식품·조리 · 용어

단당류제과기능사·제빵기능사 출제 용어

같은 말: monosaccharide, 단당, 단당류 종류

단당류는 더 이상 가수분해되지 않는 가장 작은 단위의 당으로, 포도당·과당·갈락토스·리보오스가 대표적이다.

두 분자가 결합하면 설탕·맥아당·유당 같은 이당류가 되고, 여러 개가 이어지면 전분 같은 다당류가 된다.

시험 포인트

시험에서는 단당류에 속하지 않는 것(이당류) 고르기가 자주 나온다.

시험에 나오는 핵심근거 문항·조문 표시

1
대표 단당류
- 포도당(glucose)
- 과당(fructose)
- 갈락토스
- 리보오스(5탄당).
설탕·맥아당·유당은 이당류라 단당류가 아니다.
기출 2건
2
이당류의 구성 단당류
- 설탕=포도당+과당
- 맥아당=포도당+포도당
- 유당=포도당+갈락토스(우유에만 있고 식물계에는 없다)
기출 2건
3
단당류의 성질
- 물에 녹아 단맛
- 카르보닐기에 의한 환원성
- 선광성.
산화되면 산이 되고, 환원되어야 소르비톨 같은 당알코올이 된다.
기출 2건
이스트 효소
인버테이스가 설탕을 포도당·과당으로 분해하고, 치메이스(찌마아제)가 단당류를 이산화탄소와 알코올로 발효시킨다.
기출 2건
입체이성체 수는 부제탄소 n개일 때 2의 n제곱
부제탄소 3개면 8개, 글루코스(부제탄소 4개)는 16개다.
기출 1건
실기 답안
몰리쉬 반응은 단당류에 진한 황산을 작용시켜 푸르푸랄을 만들고 α-나프톨과 축합해 자색을 띠게 하는 탄수화물 정성시험이다.
기출 1건