[식품산업기사 필기] 17년 2회차 시험지 PDF 다운로드

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문제 1

식품의 방사능 오염에서 생성률이 크고 반감기도 길어 가장 문제가 되는 핵종만을 묶어 놓은 것은?

1⁸⁹Sr, ⁹⁵Zr

2¹⁴⁰Ba, ¹⁴¹Ce

3⁹⁰Sr, ¹³⁷Cs

4⁵⁹Fe, ¹³¹I

문제 2

다음 중 tar색소를 사용해도 되는 식품은?

1면류

2레토르트식품

3어육소시지

4인삼·홍삼음료

문제 3

식품과 유해성분의 연결이 틀린 것은?

1독미나리 – 시큐톡신(cicutoxin)

2황변미 – 시트리닌(citrinin)

3피마자유 – 고시폴(gossypol)

4독버섯 – 콜린(choline)

문제 4

식품공장 폐수와 가장 관계가 적은 것은?

1유기성 폐수이다.

2무기성 폐수이다.

3부유물질이 많다.

4BOD가 높다.

문제 5

간디스토마의 제 1 중간숙주는?

1붕어

2우렁이

3가재

4은어

문제 6

LD₅₀에 대한 설명으로 틀린 것은?

1한 무리의 실험동물 50%를 사망시키는 독성물질의 양이다.

2실험방법은 검체의 투여량을 고농도로부터 순차적으로 저농도까지 투여한다.

3독성물질의 경우 동물체중 1 kg에 대한 독물량(mg)으로 나타내며 동물의 종류나 독물경로도 같이 표기한다.

4LD₅₀의 값이 클수록 안전성은 높아진다.

문제 7

민물고기의 생식에 의하여 감염되는 기생충증은?

1간흡충증

2선모충증

3무구조충

4유구조충

문제 8

건조식품의 포장재료로 가장 적합한 것은?

1산소와 수분의 투과도가 모두 높은 것

2산소와 수분의 투과도가 모두 낮은 것

3산소의 투과도는 높고 수분의 투과도는 낮은 것

4산소의 투과도는 낮고 수분의 투과도는 높은 것

문제 9

다음 중 식품을 매개로 감염될 수 있는 가능성이 가장 높은 바이러스성 질환은?

1A형 간염

2B형 간염

3후천성면역결핍증(AIDS)

4유행성출혈열

문제 10

Clostridium botulinum 의 특성이 아닌 것은?

1통조림, 병조림 등의 밀봉식품의 부패에 주로 관여된 균이다.

2그람양성 간균으로 내열설 아포를 형성한다.

3치사율이 매우 높은 식중독균이다.

4100℃, 30초 정도 살균하면 사멸된다.

문제 11

포스트 하베스트(Post Harvest) 농약이란?

1수확 후의 농산물의 품질을 보존하기 위하여 사용하는 농약

2소비자의 신용을 얻기 위하여 사용하는 농약

3농산물 재배 중에 사용하는 농약

4농산물에 남아 있는 잔류농약

문제 12

다음 중 유해성이 높아 허가되지 않은 보존료는?

1안식향산

2붕산

3소르빈산

4데히드로초산나트륨

문제 13

아플라톡신(aflatoxin)에 대한 설명으로 틀린 것은?

1생산균은 Penicillium 속으로서 열대 지방에 많고 온대지방에서는 발생건수가 적다.

2생산 최적온도는 25~30℃, 수분 16% 이상, 습도는 80~85% 정도이다.

3주요 작용물질은 쌀, 보리, 땅콩 등이다.

4예방의 확실한 방법은 수확 직후 건조를 잘 하며 저장에 유의해야 한다.

문제 14

우유에 대한 검사 중 Babcock법은 무엇에 대한 검사법인가?

1우유의 지방

2우유의 비중

3우유의 신선도

4우유중의 세균수

문제 15

식품위생검사를 위한 검체의 일반적인 채취방법 중 옳은 것은?

1깡통, 병, 상자 등 용기에 넣어 유통되는 식품등은 반드시 개봉한 후 채취한다.

2합성착색료 등의 화학 물질과 같이 균질한 상태의 것은 가능한 많은 양을 채취하는 것이 원칙이다.

