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1[식품산업기사 필기] 17년 2회차
샐러드 기름을 제조할 때 탈납(winterization) 과정의 주요 목적은?
1
불포화 지방산을 제거한다.
2
저온에서 고체상태로 존재하는 지방을 제거한다.
3
지방 추출원료의 찌꺼기를 제거한다.
4
수분을 제거한다.
해설
탈납(winterization)은 샐러드유를 냉장 온도에 보관해도 뿌옇게 흐려지지 않도록, 저온에서 고체로 굳는 왁스·고융점 지방 성분을 결정화시켜 제거하는 공정이다.
불포화지방산 제거는 수소첨가(경화)의 목적이고, 원료 찌꺼기 제거는 정제·여과 단계, 수분 제거는 탈수 공정에 해당하므로 탈납의 목적과는 다르다.
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