[식품산업기사 필기] 17년 2회차 기출문제 해설 페이지
식품의 방사능 오염에서 생성률이 크고 반감기도 길어 가장 문제가 되는 핵종만을 묶어 놓은 것은?
89Sr, 95Zr
140Ba, 141Ce
90Sr, 137Cs
59Fe, 131I
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다음 중 tar색소를 사용해도 되는 식품은?
면류
레토르트식품
어육소시지
인삼·홍삼음료
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식품과 유해성분의 연결이 틀린 것은?
독미나리 – 시큐톡신(cicutoxin)
황변미 – 시트리닌(citrinin)
피마자유 – 고시폴(gossypol)
독버섯 – 콜린(choline)
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식품공장 폐수와 가장 관계가 적은 것은?
유기성 폐수이다.
무기성 폐수이다.
부유물질이 많다.
BOD가 높다.
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간디스토마의 제 1 중간숙주는?
붕어
우렁이
가재
은어
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LD50에 대한 설명으로 틀린 것은?
한 무리의 실험동물 50%를 사망시키는 독성물질의 양이다.
실험방법은 검체의 투여량을 고농도로부터 순차적으로 저농도까지 투여한다.
독성물질의 경우 동물체중 1 kg에 대한 독물량(mg)으로 나타내며 동물의 종류나 독물경로도 같이 표기한다.
LD50의 값이 클수록 안전성은 높아진다.
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민물고기의 생식에 의하여 감염되는 기생충증은?
간흡충증
선모충증
무구조충
유구조충
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건조식품의 포장재료로 가장 적합한 것은?
산소와 수분의 투과도가 모두 높은 것
산소와 수분의 투과도가 모두 낮은 것
산소의 투과도는 높고 수분의 투과도는 낮은 것
산소의 투과도는 낮고 수분의 투과도는 높은 것
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다음 중 식품을 매개로 감염될 수 있는 가능성이 가장 높은 바이러스성 질환은?
A형 간염
B형 간염
후천성면역결핍증(AIDS)
유행성출혈열
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Clostridium botulinum 의 특성이 아닌 것은?
통조림, 병조림 등의 밀봉식품의 부패에 주로 관여된 균이다.
그람양성 간균으로 내열설 아포를 형성한다.
치사율이 매우 높은 식중독균이다.
100℃, 30초 정도 살균하면 사멸된다.
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포스트 하베스트(Post Harvest) 농약이란?
수확 후의 농산물의 품질을 보존하기 위하여 사용하는 농약
소비자의 신용을 얻기 위하여 사용하는 농약
농산물 재배 중에 사용하는 농약
농산물에 남아 있는 잔류농약
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다음 중 유해성이 높아 허가되지 않은 보존료는?
안식향산
붕산
소르빈산
데히드로초산나트륨
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아플라톡신(aflatoxin)에 대한 설명으로 틀린 것은?
생산균은 Penicillium 속으로서 열대 지방에 많고 온대지방에서는 발생건수가 적다.
생산 최적온도는 25~30℃, 수분 16% 이상, 습도는 80~85% 정도이다.
주요 작용물질은 쌀, 보리, 땅콩 등이다.
예방의 확실한 방법은 수확 직후 건조를 잘 하며 저장에 유의해야 한다.
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우유에 대한 검사 중 Babcock법은 무엇에 대한 검사법인가?
우유의 지방
우유의 비중
우유의 신선도
우유중의 세균수
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식품위생검사를 위한 검체의 일반적인 채취방법 중 옳은 것은?
깡통, 병, 상자 등 용기에 넣어 유통되는 식품등은 반드시 개봉한 후 채취한다.
합성착색료 등의 화학 물질과 같이 균질한 상태의 것은 가능한 많은 양을 채취하는 것이 원칙이다.
대장균이나 병원 미생물의 경우와 같이 목적물이 불균질할 때는 최소량을 채취하는 것이 원칙이다.