3대장균이나 병원 미생물의 경우와 같이 목적물이 불균질할 때는 최소량을 채취하는 것이 원칙이다.

4식품에 의한 감염병이나 식중독의 발생 시 세균학적 검사에는 많은 양을 채취하는 것이 원칙이다.

문제 16

종이류 등의 용기나 포장에서 위생 문제를 야기시킬수 있는 대표적인 물질은?

1Formalin의 용출

2형광증백제의 용출

3BHA의 용출

42-mercaptoimidazole 의 용출

문제 17

다음 중 식육가공품의 발색제와 반응하여 형성되는 발암 물질은?

1아세틸아민(acetyl-amine)

2소명반(burnt alum)

3황산제일철(ferrous sulfate)

4니트로소아민(nitrosoamine)

문제 18

식품첨가물의 주요 용도의 연결이 바르게 된 것은?

1규소수지 - 추출제

2염화암모늄 - 보존료

3알긴산나트륨 - 산화방지제

4초산비닐수지 - 껌기초제

문제 19

PCB에 대한 설명 중 틀린 것은?

1미강유에 원래 들어 있는 성분이다.

2Polychlorinated biphenyl의 약어이다.

31968년 일본에서 처음 중독증상이 보고되었다.

4인체의 지방조직에 축적되며, 배설속도가 늦다.

문제 20

대장균 O157 : H7의 시험에서 확인 시험 후 행하는 시험은?

1정성시험

2증균시험

3혈청형 시험

4독소시험

문제 21

밥을 상온에 오래 두었을 때 생쌀과 같이 굳어지는 현상은?

1호화

2호정화

3노화

4캐러멜화

문제 22

2N HCl 40mL와 4N HCl 60mL를 혼합했을 때의 농도는?

13.0N

23.2N

33.4N

43.6N

문제 23

닌히드린 반응(ninhydrin reaction)이 이용되는 것은?

1아미노산의 정성

2지방질의 정성

3탄수화물의 정성

4비타민의 정성

문제 24

유지의 가공 중 경화(hydrogenation)와 관련이 없는 것은?

1경화란 지방산의 이중결합에 수소를 첨가하는 공정이다.

2경화의 목적은 유지의 산화안전성을 높이는 것이다.

3경화유에는 트랜스지방산이 들어 있지 않다.

4경화유는 쇼트잉이나 마가린 제조에 이용된다.

문제 25

연유 중에 젓가락을 세워 회전시키면 연유가 젓가락을 따라 올라간다. 이런 성질을 무엇이라고 하는가?

1Weissenberg 효과

2예사성

3경점성

4신전성

문제 26

식용유지의 발연점(smoke point)에 대한 설명으로 틀린 것은?

1유지 중의 유리지방산 함량이 많을수록 발연점은 낮아진다.

2유지를 가열하여 유지의 표면에서 엷은 푸름연기가 발생할 때의 온도를 말한다.

3노출된 유지의 표면적이 클수록 별연점은 낮아진다.

4식용유지의 발연점은 낮을수록 좋다.

문제 27

단맛의 큰 순서로 나열되어 있는 것은?

1설탕 ＞ 과당 ＞ 맥아당 ＞ 젖당

2맥아당 ＞ 젖당 ＞ 설탕 ＞ 과당

3과당 ＞ 설탕 ＞ 맥아당 ＞ 젖당

4젖당 ＞ 맥아당 ＞ 과당 ＞ 설탕

문제 28

소수성 졸(sol)에 소량의 전해질을 넣을 때 콜로이드 입자가 침전되는 현상은?

1브라운 운동

2응결

3흡착

4유화

문제 29

맛에 대한 설명으로 틀린 것은?

1단팥죽에 소량의 소금을 넣으면 단맛이 더욱 세게 느껴진다.

2오징어를 먹은 직후 귤을 먹으면 감칠맛을 느낄 수 있다.

3커피에 설탕을 넣으면 쓴맛이 억제된다.

4신맛이 강한 레몬에 설탕을 뿌려 먹으면 신맛이 줄어든다.

문제 30

염기성 아미노산이 아닌 것은?

1lysine

2arginine

3histidine

4alanine

문제 31

천연지방산의 특징이 아닌 것은?

1불포화지방산은 이중결합이 없다.

