유지의 가공 중 경화(hydrogenation)와 관련이 없는 것은? | [식품산업기사 필기] 17년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 17년 2회차
유지의 가공 중 경화(hydrogenation)와 관련이 없는 것은?
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경화란 지방산의 이중결합에 수소를 첨가하는 공정이다.
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경화의 목적은 유지의 산화안전성을 높이는 것이다.
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경화유에는 트랜스지방산이 들어 있지 않다.
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경화유는 쇼트잉이나 마가린 제조에 이용된다.
해설
경화(수소첨가)는 유지의 이중결합에 수소를 첨가해 불포화도를 낮추고 산화안정성과 융점을 높이는 가공법으로, 쇼트닝·마가린 제조에 이용된다.
다만 이 과정에서 일부 이중결합이 트랜스형으로 전환되므로 경화유에는 트랜스지방산이 생성되며, 들어 있지 않다는 설명은 틀리다.
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