식품에 의한 감염병이나 식중독의 발생 시 세균학적 검사에는 많은 양을 채취하는 것이 원칙이다.
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종이류 등의 용기나 포장에서 위생 문제를 야기시킬수 있는 대표적인 물질은?
Formalin의 용출
형광증백제의 용출
BHA의 용출
2-mercaptoimidazole 의 용출
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다음 중 식육가공품의 발색제와 반응하여 형성되는 발암 물질은?
아세틸아민(acetyl-amine)
소명반(burnt alum)
황산제일철(ferrous sulfate)
니트로소아민(nitrosoamine)
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식품첨가물의 주요 용도의 연결이 바르게 된 것은?
규소수지 - 추출제
염화암모늄 - 보존료
알긴산나트륨 - 산화방지제
초산비닐수지 - 껌기초제
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PCB에 대한 설명 중 틀린 것은?
미강유에 원래 들어 있는 성분이다.
Polychlorinated biphenyl의 약어이다.
1968년 일본에서 처음 중독증상이 보고되었다.
인체의 지방조직에 축적되며, 배설속도가 늦다.
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대장균 O157 : H7의 시험에서 확인 시험 후 행하는 시험은?
정성시험
증균시험
혈청형 시험
독소시험
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밥을 상온에 오래 두었을 때 생쌀과 같이 굳어지는 현상은?
호화
호정화
노화
캐러멜화
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2N HCl 40mL와 4N HCl 60mL를 혼합했을 때의 농도는?
3.0N
3.2N
3.4N
3.6N
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닌히드린 반응(ninhydrin reaction)이 이용되는 것은?
아미노산의 정성
지방질의 정성
탄수화물의 정성
비타민의 정성
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유지의 가공 중 경화(hydrogenation)와 관련이 없는 것은?
경화란 지방산의 이중결합에 수소를 첨가하는 공정이다.
경화의 목적은 유지의 산화안전성을 높이는 것이다.
경화유에는 트랜스지방산이 들어 있지 않다.
경화유는 쇼트잉이나 마가린 제조에 이용된다.
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연유 중에 젓가락을 세워 회전시키면 연유가 젓가락을 따라 올라간다. 이런 성질을 무엇이라고 하는가?
Weissenberg 효과
예사성
경점성
신전성
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식용유지의 발연점(smoke point)에 대한 설명으로 틀린 것은?
유지 중의 유리지방산 함량이 많을수록 발연점은 낮아진다.
유지를 가열하여 유지의 표면에서 엷은 푸름연기가 발생할 때의 온도를 말한다.
노출된 유지의 표면적이 클수록 별연점은 낮아진다.
식용유지의 발연점은 낮을수록 좋다.
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단맛의 큰 순서로 나열되어 있는 것은?
설탕 ＞ 과당 ＞ 맥아당 ＞ 젖당
맥아당 ＞ 젖당 ＞ 설탕 ＞ 과당
과당 ＞ 설탕 ＞ 맥아당 ＞ 젖당
젖당 ＞ 맥아당 ＞ 과당 ＞ 설탕
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소수성 졸(sol)에 소량의 전해질을 넣을 때 콜로이드 입자가 침전되는 현상은?
브라운 운동
응결
흡착
유화
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맛에 대한 설명으로 틀린 것은?
단팥죽에 소량의 소금을 넣으면 단맛이 더욱 세게 느껴진다.
오징어를 먹은 직후 귤을 먹으면 감칠맛을 느낄 수 있다.
커피에 설탕을 넣으면 쓴맛이 억제된다.
신맛이 강한 레몬에 설탕을 뿌려 먹으면 신맛이 줄어든다.
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염기성 아미노산이 아닌 것은?
lysine
arginine
histidine
alanine
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천연지방산의 특징이 아닌 것은?
불포화지방산은 이중결합이 없다.
대부분 탄소수가 짝수이다.