2대부분 탄소수가 짝수이다.

3불포화 지방산은 대부분 cis형이다.

4카르복실기가 하나이다.

문제 32

식품 중의 수분함량(%)을 가열건조법에 의해 측정할 때 계산식은?

1(W₁-W₀)/(W₁-W₂) × 100

2(W₁-W₀)/(W₂-W₁) × 100

3(W₁-W₂)/(W₁-W₀) × 100

4(W₂-W₁)/(W₁-W₀) × 100

문제 33

다음 중 감칠맛과 관계깊은 아미노산은?

1glycine

2asparagine

3glutamic acid

4valine

문제 34

전분의 노화억제와 관련이 없는 것은?

1냉동

2냉장

3유화제 첨가

4자당 첨가

문제 35

사람이나 가축의 장 내 미생물에 의해 합성되어 사용되는 비타민은?

1비타민 B

2비타민 K

3비타민 C

4비타민 E

문제 36

매운맛 성분으로 진저롤이 있는 것은?

1마늘

2생강

3고추

4후추

문제 37

칼슘(Ca)의 흡수를 저해하는 인자가 아닌 것은?

1수산(oxalic acid)

2비타민 D

3피틴산(phytic acid)

4식이섬유

문제 38

호화(糊化)된 전분이 갖는 성질이 아닌 것은?

1점도의 증가

2소화율의 증가

3방향 부동성(anisotropy)의 손실

4수분 흡수정도의 감소

문제 39

다음 중 동물성 스테롤(sterol)은?

1cholesterol

2ergosterol

3sitosterol

4stigmasterol

문제 40

단백질 분자 내에 티로신(tyrosine)과 같은 페놀(phenol) 잔기를 가진 아미노산의 존재에 의해서 일어나는 정색반응은?

1밀론(Millon)반응

2뷰렛(Biuret)반응

3닌히드린(Ninhydrin)반응

4유황반응

문제 41

염장 원리에서 가장 주요한 요인은?

1단백질 분해효소의 작용 억제

2소금의 삼투작용 및 탈수작용

3CO₂에 대한 세균의 감도 증가

4산소의 용해도를 감소

문제 42

달걀의 저장법으로 부적합한 것은?

1가스 냉장법

2냉장법

3도포법

4온탕법

문제 43

통조림의 제조 주요 공정 순서가 바르게 된 것은?

1밀봉 – 살균 - 탈기

2탈기 – 밀봉 - 살균

3살균 – 밀봉 - 탈기

4살균 – 탈기 - 밀봉

문제 44

냉훈법에 비하여 온훈법의 장점이 아닌 것은?

1고기가 더 연하다.

2고기의 향기가 좋다.

3고기의 맛이 좋다.

4저장성이 우수하다.

문제 45

찹쌀과 멥쌀의 성분상 큰 차이는?

1단백질함량

2지방함량

3회분함량

4아밀로펙틴(amylopectin)함량

문제 46

햄, 소시지, 베이컨 등의 가공품 제조 시 단백질의 보수력 및 결착성을 증가시키기 위해 사용되는 첨가물은?

1M.S.G

2ascorbic acid

3polyphosphate

4chlorine

문제 47

치즈의 숙성률을 나타내는 기준이 되는 성분은?

1수용성 질소화합물

2유리 지방산

3유리 아미노산

4환원당

문제 48

통조림 식품의 변패 및 그 원인의 연결이 틀린 것은?

1밀감 통조림의 백탁 : 과육 증의 hesperidin의 불용출

2관 내면 부식 : 주석, 철 등 용기 성분의 이상요출

3관 외면 부식 : 부식성 용수의 사용

4다랑어 통조림의 청변 : met-Mb, TMAO, cytein의 관여

문제 49

식물성 유지에 대한 설명으로 옳은 것은?

1건성유에는 올리브유, 땅콩기름 등이 있다.

2불건성유에는 들기름, 팜유 등이 있다.

3반건성유에는 대두유, 참기름, 미강유 등이 있다.

4불건성유는 요오드값이 150 이상이다.

문제 50

물의 밀도는 1g/cm³이다. 이를 lb/ft³ 단위로 환산하면 약 얼마인가? (단, 1lb는 454g, 1ft는 30.5cm로 계산한다.)

