햄, 소시지, 베이컨 등의 가공품 제조 시 단백질의 보수력 및 결착성을… | [식품산업기사 필기] 17년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품산업기사 필기] 17년 2회차
햄, 소시지, 베이컨 등의 가공품 제조 시 단백질의 보수력 및 결착성을 증가시키기 위해 사용되는 첨가물은?
1
M.S.G
2
ascorbic acid
3
polyphosphate
4
chlorine
해설
햄, 소시지, 베이컨 등 육가공품에서 단백질의 보수력과 결착성을 높이기 위해 사용되는 첨가물은 폴리인산염(polyphosphate)이다.
폴리인산염은 근원섬유 단백질을 가용화시켜 수분과 지방을 잘 붙잡도록 돕는 결착보조제 역할을 한다.
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