불포화 지방산은 대부분 cis형이다.
카르복실기가 하나이다.
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식품 중의 수분함량(%)을 가열건조법에 의해 측정할 때 계산식은?
(W1-W0)/(W1-W2) × 100
(W1-W0)/(W2-W1) × 100
(W1-W2)/(W1-W0) × 100
(W2-W1)/(W1-W0) × 100
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다음 중 감칠맛과 관계깊은 아미노산은?
glycine
asparagine
glutamic acid
valine
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전분의 노화억제와 관련이 없는 것은?
냉동
냉장
유화제 첨가
자당 첨가
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사람이나 가축의 장 내 미생물에 의해 합성되어 사용되는 비타민은?
비타민 B
비타민 K
비타민 C
비타민 E
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매운맛 성분으로 진저롤이 있는 것은?
마늘
생강
고추
후추
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칼슘(Ca)의 흡수를 저해하는 인자가 아닌 것은?
수산(oxalic acid)
비타민 D
피틴산(phytic acid)
식이섬유
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호화(糊化)된 전분이 갖는 성질이 아닌 것은?
점도의 증가
소화율의 증가
방향 부동성(anisotropy)의 손실
수분 흡수정도의 감소
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다음 중 동물성 스테롤(sterol)은?
cholesterol
ergosterol
sitosterol
stigmasterol
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단백질 분자 내에 티로신(tyrosine)과 같은 페놀(phenol) 잔기를 가진 아미노산의 존재에 의해서 일어나는 정색반응은?
밀론(Millon)반응
뷰렛(Biuret)반응
닌히드린(Ninhydrin)반응
유황반응
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염장 원리에서 가장 주요한 요인은?
단백질 분해효소의 작용 억제
소금의 삼투작용 및 탈수작용
CO2에 대한 세균의 감도 증가
산소의 용해도를 감소
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달걀의 저장법으로 부적합한 것은?
가스 냉장법
냉장법
도포법
온탕법
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통조림의 제조 주요 공정 순서가 바르게 된 것은?
밀봉 – 살균 - 탈기
탈기 – 밀봉 - 살균
살균 – 밀봉 - 탈기
살균 – 탈기 - 밀봉
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냉훈법에 비하여 온훈법의 장점이 아닌 것은?
고기가 더 연하다.
고기의 향기가 좋다.
고기의 맛이 좋다.
저장성이 우수하다.
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찹쌀과 멥쌀의 성분상 큰 차이는?
단백질함량
지방함량
회분함량
아밀로펙틴(amylopectin)함량
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햄, 소시지, 베이컨 등의 가공품 제조 시 단백질의 보수력 및 결착성을 증가시키기 위해 사용되는 첨가물은?
M.S.G
ascorbic acid
polyphosphate
chlorine
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치즈의 숙성률을 나타내는 기준이 되는 성분은?
수용성 질소화합물
유리 지방산
유리 아미노산
환원당
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통조림 식품의 변패 및 그 원인의 연결이 틀린 것은?
밀감 통조림의 백탁 : 과육 증의 hesperidin의 불용출
관 내면 부식 : 주석, 철 등 용기 성분의 이상요출
관 외면 부식 : 부식성 용수의 사용
다랑어 통조림의 청변 : met-Mb, TMAO, cytein의 관여
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식물성 유지에 대한 설명으로 옳은 것은?
건성유에는 올리브유, 땅콩기름 등이 있다.
불건성유에는 들기름, 팜유 등이 있다.
반건성유에는 대두유, 참기름, 미강유 등이 있다.
불건성유는 요오드값이 150 이상이다.
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물의 밀도는 1g/cm3이다. 이를 lb/ft3 단위로 환산하면 약 얼마인가? (단, 1lb는 454g, 1ft는 30.5cm로 계산한다.)
