[식품안전기사 필기] 18년 1회차 기출문제 정답·해설 페이지

Clostridium botulinum의 아포 중 E형균은 내열성이 가장 약해 비교적 낮은 온도의 가열로도 사멸된다.
A형·B형은 내열성이 강한 편이며, 저온 유통·냉장 조건에서도 E형균은 독소를 생성할 수 있어 별도로 주의한다.

방사선 조사는 일정 선량 이상에서 미생물을 사멸시키는 살균효과를 가지며, 발아억제 효과만 있다는 설명은 틀렸다.
열탕·증기소독 후 건조 부족은 재오염을 부르고, 우유 저온살균은 결핵균 사멸이 목적이며, 자외선은 투과력이 약해 표면 살균에 주로 쓰인다.

MCPD는 산분해간장 제조 시 대두 단백질을 염산으로 가수분해하는 과정에서 유지 성분의 글리세롤이 염산과 반응해 생성되는 물질로, 산분해간장(아미노산간장)에서 문제가 되며 전통적인 발효(재래)간장에서는 이런 산처리 공정 자체가 없어 흔히 검출되지 않는다.
따라서 재래간장에서 흔히 검출된다는 설명이 틀렸다.

MPN(최확수)은 일정량의 검체(대장균군 시험에서는 검체 1mL) 중에 존재할 것으로 통계적으로 추정되는 대장균군의 수를 의미한다.

갈고리촌충(유구조충)은 돼지를 중간숙주로 하며, 사람이 충란에 오염된 것을 섭취하면 유구낭충증(낭미충증)을 일으킬 수 있다.

원자력발전소 등 방사성물질 누출사고 시 식품 오염 여부를 신속히 판단하기 위한 대표적 지표 핵종으로 요오드(I-131)와 세슘(Cs-137)을 우선 관리한다.

Auramine(오라민)은 저렴하고 착색성이 좋아 과거 단무지·카레가루 등에 쓰였던 염기성 황색 색소지만, 발암성 등 독성이 확인되어 현재 식용으로 사용이 금지되어 있다.

콜레라균은 열과 건조, 산 등 외부 환경에 약해 내열성뿐 아니라 일반 소독제에 대한 저항력도 약한 편이다.
따라서 소독제에 대한 저항력이 강하다는 설명이 틀렸다. 콜레라는 심한 설사가 주증상이며 외래 검역감염병으로, 비브리오속(Vibrio cholerae)에 속한다.

장티푸스는 완치된 후에도 담낭 등에 균이 남아 무증상 보균 상태로 균을 배출하는 만성 보균자가 생길 수 있다.
병원균은 Salmonella Typhi이며 잠복기는 1~3주 정도로 길고, 쌀뜨물 같은 심한 설사는 콜레라의 특징이다.

미생물에 의한 손상을 방지해 식품의 저장수명을 연장시키는 목적의 식품첨가물은 보존료다.

식품의 기준 및 규격은 식품군(대분류)-식품종(중분류)-식품유형(소분류)의 체계로 분류되며, 햄류는 식육가공품이라는 식품군 아래에 속하는 식품종에 해당한다.
음료류와 조미식품은 식품군(대분류) 명칭이고, 과채주스는 음료류 아래의 더 세부적인 식품유형(소분류)이어서 식품종 분류에 해당하지 않는다.

D-sorbitol은 상업적으로 포도당을 고압에서 화학적(촉매수소첨가)으로 환원시켜 합성한다.

사과주스 등에 기준규격이 설정되어 있고, 곰팡이에 오염된 맥아뿌리(맥아박)를 사료로 먹은 젖소가 집단 중독을 일으킨 사례로 알려진 곰팡이독소는 파튤린(patulin)이다.

식품 원재료 입구와 최종제품 출구를 서로 반대(또는 별도) 방향에 두어 원료와 제품, 미가공·가공 구역의 동선이 교차하지 않도록 하는 것이 교차오염 방지의 기본 원칙이다.
물품검수·냉장보관구역보다는 이물 확인이 필요한 일반작업(가공)구역의 조명이 밝아야 하지만, 화장실에는 재사용 수건이 아닌 일회용 종이타월 등을 비치해야 하며, 위생장갑도 오염 여부와 무관하게 정기적으로 교체해야 하므로 나머지 설명은 옳지 않다.

