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염장 원리에서 가장 주요한 요인은?
단백질 분해효소의 작용 억제
소금의 삼투작용 및 탈수작용
CO2에 대한 세균의 감도 증가
산소의 용해도를 감소
염장의 가장 주요한 원리는 소금의 삼투작용에 의한 식품 및 미생물 세포의 탈수작용으로, 수분활성도를 낮추어 미생물 증식을 억제하는 것이다.
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