18-2다음은 탄수화물의 정성시험인 몰리쉬(Molisch) 반응을 설명… | 2018년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

① 푸르푸랄(furfural)

② α-나프톨(α-naphthol)

③ 글리코사이드(glycoside)

[해설]

몰리쉬 반응은 진한 황산의 탈수작용과 α-나프톨 축합을 이용해 당질이 있는지 확인하는 탄수화물 공통 정성시험이다.

• 푸르푸랄 — 진한 황산이 당에서 물을 빼내 생기는 화합물로, 오탄당은 푸르푸랄·육탄당은 하이드록시메틸푸르푸랄이 된다.
• α-나프톨 — 푸르푸랄과 축합해 두 액의 경계면에 자색 고리를 만드는 발색 시약이다.
• 글리코사이드 결합 — 단당류끼리 잇는 결합으로, 진한 황산이 이를 가수분해해 단당류로 쪼갠 뒤 같은 발색이 일어난다.

혼동 주의: 몰리쉬는 당질 전반, 셀리반오프는 케토스, 바이알은 오탄당, 펠링·베네딕트는 환원당을 가려낸다.