방사성 오염식품의 인체 위험성은 방사선의 종류·에너지 크기, 방사능의 물리적·생물학적 반감기, 체내(혈액) 흡수 속도 등에 직접 영향을 받는다.
식품 중의 수분활성도는 미생물 증식이나 품질 변화와 관련된 지표로, 방사선 위험성 판단과는 직접적인 관련이 없다.

차아염소산염(Hypochlorite), 이산화염소(Chlorine dioxide), 에탄올(Ethanol)은 식품공장에서 미생물 사멸이나 오염물질 제거에 쓰이는 대표적인 위생처리(살균·소독)제다.
EDTA는 금속이온을 봉쇄하는 킬레이트제로, 살균·소독 목적의 위생처리제가 아니다.

식품의 기준 및 규격상 총 아플라톡신은 B1, B2, G1, G2의 합으로 규정된다.
F1은 이에 해당하지 않는 명칭이다.

방사선 조사 식품은 재조사가 금지되어 있어, 문제가 있다고 해서 다시 조사하여 사용할 수 없다.
코발트-60의 감마선이 이용되며 발아 억제·숙도 조절 목적으로 쓰이고, 완제품에는 조사처리 문구와 도안을 표시해야 한다.

GRAS(Generally Recognized As Safe)는 오랜 기간 사용되어 오면서 해로운 영향이 보고되지 않아 안전성이 인정된 식품첨가물에 적용되는 용어다.
LD50은 실험동물의 50%를 치사시키는 물질의 양을, LC50은 50%를 치사시키는 환경 중 농도를 의미하므로 나머지 설명은 틀렸다.

공기 중 부유 미생물을 살균할 때는 침투력이 약해 표면·공간 살균에 적합한 자외선 살균등이 가장 널리 쓰인다.
승홍수·염소수·열탕은 물이나 표면 소독에 쓰이는 방법으로 공기 살균에는 적합하지 않다.

단백질의 고차구조는 펩타이드 결합, 이황화(S-S) 결합, 수소 결합, 이온 결합, 소수성 결합 등으로 유지된다.
삼중 결합은 단백질 구조 형성에 관여하지 않는다.

맥주 제조에서 원료 전분을 발효성 당으로 분해하고 전분에 의한 혼탁을 없애는 데 이용되는 효소는 β-amylase다.

HPLC는 검출 후에도 시료를 액체 상태로 회수하기 쉬운 반면, GC는 컬럼을 통과한 시료가 대부분 기화·검출 과정에서 소실되어 회수가 오히려 더 어렵다.
따라서 HPLC가 GC보다 시료 회수가 어렵다는 설명은 틀렸다.

키틴(chitin)은 게, 새우 등 갑각류와 곤충의 외골격을 구성하는 다당류로, 산이나 알칼리에 용해된다.

수분활성도는 식품이 나타내는 수증기압(P)을 같은 온도의 순수한 물의 최대 수증기압(P0)으로 나눈 값(P÷P0)으로 구한다.

우유는 지방이 물에 미세하게 분산된 수중유적형(O/W) 유화액이다.
버터·마가린은 유중수적형(W/O), 옥수수기름은 유화액이 아닌 순수 유지다.

아스파탐은 열에 약해 고온의 가열 가공공정을 거치면 메틸에스테르 결합이 끊어져 단맛을 잃으므로, 높은 온도에서 안정하여 가열 가공식품에 적합하다는 설명은 틀렸다.
설탕의 약 200배 단맛을 내고 다른 감미료와 상승작용을 나타내며, 수용액 상태로 두면 분해되어 단맛이 사라지는 특성이 있다.

호모젠틴스산은 페닐알라닌(및 그 대사산물인 티로신)의 대사 경로에서 생성되는 물질로, 죽순 등에서 아린맛(떫은맛)의 원인이 된다.

배와 양파의 흰색에서 갈색으로의 변화는 마이야르 반응(Maillard reaction)이며, 이는 환원당과 아미노기의 비효소적 갈변 반응이다. 1번, 2번, 4번은 모두 마이야르 반응의 정확한 특징이다: 아미노카보닐 반응이 초기 단계(1번)이고, 그 과정에서 축합반응과 Amadori 전위를 거치며(2번), 최종적으로 갈색의 질소 함유 멜라노이딘이 생성된다(4번). 3번은 Strecker 분해가 마이야르 반응의 중간 단계에서 일어나는 것은 맞지만, 이 반응의 주된 산물은 저급알데히드와 일산화탄소가 아니라 알데히드와 이산화탄소이며, 아미노산이 분해되면서 생성되는 것도 주로 알데히드류와 CO₂, 그리고 황 함유 화합물 등이다. 따라서 3번의 산물 표현이 부정확하여 틀린 설명이다.