160.6 lb/ft³

262.5 lb/ft³

364.4 lb/ft³

466.6 lb/ft³

문제 51

일반적인 밀가루 품질시험 방법과 거리가 먼 것은?

1amylase 작용력 시험

2면의 신장도 시험

3gluten 함량 측정

4protease 작용력 시험

문제 52

HTST법(고온 단시간 살균법)은 72~75℃에서 얼마 동안 열처리하는 것인가?

10.5초 내지 5초간

215초 내지 20초간

31분간

45분간

문제 53

병류식과 비교할 때 향류식 터널건조기의 일반적인 특징으로 옳은 것은?

1수분함량이 낮은 제품을 얻기 어렵다.

2식품의 건조초기에 고온 저습의 공기와 접하게 된다.

3과열될 염려가 없어 제품의 열손상을 적게 받고 건조속도도 빠르다.

4열의 이용도가 높고 경제적이다.

문제 54

식품의 저장방법 중 식염절임에 대한 설명으로 틀린 것은?

1염수과정에서 식염의 침투로 식염용액이 형성되고 여기에 육단백질이 용해되어 콜로이드용액을 만들어 수분을 흡수하는 경우도 있다.

2일반적으로 식염농도가 증가하거나 온도가 높아지면 삼투압이 커지게 된다.

3건염법은 염수법에 비하여 유지 산화가 많이 일어날 가능성이 있다.

4식염 중에 칼슘염이나 마그네슘염이 들어있으면 식염의 침투속도가 높아진다.

문제 55

포도당 당량(DE:Dextrose equivalent)이 높을 때의 현상은?

1점도가 떨어진다.

2삼투압이 낮아진다.

3평균분자량이 증가한다.

4덱스트린이 증가한다.

문제 56

두류가공품 중 소화율이 가장 높은 것은?

1된장

2두부

3납두

4콩나물

문제 57

당도가 12%인 사과과즙 10kg을 당도가 24%가 되도록 하기 위하여 첨가해야 할 설탕량은 약 몇 kg인가?

11.2750 kg

21.5789 kg

32.3026 kg

42.5431 kg

문제 58

샐러드 기름을 제조할 때 탈납(winterization) 과정의 주요 목적은?

1불포화 지방산을 제거한다.

2저온에서 고체상태로 존재하는 지방을 제거한다.

3지방 추출원료의 찌꺼기를 제거한다.

4수분을 제거한다.

문제 59

아이스크림 제조 시 사용하는 안정제가 아닌 것은?

1젤라틴(gelatin)

2알긴산염(Na-alginate)

3CMC

4구아닐산이나트륨(disodium 5'-guanylate)

문제 60

라면 한 그릇에 나트륨이 2000mg 들어 있다면, 이것을 소금양으로 환산하면 얼마인가?

15g

28g

312g

420g

문제 61

유기산과 생산 미생물과의 연결이 틀린 것은?

1구연산 – Aspergillus niger

2초산 – Acetobacter aceti

3젖산 – Leuconostoc mesenteriodes

4프로피온산 – Propionibacterium shermanii

문제 62

다음 중 koji 곰팡이의 특징과 거리가 먼 것은?

1Aspergillus oryzae group이다.

2단백질 분해력이 강하다.

3곰팡이 효소에 의하여 아미노산으로 분해한다.

4일반적으로 당화력이 약하다.

문제 63

아황산펄프폐액을 사용한 효모생산을 위하여 개발된 발효조는?

1Waldhof형 배양장치

2Vortex형 배양장치

3Air lift형 배양장치

4Plate tower형 배양장치

문제 64

출아법으로 증식하며 포자를 형성하는 미생물은?

1Saccharomyces속

2Mucor속

3Rhizopus속

4Torulopsis속

문제 65

일반적으로 위균사(Pseudomycelium)를 형성하는 효모는?

1Saccharomyces 속

2Candida 속

3Hanseniaspora 속

4Trigonopsis 속

문제 66

미생물의 생육에 직접 관계하는 요인이 아닌 것은?

1pH

2수분

3이산화탄소

4온도

문제 67

적당한 수분이 있는 조건에서 식빵에 번식하여 적색을 형성하는 미생물은?

