모두CBT
치즈의 숙성률을 나타내는 기준이 되는 성분은?
수용성 질소화합물
유리 지방산
유리 아미노산
환원당
치즈의 숙성 정도는 단백질이 분해되어 생성되는 수용성 질소화합물의 양을 기준으로 판단하며, 이를 전체 질소량에 대한 비율(숙성률)로 나타낸다.
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