호화(糊化)된 전분이 갖는 성질이 아닌 것은? | [식품산업기사 필기] 17년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 17년 2회차
호화(糊化)된 전분이 갖는 성질이 아닌 것은?
1
점도의 증가
2
소화율의 증가
3
방향 부동성(anisotropy)의 손실
4
수분 흡수정도의 감소
해설
전분이 호화되면 조직이 팽윤되어 수분 흡수정도가 오히려 증가하므로, 수분 흡수정도의 감소는 호화된 전분의 성질과 반대되는 설명이다.
호화된 전분은 점도가 증가하고 소화효소의 작용을 잘 받아 소화율이 높아지며, 결정구조가 무너져 방향 부동성(복굴절)도 사라진다.
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