1Lactobacillus plantarum

2Staphylococcus aureus

3Pseudomonas fluorescens

4Serratia marcescens

문제 68

독버섯의 독성분이 아닌 것은?

1enterotoxin

2neurine

3muscarine

4phaline

문제 69

Bacteriophage의 설명으로 틀린 것은?

1세균에 감염 기생하여 기생적으로 증식한다.

2생물과 무생물의 중간 위치이다.

3DNA, RNA, 효소를 모두 가지고 있다.

4살아있는 세포에만 기생한다.

문제 70

Bacteriophage에 의해서 유전자 전달이 이루어 지는 현상은?

1형질전환(transformation)

2접합(conjugation)

3형질도입(transduction)

4유전자재조합(genetic recombination)

문제 71

누룩 곰팡이에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?

1단모균은 단백질 분해력이 강하다

2장모균은 당화력이 강하다.

3분생포자를 형성하지 않으며 끝이 빗자루 모양이다.

4최적생육온도는 20~37℃이다.

문제 72

탄소원으로 포도당 1 kg에 Saccharomuces cerevisiae를 배양하여 발효시켰을 때 얻어지는 에틸알코올의 이론적인 최대 생성양은 약 얼마인가?

1423g

2511g

3645g

4786g

문제 73

Acetobacter 속의 특성이 아닌 것은?

1Gram 음성의 무포자 간균이다.

2혐기성균이다.

3액체 배지에서 피막을 형성한다.

4에탄올을 산화시킨다.

문제 74

에틸알코올 발효 시 에틸알코올과 함께 가장 많이 생성되는 것은?

1CO₂

2CH₃CHO

3C₃H₅(OH)₃

4CH₃OH

문제 75

조상균류에 속하는 곰팡이는?

1Fusarium 속

2Eremothecium 속

3Mucor 속

4Aspergillus 속

문제 76

생선이나 수육이 변패할 때 인광을 나타내는 원인균은?

1Bacillus coagulans

2Salmonella enteritidis

3Vibrio indicus

4Erwinia carotovora

문제 77

세균에 대한 설명으로 틀린 것은?

1분열에 의해 증식한다.

2내생포자를 형성할 수 있다.

3형태에 따라 구분, 간균, 나선균 등으로 구분한다.

4핵과 세포질이 핵막에 의해 구분된다.

문제 78

전분 당화력이 강해서 구연산 생성 및 소주제조에 사용되는 곰팡이는?

1Aspergillus flavus

2Penicillium citrinum

3Monascus purpureus

4Aspergillus niger

문제 79

미생물이 탄소원으로 가장 많이 이용하는 당질은?

1포도당(glucose)

2자일로오스(xylose)

3유당(lactose)

4라피노오스(raffinose)

문제 80

스위스치즈의 치즈눈 생성에 관여하는 미생물은?

1Propionibacterium shermanii

2Lactobacillus bulgaricus

3Penicillium requeforti

4Sterptococcus thermophilus

문제 81

열에 의한 변질 방지에 가장 적합한 것은?

1저압 증발

2진공 증발

3단일 효용 증발

4다중 효용 증발

문제 82

가열 팽화에 의한 전분의 호화를 이용한 식품의 가공 시 사용되는 기기는?

1압출성형기

2원심분리기

3초임계장치

4균질기

문제 83

와이어 메시체 또는 다공판과 이를 지지하는 구조물로 되어 있으며, 진동운동은 기계적 또는 전자기적 장치로 이루어지는 설비로, 미분쇄된 곡류의 분말 등을 사별하는 데 사용하는 설비는?

1바스크린(Bar screen)

2진동체(Vibration screen)

3릴(Reels)

4사이클론(cyclone)

문제 84

r-선, X-선, 가시광선, 마이크로파 등의 광범위한 스펨트럼을 사용하는 광학적 방법에 의한 선별에 적절하지 않은 항목은?

1숙도

2색깔

3크기

4중심체의 이상여부

문제 85

같은 부피를 가진 다양한 형태의 딸기제품을 냉동시켰을 때 냉동전후에 일어나는 부피 변화가 가장 작은 것은?

1딸기열매

2거칠게 분쇄한 딸기 페이스트

3딸기잼

4딸기넥타

문제 86

식품 공장 내 공기를 살균하는 데 적절한 방법은?

