카페인이 일부 제거된 커피를 생산하기 위해 적용해야 할 식품 제조 공정… | [식품산업기사 필기] 17년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 17년 2회차
카페인이 일부 제거된 커피를 생산하기 위해 적용해야 할 식품 제조 공정은?
1
미분쇄
2
압출 과립
3
압출 성형
4
초임계 가스 추출
해설
카페인을 제거할 때는 초임계 가스 추출 공정을 적용한다.
주로 초임계 상태의 이산화탄소를 용매로 사용해 원두 속 카페인만 선택적으로 녹여 제거하며, 유기용매를 쓰지 않아 잔류 용매 문제가 적고 향미 성분의 손실도 적다.
- 미분쇄·압출 과립·압출 성형은 입자 크기나 조직 형태를 바꾸는 가공이며 특정 성분을 선택적으로 제거하는 공정이 아니다.
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