외력을 가해 변형되었다가 힘을 제거하면 원래 형태로 되돌아가려는 성질은 탄성(elasticity)이다.

유지를 가열할 때 표면에서 엷은 푸른 연기가 발생하는 온도는 발연점(smoke point)이다. 발연점은 유지가 가열되면서 분해되어 연기가 피어오르기 시작하는 온도로, 일반적으로 160~200°C 범위에서 나타난다. 연화점은 고체 유지가 부드러워지는 온도, 연소점은 불꽃이 없어도 자동으로 타는 온도, 인화점은 불꽃에 점화하는 최저 온도로 모두 다른 개념이다.

이점비교검사는 두 시료 중 특정 속성(단맛, 강도 등)이 더 강한 쪽을 고르게 하는 방법으로, 특정 특성의 차이 정도를 평가하는 특성차이검사에 해당한다.
단순차이검사, 일-이점검사, 삼점검사는 시료 간 전반적인 차이 유무만을 판별하는 종합적 차이검사에 속한다.

간유(대구 간유 등)는 비타민 A가 매우 고농도로 농축되어 있어 제시된 식품 중 비타민 A 함량이 가장 높다.

사이아노하이드린 생성이나 친핵체의 첨가 반응은 단당류의 카르보닐기(알데히드기·케톤기)에서 일어나는 반응으로, 하이드록시기와는 직접 관련이 없다.
에스터화, 고리형 아세탈(글리코시드) 생성, 산화 반응은 모두 하이드록시기가 관여하는 대표적인 반응이다.

콩 등 두류 단백질은 곡류에 비해 라이신은 풍부하지만 황함유 아미노산인 메티오닌 함량이 낮아 제한아미노산이 된다.

지용성 비타민은 카로티노이드(비타민 A의 프로비타민), 에르고스테롤(비타민 D의 프로비타민)처럼 체내에서 비타민으로 전환되는 전구체를 갖는 경우가 많다.
따라서 전구체가 없다는 설명이 틀렸다. 지용성 비타민은 기름·유기용매에 녹고, 결핍증이 서서히 나타나며, 과잉 섭취 시 체내에 저장된다.

솔비톨은 소장에서 흡수 속도가 느려 혈당에 미치는 영향이 적고 그만큼 열량으로도 천천히 이용되는 당알콜로, 인체 내 흡수가 빠르다는 설명은 틀렸다.
흡수·대사가 느린 대신 열량이 낮고, 흡습성이 있어 식품의 건조를 막아주며, 용해 시 흡열로 상쾌한 청량감을 준다.

전분 노화는 호화된 전분이 시간 경과에 따라 경화되는 현상으로, 주로 amylose의 재결정화로 인해 발생한다. 옥수수는 찰옥수수보다 amylose 함량이 높아 노화가 더 빨리 진행되며(1번 정답), amylose 함량이 많을수록 노화가 빠르게 일어난다(2번 정답). 전분 노화는 온도에 따라 속도가 다른데, 0~4℃의 냉장 온도에서 가장 빠르게 진행되고, 20℃ 상온에서는 상대적으로 느리며, 50℃ 이상의 고온에서는 거의 일어나지 않는다. 따라서 3번의 "20℃에서 노화가 가장 잘 일어난다"는 잘못된 설명이다. 수분 함량은 30~60% 범위에서 노화가 최적으로 진행되므로(4번 정답) 3번이 틀린 것이다.

플라보노이드는 페놀 골격에 벤젠환이 결합된 C6-C3-C6 구조를 가진 페놀 화합물로, 대부분의 식물 색소 중 노란색·주황색 계통이다. 아피제닌은 플라보노이드 중 플라본 계열로 셀러리·파슬리에 함유되며, 나린진은 플라보노이드 중 플라바논 계열로 오렌지·레몬 등 감귤류에서 쓴맛을 내는 성분이고, 루틴은 플라보노이드 중 플라보놀 계열로 메밀·양파에 풍부하다. 반면 라이코펜은 토마토의 빨간색을 내는 카로티노이드 색소로, 플라보노이드가 아니라 이소프레노이드 계열의 테르페노이드 화합물이다.