1마이크로파 살균

2자외선 살균

3가열 살균

4과산화수소수 살포 살균

문제 87

식품 성분을 분리할 때 사용하는 막 분리법 중 관계가 옳은 것은?

1농도차 - 삼투압

2온도차 - 투석

3압력차 - 투과

4전위차 - 한외여과

문제 88

식품재료들 간의 부딪힘이나 식품재료와 세척기의 움직이에 의해 생기는 힘을 이용하여 오염물질을 제거하는 세척방법은?

1마찰 세척

2흡인 세척

3자석 세척

4정전기 세척

문제 89

상업적 살균에 대한 설명 중 옳은 것은?

1통조림 관 내에 부패세균만을 완전히 사멸시킨다.

2통조림 관 내에 포자 형성 세균을 완전히 사멸시킨다.

3통조림 저장성에 영향을 미칠 수 있는 일부 세균의 사멸만을 고려한다.

4통조림 관 내에 포자 형성 세균과 생활세포를 모두 완전히 사멸시킨다.

문제 90

다음 미생물 중 121.1℃에서 D값이 가장 큰 것은?

1Clostridium botulinum

2Clostridium sprogenes

3Bacillus sbtilis

4Bacillus stearothermophilus

문제 91

쌀도정 공장에서 도정이 끝난 백미와 쌀겨를 분리 정선하고자 한다. 이때 가장 효과적인 정선법은?

1자석식 정선법

2기류정선법

3채정선법

4디스크 정선법

문제 92

우유로부터 크림을 분리할 때 많이 사용되는 분리기술은?

1가열

2여과

3탈수

4원심분리

문제 93

초임계 유체의 설명으로 틀린 것은?

1초임계 유체의 점도는 일정한 온도에서 압력변화에 민감하다.

2초임계 유체의 확산도는 압력이 높아질수록 증가한다.

3초임계 유체의 용해도는 압력이 높아질수록 증가한다.

4임계점(critical point) 이상의 온도와 압력에서의 유체 상태를 초임계 유체라고 한다.

문제 94

가루나 알갱이 모양의 원료를 관 속으로 수송하기 때문에 건물의 안팎과 관계없이 자유롭게 배관이 가능하며, 위생적이고, 기계적으로 움직이는 부분이 없어 관리가 쉬운 특성을 지닌 수송 기계는?

1벨트 컨베이어

2롤러 컨베이어

3스크류 컨베이어

4공기 압송식 컨베이어

문제 95

식품원료 분쇄기 중 버밀(burr mill)의 특징에 대한 설명으로 틀린 것은?

1이물질이 들어가면 쉽게 고장이 난다.

2구입가격이 비싸다.

3소요동력이 낮다.

4공회전 시 판의 마모가 심하다.

문제 96

수분함량 12%인 옥수수가루를 사용하여 압출성형 스낵을 제조하고자 한다. 옥수수가루를 압출성형기에 투입하기 전에 수분함량을 18% 맞추어야 한다면 옥수수가루 10kg당 가해야 하는 물의 양은 얼마인가?

10.37kg

20.73kg

31.11kg

41.48kg

문제 97

카페인이 일부 제거된 커피를 생산하기 위해 적용해야 할 식품 제조 공정은?

1미분쇄

2압출 과립

3압출 성형

4초임계 가스 추출

문제 98

살균방법으로 적합하지 않은 것은?

10.1% 승홍수 살균

23% 석탄산액 살균

370% 알코올용액 살균

490% 메탄올 살균

문제 99

착즙된 오렌지 주스는 15%의 당분을 포함하고 있는데 농충공정을 거치면서 당함량이 60%인 농축 오렌지 주스가 되어 저장된다. 당함량이 45%인 오렌지 주스 제품 100kg을 만들려면 착즙 오렌지 주스와 농축 오렌지 주스를 어떤 비율로 혼합해야 하겠는가?

11 : 2

21 : 2.8

31 : 3

41 : 4

문제 100

식품의 건조방법과 그에 적합한 식품이 잘못 연결된 것은?

1분무건조 - 우유

2동결건조 - 설탕

3드럼건조 - 이유식류

4마이크로파 건조 – 칩(chip)