전화당제과기능사·제빵기능사 출제 용어
같은 말: invert sugar, 전화 설탕, 전화당 시럽
전화당은 설탕
흡습성이 강해 제품의 수분을 오래 붙잡고 설탕의 결정화를 막으므로 케이크·
시험 포인트
시험에서는 설탕을 100으로 본 감미도 130이 자주 나온다.
시험에 나오는 핵심근거 문항·조문 표시
- 1
구성
자당이 가수분해되어 생긴 포도당과 과당이 동량
기출 3건(1:1)으로 섞인 단당류 혼합물이다. 이당류가 아니다. - 2
상대적 감미도
(설탕 100 기준) - 과당 175
- 전화당 130
- 설탕 100
- 포도당 75
- 맥아당 32
- 유당 16
- 3
특성
- 흡습성이 강함
- 설탕의 재결정화 방지
- 껍질색
(갈변)을 빠르게 함 - 제품의 수분 유지로 저장성 연장.
가스 발생력 증가는 특성이 아니다.
기출 3건 - 4
결정화가 어려워 대부분 액상으로 유통되며, 고체당으로 쉽게 만들 수 있다는 설명은 틀리다.
기출 1건 - 5
만드는 법
설탕에 물과 산
기출 2건(식초)을 넣고 끓이면 전화당 시럽이 된다. 효소로는 인버타아제가 자당을 전화당으로 분해한다. - 6
스펀지 케이크의 건조 방지용 보습제로 쓸 때는 설탕의 15~25% 정도를 대치한다.
기출 1건
출제 현황2002~2026 · 59문항
연도별 출제 문항 수
20022008201420202026
시험별
필기제과기능사 필기 기출문제27문항
필기제빵기능사 필기 기출문제20문항
필기식품안전기사 필기 기출문제4문항
필기제과기능장 필기 기출문제4문항
실기식품안전기사 실기(필답형) 기출문제2문항
필기식품가공기능사 필기 기출문제1문항
이렇게 출제됐어요대표 문항
필기[제과기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
다음은 설탕을 100으로 본 당류의 상대적 감미도이다. ㉠~㉢에 들어갈 수치로 옳은 것은? 과당 ( ㉠ ) > 전화당 130 > 설탕 100 > 포도당 ( ㉡ ) > 맥아당 32 > 유당 ( ㉢ )
필기[제빵기능사 필기] 10년 1회차
다음 중 전화당의 특성이 아닌 것은?
필기[제빵기능사 필기] 05년 4회차
전화당을 설명한 것 중 옳지 않은 것은?
필기[제과기능장 필기] 05년 2회차
설탕에 물을 붓고 식초 몇 방울을 넣은 후 끓이면 감미가 높아진 전화당 시럽이 된다. 전화당에 대한 설명 중 틀리는 것은?
필기[제과기능사 필기] 11년 1회차
자당(sucrcse) 10%를 이성화해서 10.52%의 전화당(invert sugar)을 얻었다. 포도당(glucose)과 과당(fructose)의 비율은?
함께 보는 용어
자주 묻는 질문
전화당이란?
설탕을 가수분해해 얻은 포도당과 과당의 1:1 혼합물로, 설탕보다 달고 흡습성이 커 보습제로 쓰인다.
전화당은 맥아당보다 덜 단가요?
아니다. 전화당 감미도는 약 130으로 설탕보다 높고, 맥아당
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