60.6 lb/ft3
62.5 lb/ft3
64.4 lb/ft3
66.6 lb/ft3
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일반적인 밀가루 품질시험 방법과 거리가 먼 것은?
amylase 작용력 시험
면의 신장도 시험
gluten 함량 측정
protease 작용력 시험
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HTST법(고온 단시간 살균법)은 72~75℃에서 얼마 동안 열처리하는 것인가?
0.5초 내지 5초간
15초 내지 20초간
1분간
5분간
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병류식과 비교할 때 향류식 터널건조기의 일반적인 특징으로 옳은 것은?
수분함량이 낮은 제품을 얻기 어렵다.
식품의 건조초기에 고온 저습의 공기와 접하게 된다.
과열될 염려가 없어 제품의 열손상을 적게 받고 건조속도도 빠르다.
열의 이용도가 높고 경제적이다.
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식품의 저장방법 중 식염절임에 대한 설명으로 틀린 것은?
염수과정에서 식염의 침투로 식염용액이 형성되고 여기에 육단백질이 용해되어 콜로이드용액을 만들어 수분을 흡수하는 경우도 있다.
일반적으로 식염농도가 증가하거나 온도가 높아지면 삼투압이 커지게 된다.
건염법은 염수법에 비하여 유지 산화가 많이 일어날 가능성이 있다.
식염 중에 칼슘염이나 마그네슘염이 들어있으면 식염의 침투속도가 높아진다.
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포도당 당량(DE:Dextrose equivalent)이 높을 때의 현상은?
점도가 떨어진다.
삼투압이 낮아진다.
평균분자량이 증가한다.
덱스트린이 증가한다.
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두류가공품 중 소화율이 가장 높은 것은?
된장
두부
납두
콩나물
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당도가 12%인 사과과즙 10kg을 당도가 24%가 되도록 하기 위하여 첨가해야 할 설탕량은 약 몇 kg인가?
1.2750 kg
1.5789 kg
2.3026 kg
2.5431 kg
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샐러드 기름을 제조할 때 탈납(winterization) 과정의 주요 목적은?
불포화 지방산을 제거한다.
저온에서 고체상태로 존재하는 지방을 제거한다.
지방 추출원료의 찌꺼기를 제거한다.
수분을 제거한다.
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아이스크림 제조 시 사용하는 안정제가 아닌 것은?
젤라틴(gelatin)
알긴산염(Na-alginate)
CMC
구아닐산이나트륨(disodium 5'-guanylate)
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라면 한 그릇에 나트륨이 2000mg 들어 있다면, 이것을 소금양으로 환산하면 얼마인가?
5g
8g
12g
20g
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유기산과 생산 미생물과의 연결이 틀린 것은?
구연산 – Aspergillus niger
초산 – Acetobacter aceti
젖산 – Leuconostoc mesenteriodes
프로피온산 – Propionibacterium shermanii
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다음 중 koji 곰팡이의 특징과 거리가 먼 것은?
Aspergillus oryzae group이다.
단백질 분해력이 강하다.
곰팡이 효소에 의하여 아미노산으로 분해한다.
일반적으로 당화력이 약하다.
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아황산펄프폐액을 사용한 효모생산을 위하여 개발된 발효조는?
Waldhof형 배양장치
Vortex형 배양장치
Air lift형 배양장치
Plate tower형 배양장치
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출아법으로 증식하며 포자를 형성하는 미생물은?
Saccharomyces속
Mucor속
Rhizopus속
Torulopsis속
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일반적으로 위균사(Pseudomycelium)를 형성하는 효모는?
Saccharomyces 속
Candida 속
Hanseniaspora 속
Trigonopsis 속
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미생물의 생육에 직접 관계하는 요인이 아닌 것은?
pH
수분
이산화탄소
온도
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적당한 수분이 있는 조건에서 식빵에 번식하여 적색을 형성하는 미생물은?
