전분의 노화억제와 관련이 없는 것은? | [식품산업기사 필기] 17년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 17년 2회차
전분의 노화억제와 관련이 없는 것은?
1
냉동
2
냉장
3
유화제 첨가
4
자당 첨가
해설
전분의 노화는 0~5℃ 부근의 냉장 온도에서 가장 활발히 일어나므로, 냉장은 오히려 노화를 촉진하는 조건이며 노화 억제와는 관계가 없다.
반면 급속 냉동으로 수분 이동을 억제하거나, 유화제·자당 첨가로 전분 분자 간 재결합을 방해하는 방법은 노화 억제에 효과적이다.
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