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1[식품안전기사 필기] 18년 1회차
과일잼의 가공 시 농축공정 중 농축률이 높아짐에 따라 온도가 고온으로 상승한다. 고온으로 장시간 존재할 때 나타나는 변화가 아닌 것은?
1
방향성분이 휘발하여 이취를 낸다.
2
색소의 분해와 갈변반응을 일으켜 색의 저하를 가져온다.
3
설탕의 전화가 진행되어 엿 냄새가 감소한다.
4
펙틴의 분해에 의해 젤리화하는 힘이 감소된다.
해설
잼 농축 시 고온에 장시간 노출되면 방향성분 휘발에 의한 이취 발생, 갈변에 의한 색 저하, 펙틴 분해에 의한 젤리화력 저하가 나타난다.
이와 함께 설탕의 전화가 진행되면 전화당이 늘면서 오히려 엿(캐러멜) 냄새가 강해지는 방향으로 변하므로, 엿 냄새가 감소한다는 설명은 틀렸다.
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