Lactobacillus plantarum
Staphylococcus aureus
Pseudomonas fluorescens
Serratia marcescens
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독버섯의 독성분이 아닌 것은?
enterotoxin
neurine
muscarine
phaline
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Bacteriophage의 설명으로 틀린 것은?
세균에 감염 기생하여 기생적으로 증식한다.
생물과 무생물의 중간 위치이다.
DNA, RNA, 효소를 모두 가지고 있다.
살아있는 세포에만 기생한다.
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Bacteriophage에 의해서 유전자 전달이 이루어 지는 현상은?
형질전환(transformation)
접합(conjugation)
형질도입(transduction)
유전자재조합(genetic recombination)
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누룩 곰팡이에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?
단모균은 단백질 분해력이 강하다
장모균은 당화력이 강하다.
분생포자를 형성하지 않으며 끝이 빗자루 모양이다.
최적생육온도는 20~37℃이다.
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탄소원으로 포도당 1 kg에 Saccharomuces cerevisiae를 배양하여 발효시켰을 때 얻어지는 에틸알코올의 이론적인 최대 생성양은 약 얼마인가?
423g
511g
645g
786g
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Acetobacter 속의 특성이 아닌 것은?
Gram 음성의 무포자 간균이다.
혐기성균이다.
액체 배지에서 피막을 형성한다.
에탄올을 산화시킨다.
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에틸알코올 발효 시 에틸알코올과 함께 가장 많이 생성되는 것은?
CO2
CH3CHO
C3H5(OH)3
CH3OH
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조상균류에 속하는 곰팡이는?
Fusarium 속
Eremothecium 속
Mucor 속
Aspergillus 속
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생선이나 수육이 변패할 때 인광을 나타내는 원인균은?
Bacillus coagulans
Salmonella enteritidis
Vibrio indicus
Erwinia carotovora
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세균에 대한 설명으로 틀린 것은?
분열에 의해 증식한다.
내생포자를 형성할 수 있다.
형태에 따라 구분, 간균, 나선균 등으로 구분한다.
핵과 세포질이 핵막에 의해 구분된다.
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전분 당화력이 강해서 구연산 생성 및 소주제조에 사용되는 곰팡이는?
Aspergillus flavus
Penicillium citrinum
Monascus purpureus
Aspergillus niger
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미생물이 탄소원으로 가장 많이 이용하는 당질은?
포도당(glucose)
자일로오스(xylose)
유당(lactose)
라피노오스(raffinose)
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스위스치즈의 치즈눈 생성에 관여하는 미생물은?
Propionibacterium shermanii
Lactobacillus bulgaricus
Penicillium requeforti
Sterptococcus thermophilus
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열에 의한 변질 방지에 가장 적합한 것은?
저압 증발
진공 증발
단일 효용 증발
다중 효용 증발
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가열 팽화에 의한 전분의 호화를 이용한 식품의 가공 시 사용되는 기기는?
압출성형기
원심분리기
초임계장치
균질기
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와이어 메시체 또는 다공판과 이를 지지하는 구조물로 되어 있으며, 진동운동은 기계적 또는 전자기적 장치로 이루어지는 설비로, 미분쇄된 곡류의 분말 등을 사별하는 데 사용하는 설비는?
바스크린(Bar screen)
진동체(Vibration screen)
릴(Reels)
사이클론(cyclone)
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r-선, X-선, 가시광선, 마이크로파 등의 광범위한 스펨트럼을 사용하는 광학적 방법에 의한 선별에 적절하지 않은 항목은?
숙도
색깔
크기
중심체의 이상여부
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같은 부피를 가진 다양한 형태의 딸기제품을 냉동시켰을 때 냉동전후에 일어나는 부피 변화가 가장 작은 것은?
딸기열매
거칠게 분쇄한 딸기 페이스트
딸기잼
딸기넥타
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식품 공장 내 공기를 살균하는 데 적절한 방법은?