제시된 구조는 CH3-CH=CH-CH=CH-COOH 형태의 트랜스,트랜스-2,4-헥사디엔산으로, 소르빈산의 화학구조다.
소르빈산은 무미·무취에 가까우며 곰팡이·효모·호기성균에 효과적인 보존료로 치즈, 과실주 등에 사용된다.

육류의 보수성에는 근육의 pH, 이온(염)의 영향, 근섬유 간 결합상태가 크게 관여한다.
유리아미노산의 양은 주로 정미성(맛)과 관련된 요소로, 보수성에 직접 영향을 미치는 요인으로 보기 어렵다.

정미(백미)의 도정률(정백률)은 도정 후 얻은 정미량을 도정 전 현미량으로 나눈 값에 100을 곱한 것이다.
$\text{정백률} = \dfrac{\text{정미량}}{\text{현미량}}\times100$

종국 제조 시 증자미에 목회(나무 탄 재)를 섞으면 재의 알칼리 성분이 산성 환경을 선호하는 세균 등 유해 미생물의 발육을 억제해 국균이 안전하게 우세균으로 자랄 수 있게 한다.

물을 탄 우유는 비점 상승 정도가 작아지고 빙결점이 0℃에 가까워지며 점도가 낮아지므로, 비점·빙결점·점도 측정으로 가수 여부를 판별할 수 있다.
지방 함량은 사료·개체·착유시기에 따른 자연적 편차가 커서 가수 판별의 지표로는 부적당하다.

포스파타아제(phosphatase) 시험은 저온살균 시 불활성화되는 우유 중 효소의 잔존 여부를 이용해 살균의 적정성을 판정하는 방법이다.

동결란 제조 시 노른자에 소금, 설탕, 글리세린을 첨가하면 냉동 중 지단백질의 응집(젤화)을 막아 해동 후 품질저하를 방지할 수 있다.
덱스트린은 이러한 젤화 방지 목적으로 일반적으로 사용되지 않는다.

전분유에서 전분입자를 분리하는 방법으로는 탱크 침전식, 테이블 침전식, 원심분리식이 이용된다.
진공농축식은 액상 원료를 농축하는 공정으로, 전분입자 자체를 분리하는 방법이 아니다.

유지 추출 용매는 유지 성분만을 선택적으로 잘 녹이는 것이 바람직하며, 유지 이외의 불필요한 성분까지 모두 잘 추출·용해한다면 추출유의 정제 부담이 커지고 품질이 떨어진다.
따라서 모든 성분을 잘 추출·용해시킬 수 있어야 한다는 것은 바람직한 용매 구비조건이 아니다.

마이크로파는 식품 내부로의 침투 깊이에 한계가 있어, 부피가 큰 식품에서는 중심부까지 고르게 가열되지 않을 수 있다.
따라서 침투 깊이에 제한 없이 모든 부피에 적용 가능하다는 설명은 틀렸다.

잼 농축 시 고온에 장시간 노출되면 방향성분 휘발에 의한 이취 발생, 갈변에 의한 색 저하, 펙틴 분해에 의한 젤리화력 저하가 나타난다.
이와 함께 설탕의 전화가 진행되면 전화당이 늘면서 오히려 엿(캐러멜) 냄새가 강해지는 방향으로 변하므로, 엿 냄새가 감소한다는 설명은 틀렸다.

지방 22%의 혼합육을 만들기 위해 필요한 돼지고기 양을 $x$kg이라 하면 지방 수지식은 다음과 같다.
$0.2\times20 + 0.3x = 0.22\times(20+x)$
$4+0.3x = 4.4+0.22x \Rightarrow 0.08x = 0.4 \Rightarrow x = 5.0\ \text{kg}$

훈연 성분 중 페놀류 등은 오히려 항산화 작용을 하여 지방의 산화를 억제하므로, 산화작용으로 지방 산화를 촉진해 신선도가 향상된다는 설명은 틀렸다.
염지육색은 가열로 안정화되고, 적갈색은 훈연으로 강화되며, 연기 성분의 살균작용으로 표면 미생물이 감소하는 것은 맞는 설명이다.

