통조림 식품의 변패 및 그 원인의 연결이 틀린 것은? | [식품산업기사 필기] 17년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 17년 2회차
통조림 식품의 변패 및 그 원인의 연결이 틀린 것은?
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밀감 통조림의 백탁 : 과육 증의 hesperidin의 불용출
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관 내면 부식 : 주석, 철 등 용기 성분의 이상요출
3
관 외면 부식 : 부식성 용수의 사용
4
다랑어 통조림의 청변 : met-Mb, TMAO, cytein의 관여
해설
밀감 통조림의 백탁(흰 앙금)은 과육과 속껍질에 있던 헤스페리딘(hesperidin)이 시럽으로 용출된 뒤 저온에서 결정으로 석출되어 생기는 현상이다. 따라서 원인을 '불용출'이라고 한 연결은 옳지 않다.
나머지는 바르게 연결된 설명이다.
- 관 내면 부식 — 주석·철 등 용기 성분의 이상 용출
- 관 외면 부식 — 부식성 용수의 사용
- 다랑어 통조림의 청변 — met-Mb, TMAO, 시스테인의 관여
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