마이크로파 살균
자외선 살균
가열 살균
과산화수소수 살포 살균
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식품 성분을 분리할 때 사용하는 막 분리법 중 관계가 옳은 것은?
농도차 - 삼투압
온도차 - 투석
압력차 - 투과
전위차 - 한외여과
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식품재료들 간의 부딪힘이나 식품재료와 세척기의 움직이에 의해 생기는 힘을 이용하여 오염물질을 제거하는 세척방법은?
마찰 세척
흡인 세척
자석 세척
정전기 세척
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상업적 살균에 대한 설명 중 옳은 것은?
통조림 관 내에 부패세균만을 완전히 사멸시킨다.
통조림 관 내에 포자 형성 세균을 완전히 사멸시킨다.
통조림 저장성에 영향을 미칠 수 있는 일부 세균의 사멸만을 고려한다.
통조림 관 내에 포자 형성 세균과 생활세포를 모두 완전히 사멸시킨다.
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다음 미생물 중 121.1℃에서 D값이 가장 큰 것은?
Clostridium botulinum
Clostridium sprogenes
Bacillus sbtilis
Bacillus stearothermophilus
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쌀도정 공장에서 도정이 끝난 백미와 쌀겨를 분리 정선하고자 한다. 이때 가장 효과적인 정선법은?
자석식 정선법
기류정선법
채정선법
디스크 정선법
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우유로부터 크림을 분리할 때 많이 사용되는 분리기술은?
가열
여과
탈수
원심분리
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초임계 유체의 설명으로 틀린 것은?
초임계 유체의 점도는 일정한 온도에서 압력변화에 민감하다.
초임계 유체의 확산도는 압력이 높아질수록 증가한다.
초임계 유체의 용해도는 압력이 높아질수록 증가한다.
임계점(critical point) 이상의 온도와 압력에서의 유체 상태를 초임계 유체라고 한다.
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가루나 알갱이 모양의 원료를 관 속으로 수송하기 때문에 건물의 안팎과 관계없이 자유롭게 배관이 가능하며, 위생적이고, 기계적으로 움직이는 부분이 없어 관리가 쉬운 특성을 지닌 수송 기계는?
벨트 컨베이어
롤러 컨베이어
스크류 컨베이어
공기 압송식 컨베이어
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식품원료 분쇄기 중 버밀(burr mill)의 특징에 대한 설명으로 틀린 것은?
이물질이 들어가면 쉽게 고장이 난다.
구입가격이 비싸다.
소요동력이 낮다.
공회전 시 판의 마모가 심하다.
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수분함량 12%인 옥수수가루를 사용하여 압출성형 스낵을 제조하고자 한다. 옥수수가루를 압출성형기에 투입하기 전에 수분함량을 18% 맞추어야 한다면 옥수수가루 10kg당 가해야 하는 물의 양은 얼마인가?
0.37kg
0.73kg
1.11kg
1.48kg
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카페인이 일부 제거된 커피를 생산하기 위해 적용해야 할 식품 제조 공정은?
미분쇄
압출 과립
압출 성형
초임계 가스 추출
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살균방법으로 적합하지 않은 것은?
0.1% 승홍수 살균
3% 석탄산액 살균
70% 알코올용액 살균
90% 메탄올 살균
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착즙된 오렌지 주스는 15%의 당분을 포함하고 있는데 농충공정을 거치면서 당함량이 60%인 농축 오렌지 주스가 되어 저장된다. 당함량이 45%인 오렌지 주스 제품 100kg을 만들려면 착즙 오렌지 주스와 농축 오렌지 주스를 어떤 비율로 혼합해야 하겠는가?
1 : 2
1 : 2.8
1 : 3
1 : 4
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식품의 건조방법과 그에 적합한 식품이 잘못 연결된 것은?
분무건조 - 우유
동결건조 - 설탕
드럼건조 - 이유식류
마이크로파 건조 – 칩(chip)
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