환경기체조절포장(MAP)은 가스치환·충전을 위한 전용 포장설비와 가스 구입 비용이 필요해 초기 기계장치비와 유지비가 적게 든다고 보기 어렵다.
MAP는 CA저장법의 원리를 포장 단위로 적용한 것으로, 포장재의 종류·두께·보관 온도와 식품(과일 등)의 호흡에 따른 발생 기체 양·종류에 의해 변질 정도가 좌우된다.

콩 단백질의 주성분인 글리시닌(glycinin)은 등전점(약 pH 4.5)보다 높은 중성 부근의 pH에서는 음(-)전하를 띤다.
따라서 양(+)전하를 띤다는 설명이 틀렸다. 콩 단백질은 묽은 염류용액에 잘 용해되며, 수침·마쇄 후 추출되는 단백질의 대부분이 글리시닌이다.

식염 없이 어육을 단순히 가열하면 근원섬유 단백질이 충분히 용출되지 못한 채 응고되어 오히려 조직이 거칠어지고 보수력이 떨어진다.
연제품 가공에서는 식염 첨가로 액토미오신을 용출시킨 뒤 가열해야 탄성 있는 겔이 형성되며, 되풀림 현상은 이렇게 형성된 겔이 특정 온도대에서 다시 붕괴되는 현상이다.

F121은 실제 가열온도에서의 F값에 치사율(10(T-121)/z)을 곱해 기준온도 121℃에서의 등가 살균시간으로 환산한 값이다.
$F_{121} = 5 \times 10^{\frac{138-121}{8.5}} = 5\times10^{2} = 500\ \text{초}$

저온장해(chilling injury)는 동결점 이상이지만 낮은 온도에서 발생하는 생리장해로, 과채류마다 증상이 다르다. 바나나는 10°C 이하에서 과피의 갈변과 추숙 불량이 나타나고, 오이는 10°C 이하에서 내부 연화와 부패가 발생하며, 토마토는 13°C 이하에서 수침 연화와 부패를 보인다. 반면 고구마는 저온장해의 전형적인 증상이 내부 경화와 검은 변색이 아니라 표피의 검은 변색과 심한 부패이며, 특히 중심부 경화와 탈색은 고구마의 특징적인 저온장해 증상이 아니다. 고구마는 13~15°C 이상에서 저장하지 않으면 안 되는데, 이 온도 범위에서도 주로 표면 변색과 부패가 나타난다.

된장, 청국장, 템페는 모두 콩을 미생물로 발효시켜 만드는 발효식품이다.
유부는 두부를 기름에 튀겨 만든 것으로 발효 공정을 거치지 않는다.

샐러드유는 냉장 등 저온에서도 혼탁·응고되지 않도록 저융점 성분을 제거하는 동유처리(winterization)를 거치며, 색과 냄새가 적고 저장 중 산패에 의한 풍미 변화가 작은 것이 특징이다.
불포화결합에 수소를 첨가하는 경화는 융점을 높이는 처리로, 저온 유동성을 특징으로 하는 샐러드유의 가공 특성과는 거리가 멀다.

과일젤리의 강도는 당도, 유기산(pH) 함량, 펙틴의 분자량(및 함량)에 의해 좌우된다.
전분은 젤리 형성에 관여하는 성분이 아니므로 강도에 영향을 주는 인자가 아니다.

곰팡이는 균사, 격벽(유무), 자실체(포자를 형성하는 구조)로 이루어진다.
편모는 세균이나 조류·정자 등의 운동기관으로, 대부분의 곰팡이 영양세포에는 존재하지 않아 곰팡이의 구조와 관련이 없다.

이질균(Shigella속)은 편모가 없어 운동성이 없는 그람음성균으로, Shigellosis(세균성이질)의 원인균이며 소아에게 흔한 장질환을 유발하고 영장류의 장이 서식처가 될 수 있다.
따라서 운동성이 있다는 설명이 틀렸다.

10000배 희석한 시료 1mL에서 237개의 집락이 형성되었으므로 원 시료 1g당 세균수는 다음과 같다.
$237 \times 10000 = 2{,}370{,}000 = 2.37\times10^{6}\ \text{CFU/g}$
식품공전 기준으로는 유효숫자 둘째자리에서 반올림하여 $2.4\times10^{6}\ \text{CFU/g}$으로 표기한다.

EMP 경로(해당과정)에서는 최종적으로 피루브산이 생성되고, 상황에 따라 아세트알데히드·젖산 등이 만들어질 수 있다.
레시틴(lecithin)은 인지질로 지질대사 경로의 산물이며, EMP 경로에서 생성되는 물질이 아니다.

