바닥에서 공기를 강하게 불어넣어 액을 순환시키는 구조가 특징이다.
Vortex형, Air lift형, Plate tower형은 각기 다른 목적의 배양장치로 아황산펄프폐액 효모생산과 직접 연결되지 않는다.

Saccharomyces 속은 출아법(budding)으로 증식하면서 자낭포자(ascospore)를 형성하는 대표적인 자낭균계 효모이다.
Mucor·Rhizopus 속은 균사형 곰팡이로 포자낭포자를 형성하며 출아로 증식하지 않고, Torulopsis 속은 출아로 증식하지만 포자를 형성하지 않는 무포자효모이다.

Candida 속 효모는 출아 후 세포가 길게 이어져 사슬 형태를 이루는 위균사(pseudomycelium)를 흔히 형성한다.
Saccharomyces 속은 대체로 위균사를 형성하지 않고, Hanseniaspora 속은 레몬형(apiculate) 세포, Trigonopsis 속은 삼각형 세포가 특징으로 위균사 형성이 대표적 특징이 아니다.

미생물 생육에 직접 관계하는 요인은 pH, 수분, 온도 등 생육 환경을 이루는 물리화학적 조건이다.
이산화탄소는 일부 혐기성균의 대사에 관여하기도 하지만 일반적인 생육 필수 인자로 다루는 pH·수분·온도와 달리 직접적인 생육 요인으로 분류되지 않는다.

Serratia marcescens는 프로디지오신(prodigiosin)이라는 붉은 색소를 생성하는 세균으로, 수분이 있는 식빵 표면에서 번식하면 붉은 반점을 만든다.
Lactobacillus plantarum, Staphylococcus aureus, Pseudomonas fluorescens는 붉은 색소 생성과는 관계가 없는 균들이다.

enterotoxin은 포도상구균 등 세균이 생성하는 장독소로 독버섯의 독성분이 아니다.
neurine, muscarine, phaline(팔린)은 각각 독버섯에 함유된 신경계·용혈성 독성분이다.

박테리오파지는 DNA와 RNA 중 한 종류의 핵산만 가지며, 증식에 필요한 효소계를 스스로 갖추지 못해 숙주세포의 효소계를 빌려 증식한다. 따라서 DNA·RNA·효소를 모두 가진다는 서술은 틀린 설명이다.
세균에 감염·기생하여 증식하고 생물과 무생물의 중간적 성질을 띠며 살아있는 세포에서만 증식할 수 있다는 것은 파지에 대한 옳은 설명이다.

박테리오파지가 매개하여 한 세균의 DNA 일부를 다른 세균으로 옮기는 유전자 전달 현상을 형질도입(transduction)이라 한다.
형질전환은 외부 DNA를 직접 흡수하는 현상, 접합은 균체 간 직접 접촉을 통한 전달, 유전자재조합은 전달된 유전자가 숙주 염색체와 재조합되는 후속 과정으로 파지 매개 전달 자체를 가리키지 않는다.

거리가 먼 설명은 '분생포자를 형성하지 않으며 끝이 빗자루 모양이다'이다. Aspergillus는 분생포자(conidia)를 형성하며, 포자가 사슬 모양으로 배열되지만 빗자루 모양 구조는 Penicillium(페니실륨) 곰팡이의 특징이므로 누룩 곰팡이 설명으로 부정확하다.
누룩 곰팡이는 Aspergillus(아스페르길루스) 속으로, 단모균(A. flavus)과 장모균(A. oryzae) 등이 전통주 양조에 사용된다.
단모균은 단백질 분해력이 강하다: 단모균이 단백질 분해 효소(protease) 생산력이 강해 술의 맛과 풍미 형성에 기여하므로 맞다.
장모균은 당화력이 강하다: 장모균이 전분 당화 효소(amylase) 활성이 우수해 당화력이 강하므로 맞다.
최적생육온도는 20~37℃이다: 누룩 곰팡이의 최적 생육온도가 20~37℃ 범위로 알려져 있어 맞다.

포도당($\mathrm{C_6H_{12}O_6}$, 분자량 180)은 발효되어 에탄올($\mathrm{C_2H_5OH}$, 분자량 46) 2분자와 이산화탄소 2분자로 분해된다.
이론적 최대 수율은 $\dfrac{46 \times 2}{180} = \dfrac{92}{180} \approx 0.511$ 이므로, 포도당 1 kg으로부터 얻는 에틸알코올의 이론적 최대 생성량은 약 511 g이다.

