밥을 상온에 오래 두었을 때 생쌀과 같이 굳어지는 현상은? | [식품산업기사 필기] 17년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 17년 2회차
밥을 상온에 오래 두었을 때 생쌀과 같이 굳어지는 현상은?
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호화
2
호정화
3
노화
4
캐러멜화
해설
호화된 전분(밥)을 상온에 방치하면 전분 분자가 재배열되며 생쌀처럼 굳는 노화(retrogradation)가 일어난다.
호화는 전분에 물과 열을 가해 조직이 팽윤·붕괴되는 현상이고, 호정화는 건열로 전분이 덱스트린화되는 반응이며, 캐러멜화는 당류의 가열 갈변 반응으로 이 현상과는 다르다.
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