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1[식품안전기사 필기] 18년 1회차
동결란 제조 시 노른자의 젤화가 일어나 품질이 저하되는 것을 방지하기 위하여 첨가하는 물질이 아닌 것은?
1
소금
2
설탕
3
덱스트린
4
글리세린
해설
동결란 제조 시 노른자에 소금, 설탕, 글리세린을 첨가하면 냉동 중 지단백질의 응집(젤화)을 막아 해동 후 품질저하를 방지할 수 있다.
덱스트린은 이러한 젤화 방지 목적으로 일반적으로 사용되지 않는다.
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