Acetobacter 속은 산소를 필요로 하는 호기성균으로 에탄올을 산화시켜 초산을 생성하므로, 혐기성균이라는 서술이 틀렸다.
Gram 음성 무포자 간균이고 액체 배지 표면에 피막을 형성하며 에탄올을 산화시킨다는 것은 Acetobacter의 옳은 특성이다.

에틸알코올 발효(해당과정+탈탄산)에서는 포도당 1분자당 에탄올 2분자와 함께 $\mathrm{CO_2}$ 2분자가 반드시 함께 생성된다.
아세트알데히드, 글리세롤, 메탄올은 발효 조건에 따라 미량 부산물로 생길 수는 있으나 에탄올과 동시에 화학량론적으로 가장 많이 생성되는 것은 이산화탄소이다.

Mucor 속은 격벽이 없는 균사(무격벽균사)를 가진 조상균류(Phycomycetes)에 속하는 대표적인 곰팡이이다.
Aspergillus·Fusarium 속은 격벽이 있는 자낭균·불완전균류에 속하고, Eremothecium 속도 자낭균류에 속해 조상균류가 아니다.

해양성 세균인 Vibrio 속(Vibrio indicus 등)에는 발광세균이 포함되어 있어, 생선이나 수육 표면에서 번식하면 어두운 곳에서 푸른빛을 내는 인광(발광) 현상을 일으킨다.
Bacillus coagulans는 통조림의 flat sour 변패균, Salmonella enteritidis는 식중독 원인균, Erwinia carotovora는 채소의 무름병(연부병) 원인균으로 인광 현상과는 관계가 없다.

세균은 핵막이 없는 원핵생물이므로 핵과 세포질이 핵막으로 구분되어 있다는 서술이 틀렸다.
분열로 증식하고 내생포자를 형성할 수 있으며 형태에 따라 구균·간균·나선균 등으로 구분되는 것은 세균의 옳은 특징이다.

Aspergillus niger(흑국균)는 전분 당화력과 유기산 생성능이 강해 구연산의 공업적 생산과 흑국을 이용한 소주 제조에 널리 이용된다.
Aspergillus flavus는 아플라톡신 생성균, Penicillium citrinum은 시트리닌 생성균, Monascus purpureus는 홍국 색소를 만드는 곰팡이로 이 용도와는 연결되지 않는다.

대부분의 미생물은 대사가 가장 용이한 포도당(glucose)을 우선적인 탄소원으로 이용한다.
자일로오스, 유당, 라피노오스는 특정 미생물만 분해 효소를 갖추고 있어 포도당만큼 보편적으로 이용되지 않는다.

Propionibacterium shermanii는 젖산을 프로피온산과 이산화탄소로 발효시키며, 이때 발생한 $\mathrm{CO_2}$ 가스가 치즈 조직 내에 모여 스위스치즈 특유의 치즈눈(eye)을 만든다.
Lactobacillus bulgaricus, Penicillium roqueforti, Streptococcus thermophilus는 각각 요구르트·블루치즈 등 다른 발효식품에 관여하는 균으로 치즈눈 형성과는 관계가 없다.

진공 증발은 감압 조건에서 물의 끓는점을 낮춰 낮은 온도로 농축할 수 있어, 열에 의한 성분 변질을 방지하는 데 가장 적합하다.
단일 효용·다중 효용 증발은 증발관(효용관)을 몇 단으로 쓰느냐, 즉 열 이용 효율을 구분하는 개념이라 저온화 자체를 목적으로 하지 않으며, 저압 증발도 감압을 뜻하기는 하나 열 변질 방지 공정의 대표 명칭으로는 진공 증발이 쓰인다.

압출성형기(extruder)는 원료에 고온·고압을 가하며 압출하는 과정에서 전분이 급격히 호화(gelatinization)되고 팽화되도록 하는 가공기기이다.
원심분리기·초임계장치·균질기는 각각 분리, 추출, 유화·미세화를 위한 장치로 가열 팽화 전분 가공과는 목적이 다르다.