식품공전상 살모넬라 시험법은 증균(종균)배양으로 균을 증식시킨 뒤 선택배지에 분리배양하고, 생화학적 확인시험과 응집시험(혈청학적 시험)으로 최종 확인하는 순서로 진행된다.

Escherichia coli, Pseudomonas fluorescens, Vibrio cholerae는 모두 그람음성균으로 염색 결과 붉은색(적색)을 나타낸다.
Bacillus subtilis는 그람양성균으로 보라색을 나타내어 나머지 균들과 그람염색 결과가 다르다.

남조류(시아노박테리아)는 핵막이 없고 스테롤이 없으며 활주운동을 하는 원핵생물이다.
따라서 진핵세포라는 설명이 틀렸다.

대부분의 곰팡이, 효모 및 병원성 세균은 25~40℃ 부근에서 잘 자라는 중온균에 속한다.

정상발효(호모발효)젖산균은 해당과정(EMP경로)을 통해 포도당을 분해해 젖산만을 주 생성물로 만든다.
이상발효(헤테로발효)젖산균은 젖산 외에 이산화탄소, 에탄올, 초산 등의 부산물을 함께 생성한다.

Rhizopus속은 포복지(스톨론)와 함께 기질에 부착하는 뿌리 모양의 가근(rhizoid)을 형성하는 것이 특징이다.

Candida utilis는 균체단백질(SCP)을 생산해 사료·식품 원료로 이용되는 대표적인 산업 효모다.

세포융합 실험은 세포를 세포벽이 없는 원형질체(protoplast)로 만든 뒤, 이 protoplast끼리 융합시키고, 융합체를 재생시킨 다음, 목적하는 재조합체를 선택·분리하는 순서로 진행한다.

5-Bromouracil(5-BU)은 보통 케토(keto)형으로 존재해 티민처럼 아데닌과 짝을 이루지만, 드물게 엔올(enol)형으로 되어 시토신처럼 구아닌과 짝을 이루면서 돌연변이를 유발한다.
제시된 설명은 케토형과 엔올형의 짝짓기 관계가 뒤바뀌어 있어 틀렸다.

곰팡이가 생성하는 대표적인 독소는 오크라톡신(ochratoxin)이다.
Enterotoxin은 세균(황색포도상구균 등)이, Neurotoxin·Verotoxin은 각각 다른 세균이 생성하는 독소다.

아플라톡신은 Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus 등 Aspergillus속 곰팡이가 생성하는 강력한 발암물질이다.

그람염색은 세균의 세포벽 구조 차이를 이용해 그람양성·음성으로 나누어 세균을 분류·동정하는 데 목적이 있다.

Cryptococcus속은 유성생식 단계(포자 형성)가 알려지지 않은 불완전균류(무포자효모)에 속한다.
Saccharomyces, Debaryomyces, Schizosaccharomyces는 자낭포자를 형성하는 효모다.

맥주 양조에서 하면발효에 이용되는 대표적인 효모는 Saccharomyces carlsbergensis(현재 학명 S. pastorianus)다.

광독립영양생물은 빛을 에너지원으로, 이산화탄소를 탄소원으로 이용해 유기물을 합성한다.

UAG, UAA, UGA와 같은 종결코돈이 원래 아미노산을 지정하던 코돈 자리에 생겨 번역을 조기에 정지시키고 야생형보다 짧은 폴리펩타이드가 만들어지는 돌연변이는 넌센스 돌연변이(nonsense mutation)다.

빵효모의 균체 생산 배양관리에서는 온도, pH, 당농도와 함께 충분한 산소 공급(호기적 조건)이 핵심 관리인자다.
혐기조건은 오히려 균체 증식보다 알코올 발효를 유도하므로 균체 생산 배양관리 인자로 보기 어렵다.

요소회로는 오르니틴, 시트룰린, 아르기니노숙신산, 아르기닌 등이 순환하며 구성된다.
글루탐산은 아미노기 전이반응 등에 관여하는 아미노산으로 요소회로를 직접 구성하지 않는다.

