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1[제과기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
다음은 설탕을 100으로 본 당류의 상대적 감미도이다. ㉠~㉢에 들어갈 수치로 옳은 것은?
과당 ( ㉠ ) > 전화당 130 > 설탕 100 > 포도당 ( ㉡ ) > 맥아당 32 > 유당 ( ㉢ )
1
㉠ 130, ㉡ 75, ㉢ 32
2
㉠ 175, ㉡ 75, ㉢ 16
3
㉠ 175, ㉡ 32, ㉢ 16
4
㉠ 130, ㉡ 16, ㉢ 75
해설
설탕을 100으로 두면 과당 175, 전화당 130, 포도당 75, 맥아당 32, 유당 16 순으로 단맛이 약해진다.
과당은 천연 당류 가운데 단맛이 가장 강하고, 우유에 들어 있는 유당은 단맛이 가장 약해 감미보다 껍질색과 풍미에 기여한다. 자당이 분해되어 생기는 전화당은 설탕보다 달고 보습력이 커 결정화를 늦춘다.
근거: 재료학 이론 — 당류의 상대적 감미도
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