망형 스크린이나 다공판에 기계적·전자기적 진동을 가해 물질을 크기별로 분리하는 설비를 진동체(Vibration screen)라 하며, 미분쇄된 곡류 분말을 사별하는 데 널리 쓰인다.
바스크린은 조대 이물 제거용 막대형 스크린, 릴은 곡물 선별용 회전 원통체, 사이클론은 원심력을 이용한 분립체 분리 장치로 설비 구조가 다르다.

감마선·X선·가시광선·마이크로파 등 광학적(스펙트럼) 방법은 숙도, 색깔, 내부 이상 여부(중심체 이상 등)를 감지하는 데 적합하다.
크기는 광학적 스펙트럼 특성이 아니라 기계적인 체·롤러 등으로 선별하는 물리적 치수 항목이므로 이 방법에 적절하지 않다.

딸기열매는 세포 조직 구조가 그대로 유지되어 있어 냉동 시 얼음결정 형성에 따른 부피 팽창이 상대적으로 가장 작다.
거칠게 분쇄한 페이스트, 잼, 넥타처럼 조직이 파괴되고 유리수분 비율이 높아진 가공품일수록 얼음 결정이 커지고 부피 팽창도 커진다.

식품공장 내 공기 살균에는 화학물질 잔류나 온도 상승 없이 공간 전체에 적용할 수 있는 자외선(UV) 살균이 적합하다.
마이크로파·가열 살균은 표면·내부 매질을 직접 가열하는 방식이라 공기 자체 살균에는 적합하지 않고, 과산화수소수 살포는 표면·설비 소독에 주로 쓰인다.

막 분리에서 농도차를 구동력으로 용매가 반투막을 통해 이동하는 현상이 삼투(삼투압)이므로 이 연결이 옳다.
투석 역시 온도차가 아니라 농도차로 일어나고, 압력차를 구동력으로 하는 막 분리는 한외여과·역삼투이며, 전위차를 이용하는 것은 한외여과가 아니라 전기투석이므로 나머지 조합은 맞지 않는다.

마찰 세척은 식품재료들끼리 부딪히거나 재료와 세척기 표면이 맞닿아 움직이면서 생기는 물리적 힘으로 오염물질을 떼어내는 세척방법이다.
흡인 세척은 공기 흐름을 이용한 가벼운 이물 제거, 자석 세척은 금속 이물 제거, 정전기 세척은 정전기력을 이용한 방식으로 마찰력을 이용하는 세척과는 원리가 다르다.

상업적 살균(commercial sterilization)은 모든 미생물을 완전히 사멸시키는 것이 아니라, 통조림의 저장성에 영향을 줄 수 있는 병원균·부패균 등 일부 세균만을 사멸시키는 것을 목표로 한다.
내열성이 매우 강한 일부 포자형성균은 살아남을 수 있으나 정상적인 저장·유통 조건에서는 발아·증식하지 못하므로 상업적 살균으로 충분하다고 본다.

Bacillus stearothermophilus가 121.1℃ 기준 D값이 가장 큰 미생물이다.
이 균은 호열성 아포형성균으로 내열성이 매우 강해 레토르트 살균 공정의 생물학적 지표균으로 사용된다.
Clostridium botulinum은 저산성 통조림 살균 기준균이지만 D121 값이 이보다 작다.
Clostridium sporogenes와 Bacillus subtilis도 아포를 형성하지만 내열성은 더 낮다.

기류정선법이 백미와 쌀겨를 분리하는 데 가장 효과적이다.
쌀겨는 백미보다 비중이 가벼워 공기 흐름을 이용하면 쉽게 부상시켜 분리할 수 있다.
자석식 정선법은 금속 이물 제거에 사용되는 방법이다.
체정선법은 크기 차이로 선별하는 방식이라 무게차가 작은 쌀겨 분리에는 적합하지 않다.
디스크 정선법은 곡립의 길이 차이를 이용한 협잡물 제거에 쓰인다.

우유에서 크림을 분리할 때는 원심분리가 가장 널리 사용된다.
지방구는 우유의 다른 성분보다 밀도가 낮아 고속 회전에 의한 원심력을 가하면 빠르게 층 분리가 일어난다.
가열은 살균이나 농축에 쓰이는 조작이다.
여과와 탈수는 고형분과 액체를 분리하는 조작으로 지방구 분리에는 적합하지 않다.