저탄수화물 섭취(단식) 시 저장 글리코겐이 고갈되고, 지방 분해가 늘어 간에서 과량의 아세틸-CoA가 케톤체로 전환되며, 케톤체 축적으로 혈액 pH가 낮아진다(케톤산증).
이때 뇌는 포도당 대신 케톤체를 주요 대체 에너지원으로 이용하게 되므로, 뇌와 말초조직이 포도당을 대체 에너지원으로 이용한다는 설명은 틀렸다.

효소 고정화는 효소를 재사용하고 연속적인 반응을 가능하게 하며, 반응 생성물의 순도·수율을 높이고 경우에 따라 안정성을 높이기도 한다.
다만 고정화 자체가 효소의 기질특이성을 바꾸지는 않으므로, 새로운 효소작용을 나타낸다는 것은 고정화의 목적이 아니다.

글루탐산 발효생산에는 대표적으로 Brevibacterium flavum과 같은 코리네형 세균이 이용된다.

구연산 발효에서는 당질 원료 대신 n-파라핀을 탄소원으로 이용하는 발효법(석유발효)도 이용된다.

아밀로법은 하나의 균이 전분을 당화하는 동시에 알코올 발효까지 진행하도록 밀폐된 상태에서 발효시키는 당화법이다.

Propionibacterium freudenreichii, Streptomyces olivaceus, Nocardia rugosa는 비타민 B12 생산에 이용되는 균주다.
Ashbya gossypii는 비타민 B2(리보플라빈) 생산에 이용되는 균주로, 비타민 B12 생산균주가 아니다.

DNA 생합성(복제)은 항상 5′ 말단에서 3′ 말단 방향으로 새 사슬이 신장되며 진행된다.
따라서 3′에서 5′ 방향으로 진행된다는 설명이 틀렸다.

정미성을 내는 5′-뉴클레오티드(IMP, GMP 등)는 리보오스의 5′ 위치에 인산기가 결합되어 있어야 정미성을 나타낸다.

글루탐산 발효에서 페니실린을 첨가하면 균체의 세포막 투과성이 증가해, 균체 내에서 합성된 글루탐산이 균체 밖(배양액)으로 잘 배출되어 발효 수율이 높아진다.

Rhizopus nigricans는 프로게스테론의 11α 위치를 수산화시켜 hydroxyprogesterone으로 전환하는 데 이용되는 대표적인 미생물이다.

Michaelis-Menten 반응식에서 기질농도가 Km과 같을 때 반응속도는 Vmax의 절반이 된다.
$v=\dfrac{V_{max}}{2}=20\ \mu mol/min \Rightarrow V_{max}=40\ \mu mol/min$

Fusel oil(퓨젤유)의 주요 성분은 isoamyl alcohol, isobutyl alcohol, n-propyl alcohol 등 고급 알코올이다.
메탄올(methyl alcohol)은 펙틴 분해 등에 의해 별도로 생성되는 물질로 퓨젤유의 주요 성분이 아니다.

조류(새)는 질소 노폐물인 퓨린을 요산(uric acid)으로 분해한 뒤, 물을 거의 쓰지 않는 반고체 형태로 대변과 함께 배설강을 통해 배출한다.

핵산을 구성하는 피리미딘 유도체에는 시토신, 우라실, 티민이 있다.
아데닌은 퓨린 유도체이므로 피리미딘 유도체가 아니다.

구연산이 TCA 회로를 거쳐 옥살로아세트산이 되는 과정에서는 이산화탄소를 잃는 탈탄산반응과, 조효소(NAD+, FAD)에 수소를 전달하는 탈수소반응이 반복적으로 일어난다.

시토크롬은 heme(포르피린 고리) 구조 안에 철(Fe)을 함유하고 있으며, 이 철 이온의 산화·환원(Fe²⁺⇌Fe³⁺)을 통해 전자를 전달한다.

비오틴(biotin)은 포도당의 대사산물로 체내에서 합성되는 것이 아니라 미생물 등에 의해 합성되거나 식이로 섭취되는 비타민으로, 포도당을 프로비타민으로 하는 관계가 아니다.
β-카로틴은 비타민 A의, 트립토판은 니아신의, 에르고스테롤은 비타민 D2의 프로비타민으로 옳게 연결된다.

단순확산(passive diffusion)은 농도 기울기에 따라 막을 직접 통과하는 수송 방식으로 별도의 막단백질(운반체)이 필요하지 않다.
촉진확산, 능동수송, group translocation은 모두 특정 막단백질(운반체)을 필요로 한다.