두류가공품 중 소화율이 가장 높은 것은? | [식품산업기사 필기] 17년 2회차 기출문제 상세 페이지

콩 단백질은 그대로는 소화가 잘 안 되지만, 두부는 응고 과정에서 단백질 구조가 풀리고 섬유질이 제거되어 소화율이 95% 내외로 가장 높다.
된장·납두(청국장)는 발효로 소화율이 개선되긴 하나 두부에는 못 미치고, 콩나물은 발아로 일부 성분이 변화할 뿐 두부만큼 소화율이 높지 않다.