포도당 당량(DE:Dextrose equivalent)이 높을 때의 현… | [식품산업기사 필기] 17년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 17년 2회차
포도당 당량(DE:Dextrose equivalent)이 높을 때의 현상은?
1
점도가 떨어진다.
2
삼투압이 낮아진다.
3
평균분자량이 증가한다.
4
덱스트린이 증가한다.
해설
DE(포도당당량)가 높을수록 전분이 더 잘게 가수분해되어 저분자 당의 비율이 늘어나므로 점도는 낮아진다.
동시에 저분자량 물질이 많아지면서 삼투압은 높아지고 평균분자량은 감소하며, 덱스트린(고분자 다당)의 비율도 줄어든다.
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