식품의 저장방법 중 식염절임에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품산업기사 필기] 17년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 17년 2회차
식품의 저장방법 중 식염절임에 대한 설명으로 틀린 것은?
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염수과정에서 식염의 침투로 식염용액이 형성되고 여기에 육단백질이 용해되어 콜로이드용액을 만들어 수분을 흡수하는 경우도 있다.
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일반적으로 식염농도가 증가하거나 온도가 높아지면 삼투압이 커지게 된다.
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건염법은 염수법에 비하여 유지 산화가 많이 일어날 가능성이 있다.
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식염 중에 칼슘염이나 마그네슘염이 들어있으면 식염의 침투속도가 높아진다.
해설
칼슘염·마그네슘염이 식염에 섞여 있으면 이온 확산을 방해하여 식염의 침투속도가 오히려 느려진다.
염수과정에서 육단백질이 용해되어 콜로이드용액을 형성하며 수분을 흡수하는 현상, 식염농도 증가·온도 상승에 따른 삼투압 증가, 건염법이 염수법보다 유지 산화가 심한 경향은 모두 식염절임에 대한 옳은 설명이다.
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