확산도는 압력이 높아질수록 오히려 감소하므로 틀린 설명이다.
초임계 유체는 압력이 높아지면 밀도가 커지고 점도도 증가하는데, 이때 분자의 이동이 어려워져 확산계수는 낮아진다.
반대로 용해도는 압력이 높아질수록 밀도 증가와 함께 커지며, 임계점 이상의 온도·압력에서 나타나는 상태를 초임계 유체라 부르는 정의 자체는 옳다.

공기 압송식 컨베이어가 분체·입상 원료를 관 속으로 수송하는 데 적합하다.
배관만 연결하면 되므로 건물 내외를 자유롭게 통과할 수 있고 밀폐 이송이라 위생적이며, 기계적 가동부가 적어 유지관리가 쉽다.
벨트 컨베이어와 롤러 컨베이어는 개방된 벨트·롤러 위로 물체를 이동시키는 방식이라 밀폐 배관 이송이 아니다.
스크류 컨베이어는 회전축과 나선날개 같은 기계적 가동부를 가지고 있어 관리 부담이 크다.

버밀(burr mill)은 구조가 단순해 구입가격이 저렴하므로 "비싸다"는 설명은 틀렸다.
이 분쇄기는 회전판과 고정판 사이에서 원료를 갈아 분쇄하는 방식으로, 이물질이 들어가면 판이 손상되기 쉽고 소요동력은 비교적 낮은 편이다.
또한 원료 없이 공회전을 하면 판끼리 직접 마찰하여 마모가 심해진다.

물을 0.73kg 더해야 옥수수가루 10kg의 수분함량을 12%에서 18%로 맞출 수 있다.
건물(고형분) 무게는 $10 \times (1-0.12) = 8.8\,\mathrm{kg}$으로 물을 더해도 변하지 않는다.
수분 18%인 최종 총량을 $W$라 하면 $W \times (1-0.18) = 8.8$이므로 $W = \dfrac{8.8}{0.82} \approx 10.73\,\mathrm{kg}$이다.
따라서 추가해야 할 물의 양은 $10.73 - 10 = 0.73\,\mathrm{kg}$이다.

카페인을 제거할 때는 초임계 가스 추출 공정을 적용한다.
주로 초임계 상태의 이산화탄소를 용매로 사용해 원두 속 카페인만 선택적으로 녹여 제거하며, 유기용매를 쓰지 않아 잔류 용매 문제가 적고 향미 성분의 손실도 적다.
미분쇄·압출 과립·압출 성형은 입자 크기나 조직 형태를 바꾸는 가공이며 특정 성분을 선택적으로 제거하는 공정이 아니다.

90% 메탄올 살균은 적합하지 않은 방법이다.
메탄올은 독성이 강해 식품·기구 소독용으로 사용할 수 없으며, 알코올 살균에 쓰이는 것은 에탄올이고 그 유효 농도도 90%가 아닌 70% 부근에서 살균력이 가장 크다.
0.1% 승홍수와 3% 석탄산액은 기구 소독에 쓰이는 화학적 살균제이다.

착즙 오렌지 주스와 농축 오렌지 주스를 1:2 비율로 섞어야 당함량 45%인 제품 100kg을 만들 수 있다.
착즙 주스 양을 $x$, 농축 주스 양을 $y$라 하면 $x+y=100$이고 당분 수지식은 $15x + 60y = 45 \times 100$이다.
두 식을 연립하면 $y \approx 66.7\,\mathrm{kg}$, $x \approx 33.3\,\mathrm{kg}$이 되어 $x:y \approx 1:2$이다.

동결건조 - 설탕 연결이 잘못되었다.
동결건조는 열에 약하거나 향미 손실을 최소화해야 하는 커피·인스턴트 식품 등에 주로 적용하며, 설탕처럼 안정적인 결정 성분은 동결건조 대상으로 삼지 않는다.
분무건조는 액상 원료를 미세한 입자로 만드는 방식이라 우유 분말 제조에 적합하다.
드럼건조는 페이스트 상태 원료를 얇은 막으로 건조하는 방식이라 이유식류 제조에 쓰인다.
마이크로파 건조는 짧은 시간에 수분을 제거할 수 있어 칩류 건조에 활용된다.