냉훈법에 비하여 온훈법의 장점이 아닌 것은? | [식품산업기사 필기] 17년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 17년 2회차
냉훈법에 비하여 온훈법의 장점이 아닌 것은?
1
고기가 더 연하다.
2
고기의 향기가 좋다.
3
고기의 맛이 좋다.
4
저장성이 우수하다.
해설
온훈법은 비교적 높은 온도에서 단시간에 훈연하는 방법으로, 냉훈법에 비해 고기가 연하고 향과 맛이 좋다는 장점이 있다.
다만 수분 함량이 높게 남고 건조·염지 효과가 충분하지 않아 저장성은 냉훈법보다 오히려 떨어지므로, 저장성이 우수하다는 것은 온훈법의 장점이 아니다.
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