같은 부피를 가진 다양한 형태의 딸기제품을 냉동시켰을 때 냉동전후에 일… | [식품산업기사 필기] 17년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 17년 2회차
같은 부피를 가진 다양한 형태의 딸기제품을 냉동시켰을 때 냉동전후에 일어나는 부피 변화가 가장 작은 것은?
1
딸기열매
2
거칠게 분쇄한 딸기 페이스트
3
딸기잼
4
딸기넥타
해설
딸기열매는 세포 조직 구조가 그대로 유지되어 있어 냉동 시 얼음결정 형성에 따른 부피 팽창이 상대적으로 가장 작다.
거칠게 분쇄한 페이스트, 잼, 넥타처럼 조직이 파괴되고 유리수분 비율이 높아진 가공품일수록 얼음 결정이 커지고 부피 팽창도 커진다.
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